Tony Giacomelli: «Meine Vorfreude ist riesig»

Eine Million Liter Milch verarbeitet der erfolgreiche Käser Tony Giacomelli pro Jahr. Dafür ist die Käserei San Carlo im bündnerischen Val Poschiavo viel zu klein. Mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe entsteht derzeit eine neue Käserei.

Herr Giacomelli, wie weit ist der Bau der Käserei schon fortgeschritten?
Wir liegen im Zeitplan. Der Rohbau steht, das Dach ist fertig. Im Frühling werden die technischen Installationen in Angriff genommen, und im August sollte die neue Käserei bezugsbereit sein. Dies ist der beste Zeitpunkt für einen Umzug, weil es dann auf den Alpen am wenigsten Milch gibt.

Ist der Winter im Val Poschiavo so hart, dass die Bauarbeiten ruhen müssen?
Poschiavo liegt auf rund 1000 Metern. Das ist zwar nicht aussergewöhnlich hoch, doch der Winter kann hier sehr hart sein. In der Regel gibt es auf Weihnachten hin viel Schnee, der bis Ende Februar liegen bleibt. Zudem weht oft ein sehr kalter und starker Nordwind vom Bernina-Bergmassiv herunter.

Was geht in Ihnen vor, wenn Sie auf die Baustelle zur halbfertigen Käserei kommen?
Ich spüre eine riesige Vorfreude. Die alte Käserei war auf eine Produktion von einer haben Million Liter Milch ausgerichtet. Doch seit fünf Jahren verarbeite ich mehr als das Doppelte. Im Neubau werde ich all das realisieren können, wovon ich seit langem träume.

Befürchten Sie nicht, in der Arbeit zu versinken?
Davor habe ich keine Angst – solange ich bei guter Gesundheit bin. Ich werde sogar in der Lage sein, das Dreifache des alten Volumens zu verarbeiten, also 1,5 Millionen Liter Milch. Denn dank der modernen Infrastruktur kommt es zu einer Arbeitsentlastung.

Wird die neue Käserei zu den quantitativen auch qualitative Verbesserungen bringen? Sie sind ja bekannt für die Kreation neuer Käseprodukte.
Ja, der Neubau wird mir das Experimentieren erleichtern. In einer ersten Phase wird es jedoch darum gehen, die bestehenden Produkte noch weiter zu optimieren. Aber dann werde ich sowohl bei den weichen wie bei den Hartkäsen bestimmt wieder etwas ausprobieren.

Einer Ihrer Spezialitäten ist der «Supertony», ein Doppelrahmkäse. Wie kam es zu diesem Namen?
Es ist nicht einfach, einen harten Doppelrahm-Käse herzustellen. Ich habe an dieser Kreation ungefähr vier Jahre lang gearbeitet. So etwas merkt der Konsument natürlich nicht, wenn er einen Käse auf dem Teller hat. Was den Namen betrifft, so steht das «Super» für den «Doppelrahm».

Welche Vorsätze haben Sie für 2012 gefasst?
Ich freue mich, mit der neuen Käserei auch ein neues Leben beginnen zu können und hoffe einfach, statt wie bisher sieben Tage die Woche in Zukunft sechs Tage die Woche arbeiten zu können.

Sie wurde Opfer ihres eigenen Erfolges: Die Käserei San Carlo im Val Poschiavo verarbeitet statt wie früher 500'000 Liter Milch inzwischen die doppelte Menge. Dafür sind die jetzige technische Infrastruktur und die Kapazität der Lagerräume nicht ausgerichtet. Nun wird eine neue Käserei gebaut.

«Es wird halt ein Zweckbau, architektonisch nichts Besonderes», erklärt Gianluca Giuliani schon fast entschuldigend. Man merkt es dem Direktionsmitglied der Käsereigenossenschaft Valposchiavo an, dass er sich noch nicht ganz mit diesem Gedanken angefreundet hat. Ursprünglich war vorgesehen, dass die neue Käserei im Industriegebiet von San Carlo im Val Poschiavo auch optisch etwas hermachen soll. Doch die Finanzen machten den Genossenschaftern Kopfschmerzen. Der erste Vorschlag des Architekten war viel zu teuer, und mehrere Sparrunden standen an. Der grosse Mehrzweckraum im ersten Stock fiel ebenso dem Rotstift zum Opfer wie optische Massnahmen an der Aussenfassade. «In diesen Bereichen mussten wir Kompromisse eingehen, weil wir bei der Funktionalität und der technischen Einrichtung keine Abstriche machen wollten», sagt Giuliani. Trotz des rigiden Sparkurses reichten das Genossenschaftsvermögen, der Erlös aus dem Verkauf der bisher als Käserei benutzten Liegenschaft und die Hypothek der Bank nicht aus. Die Schweizer Berghilfe übernahm den ungedeckten Betrag und ermöglichte so, die Käserei in einer sinnvollen Grösse zu bauen. «Dafür sind wir sehr dankbar, denn das Projekt noch weiter zusammenzustreichen hätte empfindliche Einschränkungen mit sich gebracht», sagt Genossenschaftspräsident Cornelio Beti. «Und so weiterzumachen wie bisher, war schlicht unmöglich.»

«Züglete» im Sommer

Tatsächlich haben die Platzprobleme ein rationelles Arbeiten immer mehr erschwert. Für die Produktion von 100 Tonnen Käse war die Käserei aus dem Jahre 1987 nicht ausgerüstet. Obschon Käser Tony die Keller dermassen vollgestopft hatte, dass er sich darin teilweise kaum noch umdrehen konnte, musste die Genossenschaft im zwölf Kilometer entfernten Brusio weitere Lagerräume dazumieten. Die Käsepflege war also immer mit zeitraubenden Fahrten verbunden. Auch für die Qualität des Käses waren die zugemieteten Hallen, die ursprünglich für die Lagerung von Obst gebaut wurden, alles andere als ideal.
In der neuen Käserei werden Tony und seine beiden Hilfskäser auch ein deutlich grösseres Salzbad zur Verfügung haben als bisher. Noch ist davon allerdings wenig zu sehen. Das Gebäude steht noch im Rohbau. Aus rohen Betonwänden und -böden ragen Plastikrohre für verschiedene Leitungen, die Decke ist durch unzählige Stahlstützen gesichert. Bis zum ersten grossen Schnee, der hier auf rund 1000 Metern Höhe im Dezember erwartet wird, soll das Dach fertig sein. Im Winter und Frühling folgt der Innenausbau, und im kommenden Sommer, wenn die 16 Biobauern des Tals am wenigsten Milch liefern, wird gezügelt. Weil die beiden bisherigen Käsekessi trotz ihres Alters von 24 Jahren noch tipptopp erhalten sind, werden sie im Neubau wieder eingebaut. Dadurch kann allerdings während zweier Wochen nicht produziert werden. Eine organisatorische Herausforderung. Da die Käserei einen grossen Teil ihrer Produktion an Grossverteiler im Flachland liefert, ist Kontinuität sehr wichtig.

Bei Einheimischen und Touristen beliebt

Es geht aber nicht alles, was in San Carlo produziert wird, über den Berninapass in die Deutschschweiz. Bei Einheimischen und Touristen gleichermassen beliebt ist der Laden an bester Lage mitten in Poschiavo. Hier kann man Milch und diverse Joghurts kaufen – alle mit Milch aus dem Tal hergestellt und in Bio-Qualität. Und dann der Käse: Hartkäse, viertel-, halb- oder vollfett, Formaggella, Halbweichkäse und der Pressato, der im Alter schmeckt wie ein Grana Padano. Der Einfluss des nahen Italiens ist spürbar. Besonders, weil Käser Tony von ennet der Grenze kommt. Als er vor gut 30 Jahren in San Carlo zu käsen anfing, brachte er sein Wissen aus Italien mit und kombinierte es mit den Schweizer Traditionen im Val Poschiavo. Sein besonderer Stolz ist ein Doppelrahmkäse – der «Supertony». «Alle haben mir gesagt, man könne keinen harten Doppelrahmkäse machen. Aber ich habe mich nicht von meiner Idee abbringen lassen und nebenbei immer herumexperimentiert. Nach mehreren Jahren habe ich es endlich geschafft», sagt Tony.
Die neue Käserei stellt sicher, dass auch in Zukunft noch viele Laibe Supertony produziert werden können und dass die Bauern im Tal weiterhin für ihre Biomilch einen anständigen Literpreis bezahlt bekommen. Und wenn man an die Schätze denkt, die schon bald die Keller füllen werden, dann stört man sich auch nicht mehr an der unscheinbaren Hülle der Käserei.

Projektstatus: in Realisation

Die neue Käserei entsteht hier im Val Poschiavo.