Alpage Hohkien (Berne)

Alpage de Hohkien/BE: un pas vers l'avenir avec le retour à une ancienne méthode

Fritz von Känel: «Nous redescendons dans la vallée avec 2 tonnes et demie de fromage d'alpage»

J'ai un bon sentiment, nous confie le fromager Fritz von Känel (53 ans), lorsqu' on l'interpelle sur la qualité de son fromage bernois d'alpage AOC, «mais nous serons tout à fait rassurés dans six mois, quand le fromage sera arrivé à maturité.» En plus des exigences qui rythment le quotidien sur l'alpage, Fritz von Känel et son épouse Barbara, ont dû maîtriser cette année dans leur fromagerie le passage du système de chauffage à gaz à celui au feu de bois.

La saison d'estivage touche à sa fin. Quels sont vos sentiments au moment de retourner dans votre ferme à Aeschiried?
«Nous avons eu un bel été à Hohkien et de nombreux jours de chaleur. Quoi qu'il en soit, c'est bien que tout ne se termine pas brusquement. Nous passerons encore quelques semaines dans le chalet du dessous, où nous continuerons à travailler au même rythme, ce qui nous permettra de prendre petit à petit congé de notre été à l'alpage.»

Quels sont les souvenirs de cet été que vous garderez en mémoire?
«Pour l'instant, ce sont les événements des derniers jours: une génisse s'est tuée en tombant dans une fente entre des rochers. Son corps était si ballonné que, même avec l'hélicoptère, il a été difficile de l'extraire. Cela m'a beaucoup affecté, car normalement ce genre de fissures ne pose pas de problèmes. Sur l'alpage, il y a plein de choses qui peuvent se passer: accidents, intempéries, maladies. Par chance, pendant plusieurs années nous n'avons pas eu à déplorer d'incidents. Ce qui est important, c'est de savoir se débrouiller.»

Vous avez fait le fromage pour la première fois au feu de bois, dans votre nouvelle fromagerie. Racontez-nous vos expériences!
«Je suis content que tout se soit bien passé. Quand on fait le feu avec du bois, tout est question de dosage. Mais après une semaine déjà, nous avions maîtrisé les différentes opérations et savions comment régler le feu pour chauffer le lait et l'eau chaude, mais aussi pour tempérer le local de stockage. Il faut faire attention de ne  pas trop chauffer pour éviter de gaspiller du bois, mais sans aller dans l'excès contraire. Il fallait que, dès la première meule, que nous avons fabriquée le 1er juillet, les critères soient strictement respectés pour pouvoir conserver notre label AOC.»

Qu'est-ce qui vous a causé le plus d'appréhension au début?
«Appréhension n'est pas le terme adéquat, mais j'ai veillé à bien avoir sous contrôle l'installation de pompage, qui a été installée en même temps que le nouveau système à bois. Avec des tubes de 40 à 50 mètres de long, il y a toujours un risque que des germes se développent.»

Quelles ont été au quotidien les répercussions de ce retour au feu de bois?
«Nous avons davantage de travail qu'auparavant, mais nous en étions conscients dès le départ. Il faut désormais préparer le bois dans la vallée, le monter à l'alpage avec le téléphérique, puis le fendre près du chalet. Autant de tâches qui nous étaient épargnées avant. Malheureusement, notre auxiliaire s'est déchiré des ligaments au cours de l'été, mais par chance, elle a pu s'occuper de débiter le bois, pendant que de mon côté je passais davantage de temps qu'à l'accoutumée dans les pâturages, afin de m'assurer que tout se passait bien avec les génisses et les moutons.»

Etes-vous satisfait du rendement de cette saison d'alpage?
«Oui, vraiment très satisfait. Grâce au temps chaud, les pâturages étaient bien fournis et les vaches ont donné plus de lait que jamais auparavant. J'estime donc que nous obtiendrons deux tonnes et demie de fromage. En ce qui concerne la qualité, j'ai aussi un bon sentiment. J'ai sondé deux meules pour les tester et le résultat était prometteur. Je ne pourrai cependant être totalement sûr qu'en janvier ou février, après les six mois d'affinage.»

C'est vous qui aviez le plus grand nombre de vaches sur l'alpage. Qu'allez-vous faire du fromage qui vous revient?
«C'est une décision épineuse: si je vends de grandes quantités en une fois à un négociant, j'en retirerai un moins bon prix, mais cela me causera aussi moins de travail que si je vends mon fromage directement sur le marché. Je pense donc que je vais couper la poire en deux!»

Vous allez retourner maintenant à la «civilisation»?
«Nous n'étions pas si coupés du monde que cela! Nous avons eu de nombreux visiteurs à Hohkien, qui ont parfois passé la nuit chez nous, dans le dortoir. Barbara a la réputation d'être bonne cuisinière et cela se redit à la ronde! Nous avons aussi accueilli et régalé de vieux amis, qui voulaient venir nous voir depuis longtemps. Ils nous reste donc de beaux souvenirs!»

«L'alpage de Hohkien est notre deuxième patrie», explique Fritz von Känel. Ce paysan de 53 ans et son épouse Barbara ont, depuis 26 ans, l'habitude d'un quotidien astreignant sur cet alpage, à 2027 d'altitude. Depuis cette année, leur chalet d'alpage dispose d'une fromagerie moderne – dans laquelle on fait le fromage sur un feu de bois, dans le plus pur respect de la méthode traditionnelle.

Ce n'est qu'en juin, quand la dernière neige eut disparu, que les travaux de la fromagerie annexée au chalet purent être terminés. La production du fromage à Hohkien commença dès que les 35 vaches, 120 génisses et près de 400 moutons furent arrivés à l'alpage. «Il nous a fallu quelques jours d'adaptation pour assimiler les nouvelles façons de faire et le nouveau système», explique Fritz von Känel. Le fromager et son épouse Barbara s'adaptèrent cependant très vite au feu à bois, au nouveau chaudron, ainsi qu'à la nouvelle installation de pompage, qui permet de transporter le lait de l'étable à la fromagerie. Une condition essentielle, car il fallait que, dès la première meule, le fromage réponde aux hautes exigences de qualité du label AOC («Appellation d'Origine Contrôlée»).

Des efforts porteurs pour l'avenir

Le couple a déjà passé 26 étés dans ce cadre impressionnant de l'alpage de Hohkien. Avant, ils faisaient le fromage dans la partie habitable du chalet, et jusqu'à il y a peu, au gaz, ce qui ne correspond plus aux exigences actuelles. «Si, après la période de transition, nous n'étions pas passés du gaz au feu de bois, le label nous aurait été retiré», explique Alfred Thönen, président de la corporation d'alpage. Heureusement, grâce à l'engagement des membres de la corporation et au soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards les choses n'en sont pas arrivées là. Désormais, pour le fromager Fritz von Känel, le retour au feu de bois et les tâches quotidiennes, telles que le clôturage des pâturages, la traite, la fabrication du fromage, les soins apportés aux bêtes, et nouvellement aussi la collecte du bois de chauffage, s'avèreront gratifiantes, à l'avenir également.

Contact: Fritz et Barbara von Känel -  sur l'alpage de Hohkien de juillet à septembre: Tél. 033 676 21 90

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