Gadenstätt (Graubünden)

Käthy Buol: «Dank der Backstube kann der Weihnachtsrummel kommen»

Bis im letzten Jahr glich die Küche der Familie Buol einer Grossbäckerei. Nun macht sich gerade in der Vorweihnachtszeit der Umbau des alten Kuhstalls in eine Backstube bezahlt. Bergbäuerin Käthy Buol ist erleichtert und blickt motiviert auf anstrengende Wochen, die vor der Tür stehen.

Bald beginnt die Weihnachtszeit. Spüren Sie bereits den Rummel?
«Langsam zieht es an. Ende Oktober war der letzte Markttag in Klosters. Danach hiess es erst einmal, die Backstube gründlich zu putzen, bevor ich jetzt hinter die Herstellung der Teemischungen, Teigwaren und des Sirups für den Weihnachtsverkauf gehen kann.»

Mit dem Backen erwirtschaften Sie einen wichtigen Beitrag zum Familieneinkommen. Welche Bedeutung haben dabei die Wochen bis Weihnachten?
«Es ist die wichtigste Zeit im Jahr. Einen Viertel der Verkäufe mache ich im Advent. Ab Mitte November kommen immer mehr Bestellungen, und anfangs Dezember bin ich fast rund um die Uhr mit Backen beschäftigt. Schlafen und Backen, das ist dann mein Rhythmus.»

Machen Sie das alles alleine?
«Ja. Als ich begann, für ‹Scarnuz Grischun› zu produzieren, wurde ich von den Bestellungen manchmal überrumpelt. Da half mein Mann Martin, die Bestellungen auszuliefern. Doch inzwischen weiss ich, was auf mich zukommt und bin entsprechend vorbereitet.»

Dank der Unterstützung der Schweizer Berghilfe waren Sie schon im letzten Jahr fürs Weihnachtsgeschäft parat. Mit welchen Gefühlen gehen Sie in die zweite Saison?
«Seit wir die neue Backstube haben, ist eine grosse Sorge weg. Wir haben uns lange den Kopf darüber zerbrochen, wie wir sie finanzieren könnten. Wenn ich mich jetzt jeden Morgen darin an die Arbeit mache, empfinde ich grosse Freude und Dankbarkeit. Dank der Backstube kann der grosse Weihnachtsrummel kommen.»

Haben Sie bei der Einrichtung der Backstube inzwischen weitere Veränderungen vorgenommen?
«Nein, alles war von Anfang an vollständig eingerichtet, mitsamt den beiden Backöfen und dem Chromstahltisch für die Zubereitung.»

Wie hat sich die Backstube generell auf die Arbeitssituation zuhause ausgewirkt?
«Früher passierte es regelmässig, dass ich in der Küche noch am Backen war und gleichzeitig schon das Mittagessen zubereiten sollte. Erst kürzlich meinte mein Sohn, er könne sich beim besten Willen nicht mehr vorstellen, wie das damals überhaupt funktionieren konnte.»

Führen Sie ein spezielles Advents- oder Weihnachtssortiment?
«Natürlich sind die Guetzli etwas vom Wichtigsten, neben den Nusstorten und dem Biräbrot. Ich backe 14 verschiedene Sorten. Auf Wunsch kommen Sie in den ‹Scarnuz›, also den Geschenksack, der übers Internet bestellt werden kann. Mittlerweile hat es sich zudem herumgesprochen, dass ich backe, und so füllen immer mehr Leute ihre Guetzlidose direkt bei mir in der Backstube.»

Welche Rolle spielt die Spezialitätenmarke «Scarnuz Grischun» im Weihnachtsgeschäft?
«Eine sehr wichtige. Ungefähr 90 Prozent der Bestellungen kommen durch Vermittlung unserer Prättigauer ‹Scarnuz›-Gruppe zustande. Im restlichen Jahr ist es etwa die Hälfte. Ohne die Gruppe würde vor Weihnachten Flaute herrschen, weil der Markt in Klosters vorbei ist und die Skitouristen erst auf die Festtage kommen.»

Wo früher ein Kuhstall war, befindet sich heute eine zweckmässig eingerichtete Backstube. Die gelernte Bäckerin-Konditorin Käthy Buol kann damit ihr Talent voll zur Geltung bringen und einen immer wichtigeren Anteil zum Auskommen der Bergbauernfamilie beitragen.

Was Käthy Buol aus den beiden Backöfen in ihrem abgelegenen Heim in Gadenstätt/GR hervorzaubert, findet seinen Weg direkt auf den Marktstand im nahen Klosters oder aber in einen «Scarnuz Grischun»: Der braune Papiersack – mit allerlei regionalen Spezialitäten reich gefüllt – ist ein Renner. «Die Nachfrage nach den ‹Scarnuz› hält mich auf Trab», meint die gelernte Bäckerin-Konditorin. «Inzwischen lastet mich das Backen im Schnitt zu 70 Prozent aus.» Vor allem im Winter, wenn Ehemann Martin von früh bis spät im Skigebiet Parsenn arbeitet, rufen zuhause mehrere Pflichten gleichzeitig: Die Kühe wollen dann versorgt sein, während im Ofen die Totenbeinli oder das Birnbrot ein wachsames Auge erfordern. Bereits 15 Winter sind so vergangen. In dieser Zeit ist Käthy Buols Beitrag ans Einkommen stetig gewachsen, doch backen musste sie in der Küche des Bauernhauses, was zu Problemen führte. «Kochen war mitten in der Spezialitäten-Produktion manchmal unmöglich», blickt Martin Buol auf die schwierige Zeit zurück. «Die Wohnqualität war stark beeinträchtigt, weil wir die fertigen Produkte in der Wohnstube lagern mussten und deshalb nicht heizen durften und kaum mehr Platz hatten.»

Backstube ersetzt Backen in der Stube

Die Lösung der Probleme schien gefunden, als sich Buols daran machten, den lange ersehnten Umbau des Kuhstalls anzugehen. Dieser stand seit 2003 leer, als man sich entschied, von Milchwirtschaft auf Mutterkuhhaltung umzustellen. Doch die wirtschaftlichen Sorgen blieben – das Backen war zur Sicherung der Existenz unverzichtbar geworden. «Trotz der Engpässe haben wir über viele Jahre immer wieder ein wenig Geld zur Seite gelegt», sagt Käthy Buol, «wir wollten die Backstube unbedingt selber finanzieren.» Doch dann kam den initiativen Bergbauern Unvorhergesehenes in die Quere: Im Frühling 2009 gab der Handmäher, der bei der Nutzung des steilen Fleckens eine wichtige Rolle spielt, den Geist auf. «Später stellte sich auch noch heraus, dass die Dielen über dem alten Kuhstall ersetzt werden mussten», erzählt Martin Buol. Es brauchte für Buols zuerst etwas Überwindung, um Unterstützung zu bitten. Umso grösser ist jetzt die Erleichterung. «Wir sind der Berghilfe enorm dankbar», sagen die Eheleute übereinstimmend, und Käthy Buol ergänzt: «Das Tüpfchen auf dem i war, dass ich dank der schnellen und unkomplizierten Hilfe für das Weihnachtsgeschäft gerüstet war.»

Welcher Gedanke steckt hinter der Spezialitätenmarke «Scarnuz Grischun»?
«Entstanden ist die Idee des Bündner Geschenkbeutels vor 17 Jahren während eines Kurses für Bäuerinnen. Ziel war, die hausgemachten Köstlichkeiten direkt zu vermarkten, um die Wertschöpfung im Berggebiet zu behalten.»

Heute sind rund 45 Bergbäuerinnen in sechs regionalen Gruppen tätig. Wie funktionieren diese kleinen Netzwerke»?
«Jede Gruppe agiert selbstständig und pflegt ihren eigenen Kundenkreis. Lokale Zusammenarbeit mit Dorfläden und Hotels ergänzen den Direktverkauf. Eine Gruppe zum Beispiel überrascht im Auftrag einer Firma deren Mitarbeitende zum Geburtstag mit einem feinen Scarnuz.»

Welchen Stellenwert hat diese Arbeit für die beteiligten Frauen?
«Die Bäuerinnen können mit Unternehmensgeist zum Familieneinkommen beitragen. Dabei bringen sie verschiedene Rollen unter einen Hut: Mutter, Bäuerin und Produzentin. Wichtig sind zudem die Vernetzung mit anderen Frauen und der Kontakt mit nicht-bäuerlichen Kreisen. Ob Pionierin oder junge Bäuerin: alle sind mit Herz und Engagement dabei.»

Die Schweizer Berghilfe hat die Weiterentwicklung der Marketingmassnahmen unterstützt. Wofür wurde das Geld verwendet?
«In unserem Netzwerk ist es wichtig, die Marke ‹Scarnuz Grischun› als Ganzes zu stärken. Die bestehenden Werbemittel sind jedoch über 15 Jahre alt. Dank der Berghilfe konnten wir sie erneuern und die Webseite neu gestalten. Davon profitieren alle beteiligten Bergbäuerinnen unmittelbar, gerade auch die neue Gruppe Engiadina, die auf einer frischen und professionellen Basis starten kann.»

Projektstatus: realisiert

Im steilen Gelände gilt es für Martin Buol, das Optimum aus dem Flecken Erde zu holen.