Brülisau (Appenzell Rhodes-Intérieures)

Beni Hollenstein: «La fabrication du fromage me comble et me remplit de fierté»

Le paysan de montagne Beni Hollenstein monte tous les étés à l'alpage de Rainhütten avec ses chèvres et ses vaches. Il y fabrique du fromage à partir du lait de ses propres bêtes et de celles de deux alpages voisins. Il y a trois ans, il a rénové son bâtiment d'alpage délabré puis modernisé sa fromagerie. Il s'entretient avec l'Aide Suisse aux Montagnards des retombées positives de cette rénovation.

En faisant des investissements, vous avez pris des risques. Est-ce que cela en valait la peine?
«Oui, la rénovation s'est avérée judicieuse et bénéfique à tous points de vue. L'exploitation fonctionne bien. Notre alpage me procure beaucoup de joie! La fabrication du fromage me permet de tirer le meilleur parti du lait. Et ce revenu d'appoint est pour nous essentiel.»

Quels sont pour vous les avantages concrets que cette rénovation vous a apportés?
 «Les travaux entrepris vont me permettre d'exploiter l'alpage à l'avenir également. Mais les avantages ne s'arrêtent pas là: tant que les bêtes pourront continuer à pâturer ici, la nature sera préservée. En d'autres termes: sans les investissements consentis, l'alpage aurait bien risqué de disparaître.»
 
Quelles auraient été les conséquences pour vous et pour l'alpage si vous n'aviez pas fait ces investissements et si vous n'aviez pas reçu le soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards?
«Je me suis posé sérieusement la question de savoir si je pourrais continuer à monter à l'alpage avec mes bêtes et pour combien de temps? Je me demandais surtout comment je pourrais arriver à faire du fromage sans une fromagerie adaptée aux exigences actuelles. La solution du transport du lait dans la vallée n'aurait pas été rentable. J'avais donc même envisagé, comme alternative, de chercher un travail d'appoint dans la vallée plutôt que d'estiver à l'alpage.»

Il n'y a non seulement des vaches qui paissent sur votre alpage, mais aussi des chèvres. Y a-t-il une bonne raison à cela?
«Cela rend l'exploitation de l'alpage plus aisée: les vaches et les chèvres ne mangent pas les mêmes sortes d'herbes et de plantes. Les chèvres aident par exemple à combattre l'embroussaillement, car elles mangent aussi les feuilles et les branchages des buissons. Une autre raison, c'est que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à apprécier le fromage de chèvre. Et à moi, cela me plaît bien d'exploiter un alpage mixte. Bien que cela occasionne un surcroît de travail, je ne pourrais plus imaginer un été à l'alpage sans chèvres!»

Vous fabriquez du fromage à partir de lait de vache et de chèvre. Qu'est-ce qui motive un fromager comme vous?
«Ce qui m'intéresse en particulier, c'est de valoriser un produit brut comme le lait en le transformant en fromage. Quand, grâce à mon travail à l'alpage, un fromage de qualité voit le jour, cela me remplit de joie et de fierté. En particulier quand il se vend bien et quand les clients en font l'éloge.»

Vous recevez quotidiennement le lait de deux alpages voisins. Comment la collaboration s'est-elle instaurée?
«L'exploitant de l'alpage voisin de Furgglen m'avait déjà sollicité, il y a des années de cela. Depuis que la nouvelle fromagerie est terminée, j'ai la capacité nécessaire pour traiter le lait d'autres producteurs. Afin d'augmenter encore le volume et d'obtenir une meilleure rentabilité, j'ai demandé à un deuxième alpagiste, s'il était intéressé à me livrer son lait. La collaboration fonctionne à merveille – et nous en profitons tous: les alpagistes, parce qu'ils obtiennent un meilleur prix pour leur lait que s'ils le livraient dans la vallée à de grandes fromageries, et moi, parce que je peux traiter jour après jour des quantités suffisantes de lait frais.»

Quel est l'événement sur l'alpage qui vous a le plus marqué? 
«Ce n'est pas un événement en soi, mais plutôt une sensation particulière. Chaque fois que je monte à l'alpage, un sentiment de bonheur m'envahit. Je constate que la rénovation du bâtiment d'alpage est une réalisation durable qui répond judicieusement à nos besoins. Le plus beau moment pour moi, c'est les vacances d'été, quand toute la famille est réunie à l'alpage. Nous effectuons alors tous les travaux ensemble et l'authenticité, le caractère unique et l'isolement de notre alpage nous comblent. Il n'y a rien de plus beau!»

Beni Hollenstein, paysan de montagne, a remis en état avec son épouse Theresia l'alpage de Rainhütten. Désormais, ce sont des quantités de lait bien supérieures qui peuvent être traitées, et les estivages sur cet alpage appenzellois sont devenus plus rentables.

Lorsqu'il y a six ans, le beau-père de Beni Hollenstein décéda subitement, la question de l'avenir de l'alpage se posa. Comme on y traitait auparavant qu'une centaine de litres de lait pour en faire du fromage, l'exploitation n'était pas rentable, le bâtiment était par ailleurs délabré, et l'infrastructure pour la fabrication du fromage ne répondait plus aux normes en matière d'hygiène. La réaction des Hollenstein fut sans appel: «cet alpage nous tient tellement à cœur que nous voulions continuer», commente Theresia Hollenstein, qui ajoute: «Autrement, il n'aurait plus été exploité et il serait tombé en friche.» C'est ainsi donc que les Hollenstein décidèrent de rénover le bâtiment d'alpage de même que la petite fromagerie. Le financement posait cependant problème. «Nous avons finalement obtenu un soutien déterminant de l'Aide Suisse aux Montagnards et lui en sommes très reconnaissants», déclare Theresia, 37 ans. C'est déjà le troisième été que Beni travaille sur cet alpage modernisé. Il témoigne: «l'exploitation marche correctement et le fromage se vend bien! L'investissement valait la peine et nous donne des bases solides pour l'avenir.»

Le lait de deux alpages voisins

La famille Hollenstein fait estiver à l'alpage 15 vaches, 30 génisses et autant de chèvres. Avec leur lait, Beni fabrique du fromage. Pour que l'exploitation soit rentable, il doit traiter journellement 800 litres de lait de vache et tous les deux jours ainsi 100 litres de lait de chèvre. «J'ai pu augmenter le volume, car deux alpages voisins me livrent leur lait», explique-t-il. «Grâce à l’infrastructure moderne
de ma fromagerie et à un grand chaudron supplémentaire, je peux désormais traiter les deux sortes de lait.» Beni Hollenstein vend avec succès son fromage d'alpage ainsi que les «Mutschli», spécialités qui ont reçu à deux reprises successives la distinction «meilleurs fromages» dans des concours de fromage d'alpage en Appenzell Rhodes intérieures. «Ce sont les restaurants proches, la boulangerie à Brülisau ainsi que d'autres magasins des environs et un grossiste, qui achètent nos produits. L'alpage voisin de Furgglen est aussi l'un de nos bons clients. L'exploitant, qui a aménagé son chalet pour l'agritourisme nous donne son lait à traiter et achète en contrepartie le fromage dont il a besoin pour ses hôtes.» La vente directe représente une partie importante des revenus de l'exploitation. «Nous vendons environ 20 pour-cent de notre fromage directement à l'alpage ou à la ferme», déclare Beni, qui précise: «Nos portes sont ouvertes toute la saison sur l'alpage. Souvent les familles désirent jeter un coup d'oeil à l'étable et les enfants veulent caresser les bêtes. Notre travail suscite toujours plus d'intérêt. Nous faisons visiter notre exploitation d'alpage chaque fois que c'est possible, c'est notre contribution pour une meilleure compréhension.

Avancement du projet: en cours de planification

Les «pourvoyeuses» de lait sur l'alpage de Rainhütten.