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Koni Schuppli: «Die Milchziegenhaltung wird stark aufgewertet»
Die Ziegenmilch, welche die Produzenten aus dem Zürcher Oberland täglich in Girenbad anliefern, wird von Koni Schuppli und seiner Frau Monika in beliebte Käsekreationen wie die «Geissenköpfli» verwandelt. «Es ist für alle Beteiligten von grossem Nutzen, dass die Ziegenmilch hier weiterhin verarbeitet werden kann», meint Koni Schuppli.Wie fällt Ihre Zwischenbilanz ein halbes Jahr nach der Inbetriebnahme der Ziegenkäserei aus?
«Wir hatten einen guten Start. Unsere Produkte stossen auf ein grosses Interesse in den Läden mit ‹natürli›-Sortiment, was sicher damit zu tun hat, dass die Medien, nicht zuletzt ja auch die ‹Berghilf-Ziitig›, über uns berichtet haben.»
Warum erfreut sich Ziegenkäse nach Ihrer Meinung einer immer grösseren Beliebtheit?
«Zum Einen ist Ziegenkäse bei Allergikern als Alternative zur Kuhmilch immer beliebter. Dann kommt dazu, dass es laufend mehr Käsesorten aus Ziegenmilch gibt, die nicht mehr den typischen, intensiven Geschmack haben. Früher hätte man gesagt: Entweder man mag Ziegenkäse oder nicht – heute gilt das nicht mehr.»
Wie gelingt es Ihnen, vermehrt auch milderen Ziegenkäse herzustellen?
«Das hängt mit der Haltung der Tiere und der Verarbeitung der Milch zusammen. Die Qualität der Milch ist das oberste Gebot. Ich als Käser nehme darauf Einfluss, indem ich von meinen Lieferanten die Einhaltung von Qualitätskriterien einfordere, zum Beispiel wenn es um die Kühlung der Milch geht oder die Begrenzung der Keimzahlen.»
Worin liegt die Bedeutung der Käserei für das Zürcher Oberland und die hiesigen Ziegenmilch-Produzenten?
«Ich denke, dass es für alle Beteiligten von grossem Nutzen ist, dass Ziegenmilch hier weiterhin verarbeitet werden kann. Was die Mengen angeht, so liegen wir zwar immer noch weit hinter der Kuhmilch zurück. Aber wir holen auf. Heute setzen einige Bergbauern vollständig auf die Milchziegen während man sie früher einfach irgendwo in einer dunklen Ecke des Stalls unterbrachte. Die Milchziegenhaltung erlebt also eine Aufwertung.»
Wie wichtig war die Unterstützung der Schweizer Berghilfe für Ihre Ziegenkäserei?
«Keine Frage: Ohne die Schweizer Berghilfe hätten wir den Betrieb nicht aufnehmen können. Ich habe mich riesig gefreut, als ich den positiven Bescheid bekam.»
Wie verlief Ihr erstes Weihnachtsgeschäft?
«Es ist für mich schwierig zu beurteilen, weil ich keinen Vergleich mit anderen Jahren machen kann. Sehr beliebt ist der Raclettekäse. Eine etwas knifflige Sache ist hingegen das Fondue. Wir sind immer noch am Experimentieren und hoffen, schon bald eine feine fixfertige Fonduemischung auf den Markt zu bringen.»
Welche Käsesorten werden Sie nach der Wintersaison lancieren?
«Die jüngste Kreation ist ein geschmierter Käse, der ‹Geissentaler›. Er ist von der Konsistenz her eine Mischung zwischen Halbhart- und Weichkäse, dazu leicht cremig. Bei uns in Girenbad ist er jetzt schon erhältlich. Ich habe Gefühl, dass auch dieser Käse gut ankommen wird.»
Girenbad/ZH: Ziegenkäserei im Zürcher Berggebiet bleibt erhalten
Projektstatus: realisiert
Bilder zum Projekt
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