Gabriele Guggiari: «Sur l'alpage, il faut savoir se débrouiller»

Semaine après semaine, Gabriele Guggiari et sa partenaire Lara Demarchi ont transporté à pied leur précieux fromage d'alpage dans la vallée. Ils sont désormais sur le point de quitter l'alpage de Montoia.

Quels sont les travaux que vous devez encore effectuer à la fin de votre période d'estivage?
Nous avons fabriqué notre dernier fromage à mi-septembre. Depuis lors, j'ai eu davantage de temps pour m'occuper de la maison, nettoyer les étables et pour tout remettre en état pour l'hiver. Nous laissons cependant nos chèvres à l'alpage jusqu'au premiers frimas d'octobre.

En Suisse l'été a été humide cette année. Quelles en ont été les conséquences pour vous?
La première moitié de la saison a été assez pluvieuse. Quand il fait mauvais temps, les chèvres ne quittent l'étable que lorsque la faim les tenaille. Elle sont restées la plupart du temps près du chalet. Il en a été tout autrement en août et en septembre où nous avons été vraiment gâtés par le soleil.

Le temps humide se répercute-t-il sur la quantité produite et la qualité du fromage?
La qualité n'en souffre pas du tout. En ce qui concerne la quantité, les chèvres compensent, quand les conditions sont bonnes, les quantités de lait qu'elles n'ont pas produites quand le temps était à la pluie ou même à la neige.

2011 a-t-elle été une bonne année sur le plan de la quantité?
Disons que c'était une année moyenne. Nous avons produit à partir de 12 500 litres de lait environ 1,2 tonnes de fromage, ce qui correspond à peu près à l'année dernière. Il faut dire que nous avons rajeunit notre cheptel et que nous sommes passés de 90 à 110 bêtes. De tels changements ont toujours des répercussions sur le rendement laitier.

Où avez-vous écoulé votre fromage?
Nous en avons amené la plus grande partie à pied dans la vallée pour le vendre à des restaurants. Quelque 300 kilos doivent encore être transportés par hélicoptère. Nous vendons ce fromage à mi-octobre sur les marchés artisanaux, comme celui de Bellinzona. Et une toute petite partie reste sur l'alpage de Montoia.

Pourquoi ce fromage passe-t-il l'hiver sur l'alpage?
Nous voulons avoir quelque chose à proposer aux randonneurs qui montent à l'alpage tôt dans la saison. Il faudrait sinon attendre trop longtemps avant de pouvoir leur faire déguster les premières meules de «Formagella du Capra». Nous avons tenté l'expérience pour la première fois l'hiver dernier et il s'est avéré que le «fromage d'alpage d'hiver» a une saveur particulière.

Il y a quatre ans, l'alpage de Montoia a été remis en état avec le soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards. Etes-vous satisfait de vos conditions de travail?
Ici, les pâturages sont exceptionnels. La nouvelle fromagerie nous permet d'en tirer pleinement profit et de produire un excellent fromage de chèvre. Ces quatre dernières années, nous avons ainsi été à même de construire quelque chose pour nous, ici à l'alpage.

Envisagez-vous de nouvelles améliorations?
Il y a, devant l'étable, une esplanade en pierre naturelle. C'est très beau à regarder, mais cela prend beaucoup de temps à nettoyer. Indépendamment des améliorations sur le plan de la construction, il y a toujours de petites choses que l'on peut modifier et améliorer. Pour ce faire il faut simplement savoir se débrouiller.

Indemini/TI: Nouvel essor pour un alpage isolé

Il y a un monde entre les boutiques de luxe des rives du lac Majeur et ce modeste alpage pour les chèvres, qui se niche pourtant juste derrière l'emblématique MonteTamaro. C'est là que Gabriele Guggiari et Lara Demarchi fabriquent leur fameux «Formagella di Capra», primé à plusieurs reprises.

C'est le quatrième été que Gabriele et Lara exploitent ensemble l'alpage de Montoia, situé à 1633 m. d'altitude. La répartition du travail se fait de façon traditionnelle: Gabriele fait le fromage, et Lara, qui a une formation dans l'hôtellerie, s'occupe du ménage et de recevoir les hôtes –  des randonneurs qui font le détour depuis la fameuse route entre le Monte Tamaro et le Monte Lema. «Au plus fort de l'été, on assiste ici, sur le chemin au-dessus de l'alpage, à une véritable invasion populaire», raconte Lara en riant. Cette dernière travaille en hiver dans un grotto près de Bellinzone. Il y a quelques années, Gabriele, alors à la recherche de pâturages pour y faire estiver ses chèvres, a fait un tour dans la région. «Quand je suis arrivé sur l'alpage de Montoia, je savais que j'avais trouvé le lieu idéal», nous confie cet homme polyvalent, qui a travaillé quelques années comme boulanger au Brésil avant de trouver sa vocation en tant que fromager dans le Val Maggia. Son objectif: fabriquer du fromage afin de s'assurer des revenus pour lui et sa compagne. Le projet obtint immédiatement l'aval de la bourgeoisie d'Indemini, laquelle venait de rénover cet alpage longtemps négligé et cherchait un fromager à la hauteur. La remise en état a cependant nécessité l'acquisition des appareils et ustensiles indispensables, tels que chaudrons et ustensiles pour le lait ainsi que l'aménagement de la cave à fromage. On a par ailleurs construit un petit logement pour les hôtes et équipé le logis des fromagers de sanitaires. Des investissements que la bourgeoisie n'était pas à même d'assumer seule. L'Aide Suisse aux Montagnards a donc apporté son soutien pour que l'alpage de Montoia puisse retrouver une nouvelle vie.

Retour en force du «Formagella di Capra»

Gabriele Guggiari a désormais l'occasion de prouver ses talents de fromager. Les conditions sur le Monte Tamaro sont excellentes. «Ici, les pâturages sont de première qualité» témoigne-t-il. «Et il y a aussi de l'eau en abondance: 130 sources jaillissent sur l'ensemble du territoire», ajoute Lara. L'un des ruisseaux traverse une maisonnette de pierre – un «frigidaire d'alpage» très performant. Gabriele Guggiari travaille, dans la cave à fromage (que l'on appelle ici «Cantina») à l'élaboration de son fromage «Formagella di Capra», primé déjà à plusieurs reprises. La petite cave voûtée abrite des meules d'un demi kilo et d'un kilo, disposées avec soin sur des planches en bois. «Le fromage de chèvre est délicat à fabriquer, car il ne doit pas être top dur. En règle générale, il arrive à maturité après trois à six semaines.»  La plupart du temps, c'est Lara qui, une fois par semaine, amène les meules dans la vallée, dans un sac à dos bien rempli. Après une descente à pied d'environ une heure et demie, elle se rend ensuite en voiture à Locarno, Bellinzona et Lugano. «Nous vendons notre fromage directement à toute une série de grotti et de bistrots», explique-t-elle. «La vente directe à l'alpage s'avère plus aisée, car depuis qu'on a aménagé un petit logement à côté de l'étable des chèvres, les randonneurs peuvent passer la nuit à  l'alpage. Il y aura donc de plus en plus de touristes qui seront tirés de leur sommeil sur cet alpage par le concert matinal des chèvres.

Avancement du projet: terminé

Le jour se lève sur Montoia.