Gabriele Guggiari: „Auf der Alp muss man sich zu helfen wissen“

Woche für Woche hat Gabriele Guggiari gemeinsam mit Partnerin Lara Demarchi den wertvollen Alpziegenkäse ins Tal geschleppt. Nun wird es Zeit, sich endgültig von der Alpe Montoia zu verabschieden.

Was gibt es am Ende des Alpsommers noch zu tun?
Wir haben Mitte September den letzten Käse produziert. Seither habe ich öfter Zeit gehabt, um nach Hause zu gehen, die Ställe zu putzen und alles für den Winter in Stand zu stellen. Die Ziegen lassen wir aber noch bis zur ersten Kälte im Oktober oben.

Die Schweiz erlebte einen nassen Sommer. Welche Rolle spielte das Wetter bei Ihnen?
Die erste Hälfte war ziemlich verregnet. Ziegen verlassen bei schlechtem Wetter den Stall nur, wenn der Hunger sie hinaustreibt. Meist waren sie dann in der Nähe der Alphütte. Ganz anders war es im August und September, als wir von der Sonne richtig verwöhnt wurden.

Was hat die Nässe für Auswirkungen auf die Menge und die Qualität des Käses?
Die Qualität des Käses leidet darunter überhaupt nicht.  Was die Menge angeht, so holen die Ziegen bei guten Bedingungen nach, was sie bei Regen oder gar Schnee weniger an Milch produziert haben.

War es gemessen an der Menge ein guter Jahrgang?
Er war durchschnittlich. Aus 12 500 Litern Milch haben wir etwa 1,2 Tonnen Käse hergestellt, was ungefähr dem Ertrag vom letzten Jahr entspricht. Allerdings haben wir die Herde verjüngt und von 90 auf 110 Tiere aufgestockt. Solche Veränderungen wirken sich immer auf den Milchertrag aus.

Wohin gelangte der Käse?
Das meiste davon haben wir wöchentlich zu Fuss ins Tal gebracht und an Restaurants verkauft. Rund 300 Kilo werden jetzt noch per Helikopter hinab geflogen. Wir verkaufen diesen Käse auf Alpmärkten wie jenem von Bellinzona Mitte Oktober. Und ein ganz kleiner Teil bleibt auf der Alpe Montoia.

Der Käse überwintert auf der Alp? Warum?
Der Grund ist, dass wir den Wanderern auch früh in der Saison etwas anbieten wollen. Bis die ersten Laibe „Formagella di Capra“ gegessen werden können, dauert es sonst zu lange. Wir haben das im letzten Winter zum ersten Mal ausprobiert, und es hat sich gezeigt, dass der „Winteralpkäse“ besonders gut schmeckt.

Vor vier Jahren wurde die Alpe Montoia mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe in Stand gestellt. Wie zufrieden sind Sie mit den Arbeitsbedingungen?
Das Weideland hier oben ist hervorragend. Dank der renovierten Käserei können wir davon profitieren und qualitativ sehr guten Ziegenkäse herstellen. In den letzten vier Jahren waren wir so in der Lage, hier oben für uns etwas aufzubauen.

Sehen Sie Raum für weitere Verbesserungen?
Vor dem Stall hat es zum Beispiel einen Vorplatz aus Naturstein. Der ist zwar schön anzusehen, das Putzen nimmt aber sehr viel Zeit in Anspruch. Abgesehen von solchen baulichen Dingen findet man auf der Alp immer wieder kleine Details, die man anders und besser machen kann. Man muss sich einfach zu helfen wissen.

Indemini/TI: Frischer Elan auf abgelegener Ziegenalp

Welten liegen zwischen den Luxus-Boutiquen am Lago Maggiore und der schlichten Alpe Montoia. Dabei versteckt sich die Ziegenalp, auf der Gabriele Guggiari und Lara Demarchi den preisgekrönten „Formagella di Capra“ herstellen, direkt hinter dem Wahrzeichen der Region, dem Monte Tamaro.

Es ist der vierte Sommer, in dem Gabriele und Lara die auf 1633 m ü. M. gelegene Alpe Montoia gemeinsam bewirtschaften. Die Arbeitsteilung ist klassisch: Gabriele käst, die ausgebildete Hotelfachfrau Lara kümmert sich um den Haushalt und die Bewirtung der Gäste. Es sind Wanderer, die den Umweg von der beliebten Ausflugsroute zwischen Monte Tamaro und Monte Lema unter die Füsse nehmen. „Im Hochsommer findet auf dem Weg oberhalb der Alp so etwas wie eine kleine Völkerwanderung statt“, lacht Lara, die im Winter in einem Grotto im Raum Bellinzona arbeitet. Vor ein paar Jahren wanderte Gabriele Guggiari hier vorbei und hielt Ausschau nach Sommerweiden für seine Ziegen. „Als ich zur Alpe Montoia kam, wusste ich, dass ich den idealen Ort gefunden hatte“, sagt das Multitalent. Einige Jahre hatte Guggiari als Bäcker in Brasilien gearbeitet, ehe er als Käser im Maggiatal seine Berufung fand. Er wollte auf Montoia Käse herstellen, um für sich und seine Partnerin ein Auskommen zu finden. Beim Patriziat von Indemini rannte er mit diesem Vorhaben offene Türen ein. Das Patriziat der kleinen Ortschaft hatte die lange vernachlässigte Alp eben wieder funktionstüchtig gemacht und suchte einen fähigen Käser. Es mussten notwendige Geräte wie Käsechessi und Milchgeschirr angeschafft, der Käsekeller ausgebaut und ein kleines Gästezimmer eingerichtet werden. In der Sennenunterkunft brauchte es zudem neue sanitäre Anlagen. Das Patriziat konnte die Investitionen allerdings nicht alleine tragen. Erst mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe gelang es, wieder Leben auf die Alpe Montoia zu bringen.

Rückkehr des „Formagella di Capra“

Nun kann Gabriele Guggiari sein Talent als Käser unter Beweis stellen. Die Vorraussetzungen am Monte Tamaro sind hervorragend. „Das Weideland hier oben ist erstklassig“, weiss er. „Und Wasser gibt es auch im Überfluss – 130 Quellen entspringen über das Gelände verteilt“, ergänzt Lara. Einer der kleinen Bäche wird durch ein einfaches Steinhäuschen geleitet – ein perfekt funktionierender „Alpenkühlschrank“. Im Käsekeller, der hier „Cantina“ genannt wird, ist Gabriele Guggiari mit der Pflege seines bereits mehrfach prämierten „Formagella di Capra“ beschäftigt. Halbkilo- und Kilolaibe sind im kleinen Steingewölbe fein säuberlich auf Holzplanken verteilt. „Das Gute und auch Schwierige bei diesem Ziegenkäse ist, dass er nicht zu hart sein darf. In der Regel ist er nach drei bis sechs Wochen Lagern schon gut.“ Meist ist es Lara, die einmal pro Woche den mit Käselaiben gefüllten Rucksack schultert und ins Tal geht. Auf den rund anderthalbstündigen Abstieg zu Fuss folgt eine Autofahrt nach Locarno, Bellinzona und Lugano. „Wir verkaufen den Käse direkt an eine Reihe von Grotti und Osterien“, sagt sie. Unkomplizierter als die wöchentliche Verkaufsrunde in der Ebene ist der Direktverkauf auf der Alp: Mit der Einrichtung des Gästezimmers gleich neben dem Ziegenstall können die Käufer jetzt gleich auf der Alp übernachten – und das Morgenkonzert wird immer mehr Wanderer sanft aus dem Schlaf holen.

Projektstatus: realisiert

Der Tag erwacht auf der Alpe Montoia.