«Der Neubau war unsere einzige Chance»

Zu klein, zu eng und nicht mehr zeitgemäss, so das Fazit des Lebensmittelkontrolleurs nach dem Besuch der Käserei Stofel im Toggenburger Dorf Unterwasser im Jahr 2006. Die Zukunft des Traditionsbetriebs schien bedroht: Ein Neubau musste dringend her. Die Unterstützung der Schweizer Berghilfe machte dies möglich. In der neuen Käserei liefern täglich 17 Bauern aus der Region ihre Milch ab.

Thomas Stadelmann, Sie leiten die Käserei Stofel. Weshalb wurde ein Neubau nötig?
«Unsere Käserei ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Die Infrastruktur hat da nicht Schritt gehalten. Wir haben zu viele Produkte auf zu engem Raum hergestellt. Schliesslich forderte der Lebensmittelkontrolleur, wir sollten uns auf ein paar wenige Hartkäse-Sorten beschränken. Nur so sei ein zeitgemässer Produktionsprozess sichergestellt. Mit der Konsequenz, dass wir die Milchmenge hätten zurückfahren müssen, was wiederum Arbeitsplätze gefährdet hätte. Für uns kam deshalb nur ein Neubau in Betracht.»

Welche Bedeutung hatte die Unterstützung der Schweizer Berghilfe für das Bauvorhaben?
«Wenn uns die Schweizer Berghilfe nicht unter die Arme gegriffen hätte, hätten wir kaum je die nötigen Mittel zusammengebracht. Das finanzielle Engagement hat den Neubau ermöglicht. Jetzt können wir der Zukunft gelassener entgegensehen.»

Inwiefern erleichtert Ihnen der Neubau Ihre Arbeit als Käser?
«Weil wir kaum Platz hatten, überkreuzten sich in den alten Räumen einzelne Produktionsschritte. Da mussten wir besonders auf die Hygiene achten, weil sonst die Gefahr von Verunreinigungen besteht. Im Neubau ist dies kein Problem mehr: Dort haben wir einen separaten, etwas wärmeren Raum für die Käseproduktion. Und einen Kühlraum, in dem wir Milchspezialitäten wie Quark, Joghurt oder Pastmilch herstellen. Zudem sind Produktion und Lagerräume durch eine Hygieneschleuse getrennt.»

Sie sind von der Herstellung bis zum Verkauf für alles verantwortlich. Wie bringen Sie diese Aufgaben unter einen Hut?
«Ich bin eigentlich die ganze Zeit am Arbeiten. Das letzte Mal hatten ich und meine Frau vor zehn Jahren Ferien. Aber ich kann trotzdem nicht klagen: Die Arbeit ist sehr abwechslungsreich und ich bin gerne «Mädchen für alles». Erst kürzlich war unser Chauffeur für drei Wochen weg. Da musste ich kurzerhand seinen Job übernehmen und die Ware in der ganzen Schweiz mit dem 3,5-Tonner ausliefern. Pro Woche sind 1‘400 Kilometer zusammengekommen. Teilweise bin ich um Mitternacht losgefahren und anschliessend noch bis um 8 Uhr abends in der Käserei gestanden. Das war schon streng. Aber es hat auch Spass gemacht.»

Welchen Stellenwert hat die Käserei für die regionale Milchwirtschaft?
«Wir haben sicherlich eine wichtige Bedeutung für die Region, sind wir doch in der näheren Umgebung von Unterwasser / Alt St. Johann der einzige Milchverarbeiter. 17 Landwirte liefern bei uns täglich ihre Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch ab.»

Wie verläuft die Zusammenarbeit mit den Milchbauern?
«Die Käserei Stofel gilt als verlässlicher Partner. Wir versuchen, den Bauern einen anständigen Preis zu zahlen und gehen flexibel auf ihre Bedürfnisse ein. Beispielsweise beim Anliefern der Milch. Im Sommer, wenn die Bauern auf der Alp beschäftigt sind, können sie uns am Morgen etwas später beliefern. Dafür erhalten wir die Milch im Winter etwas früher von ihnen.»

Sie vertreiben ihren Käse bis nach Zürich und in den Kanton Schwyz. Wie ist es dazu gekommen?
«Das ist eine Frage der persönlichen Kontakte und des gegenseitigen Vertrauens. Wir kennen beispielsweise keine Verträge mit unseren Abnehmern und Detaillisten. Denn meine Devise ist stets: Wenn die Qualität stimmt, dann stimmt auch der Absatz. Aber eines ist auch klar: Wir produzieren stets für die Nische und nicht für den Massenmarkt. Mit den grossen Anbietern können wir alleine schon mengenmässig nicht mithalten.»

Sie möchten auch künftig neue Käsesorten anbieten. Haben Sie bereits Ideen?
«Das kann ich noch nicht sagen. Selbst im grössten Stress nehme ich mir aber ab und an eine ruhige Minute, schliesse die Augen und atme tief durch. In solchen Momenten kommt mir dann ganz spontan eine Idee für eine neue Käsesorte. Meist mache ich mir dann eine Notiz und komme später darauf zurück.»

Wie gehen Sie konkret vor, wenn Sie eine neue Käsesorte kreieren?
«Habe ich die Idee im Kopf, dann bespreche ich mich meistens mit einem befreundeten Käsereiartikel-Händler. Der verkauft mir die passenden Bakterienstämme, die man zum Käsen braucht. Mit diesen Kulturen experimentiere ich dann halt solange, bis ich den gewünschten Geschmack erziele. In der Regel verkoste ich die ersten Proben alleine. Schliesslich muss der Käse, den ich anbiete, auch mir schmecken.»

Der Neubau der Käserei Stofel war eine wichtige Investition in die Zukunft: Sie bietet der Familie Stadelmann und fünf Angestellten eine Existenzgrundlage und ermöglicht 17 regionalen Bauern, dass sie auch künftig ihre Milch verkaufen können.

Der mit Holz verkleidete Neubau der Käserei Stofel liegt direkt an der Hauptstrasse zwischen Alt St. Johann und Unterwasser. Die Käserei und das helle, einladende Verkaufslokal sind seit März 2008 in Betrieb – und das mit Erfolg: Täglich liefern 17 Bauern aus der Region Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch ab. «Im Jahr verarbeite ich über eine Million Liter frische, naturbelassene Rohmilch», erzählt der 36-jährige Käser Thomas Stadelmann. Zusammen mit seiner Frau Marianne, seinen Eltern und fünf Angestellten stellt er über 20 Käsesorten, Joghurt, Rahm, Quark und eine eigene Fondue-Mischung her. Mit dem neuen Laden ist die Kundschaft stark angewachsen.
Solch gute Zeiten sind für die Käserei Stofel keine Selbstverständlichkeit. Im Jahr 2006 waren die Zukunftsaussichten düster. Die in die Jahre gekommene Käserei genügte den Hygienevorschriften nur noch knapp und die Räumlichkeiten waren zu klein. Die Behörden machten die Auflage, die Produktion stark zu senken. Das traf den Lebensnerv der Käserfamilie Stadelmann. «Es hätte bedeutet, die Angestellten entlassen zu müssen und nur noch Milch von ein paar wenigen Bauern verarbeiten zu können», macht Stadelmann klar. Diesem Schicksal wollten sich Thomas Stadelmann und seine Frau jedoch nicht tatenlos fügen. Sie entschlossen sich, die Käserei zu modernisieren, was jedoch finanziell fast nicht machbar war: «Der Beitrag der Schweizer Berghilfe ermöglichte uns den Neubau.»

Milchwirtschaft bleibt in der Region verankert

Dank dieser Unterstützung haben nun sowohl Stadelmanns als auch die Obertoggenburger Bauern weiterhin eine solide Existenzgrundlage – und zudem sind die Arbeits- und Ausbildungsplätze in der Käserei gesichert. «Damit bleibt die Milchwirtschaft in unserer Region verankert. Dafür sind wir den Spendern der Schweizer Berghilfe sehr dankbar», sagt Stadelmann und ergänzt: «Die neuen Rahmenbedingungen motivieren uns weiterhin zu Höchstleistungen.» Das heisst, auch künftig innovative, neue Käsesorten herzustellen. Damit hatte der junge Käser schon in der Vergangenheit Erfolg, wie zahlreiche Auszeichnungen belegen. «Die Weichen wurden richtig gestellt», freut sich Stadelmann. «Nun haben auch unsere Söhne später die Möglichkeit, das Unternehmen weiter zu entwickeln.»

Projektstatus: realisiert

Thomas Stadelmann beim Käsen.