Gadenstätt (des Grisons)

Käthy Buol: «Grâce au fournil, tout est prêt pour le rush des ventes de Noël»

Jusqu'à l'an dernier, la cuisine de la famille Buol ressemblait à une véritable boulangerie. Désormais, un fournil construit dans une ancienne étable désaffectée, apporte des avantages décisifs, tout particulièrement en cette période de l'Avent. La paysanne de montagne Käthy Buol, très motivée, est soulagée et envisage les semaines chargées à venir avec sérénité.

La période de Noël est bientôt là. Ressentez-vous déjà une certaine effervescence ?
«Cela vient gentiment ! Le dernier jour de marché à Klosters a eu lieu à fin octobre. Et puis il a fallu nettoyer à fond le fournil avant que je puisse me lancer dans la fabrication des tisanes, des pâtes et des sirops pour les ventes de Noël.»

La pâtisserie contribue à vous apporter des revenus qui sont essentiels pour votre famille. Dans quelle mesure cette période d'avant Noël y contribue-t-elle ?
«C'est la période la plus importante de l'année. Je réalise un quart de mes ventes annuelles pendant les semaines de l'Avent. Dès mi-novembre, les commandes se multiplient, et début décembre, je suis occupée sans relâche au fournil. La pâtisserie, rythme mes journées et mes heures de sommeil.»

Réalisez-vous tout ce travail seule ?
«Oui. Quand j'ai commencé à produire pour ‹Scarnuz Grischun›, j'étais parfois débordée. Martin, mon mari, m'aidait alors à livrer les commandes. Entre temps, je sais ce à quoi je dois m'attendre et je me prépare en conséquence.»

Grâce au soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards vous avez été à même, l'an dernier déjà, d'honorer toutes les commandes pour Noël. Quels sont vos sentiments à l'approche de cette deuxième saison ?
«Depuis que nous avons notre fournil, nous n'avons plus de soucis majeurs. Nous nous sommes souvent inquiétés de savoir comment nous allions pouvoir financer un tel investissement. Maintenant, quand je me mets au travail le matin, c'est une grande joie et un sentiment de reconnaissance qui m'envahissent. Grâce au fournil, j'envisage désormais la période de Noël et son effervescence avec sérénité.»

Avez-vous fait d'autres aménagements depuis l'installation du fournil?
«Non, tout a été installé dès le départ, y compris les deux fours et la table de travail en acier chromé.»

Quels ont été les effets positifs du fournil sur votre travail ?
«Avant, il arrivait souvent que je doive préparer le repas de midi alors que je n'avais pas terminé mes pâtisseries. Mon fils m'a confessé dernièrement, qu'avec la meilleure volonté du monde, il n'arrivait pas à s'imaginer comment cela pouvait fonctionner avant.»

Préparez-vous un assortiment spécial pour l'Avent ou pour Noël?
«Nos produits-phares, ce sont les ‹guetzli›, ou encore les tourtes aux noix et les pains de poire. Je réalise 14 variétés différentes de pâtisseries. Selon les désirs de la clientèle, je les vends conditionnées dans un ‹Scarnuz›, un sac cadeau que l'on peut commander par Internet. Entre temps, de nombreuses personnes sont au courant que je fais de la pâtisserie et elles viennent garnir leurs boîtes à biscuits chez moi.»

La marque «Scarnuz Grischun» est-elle prépondérante pour les ventes de Noël ?
«C'est sûr! Environ le 90 pour-cent des commandes nous parviennent par l'intermédiaire du groupe ‹Scarnuz› du Prättigau. Le reste de l'année, cela ne représente que le 50 pour-cent. Sans ce groupe, la période d'avant Noël serait vraiment creuse, car il n'y a plus de marché à Klosters et les touristes n'arrivent dans la région que pour les fêtes.»

L'ancienne étable abrite aujourd'hui un fournil bien aménagé. Käthy Buol, qui a une formation de boulangère pâtissière, peut y faire valoir pleinement ses talents, qui lui permettent de contribuer de plus en plus substantiellement aux revenus de la famille.

Tout ce que Käthy Buol concocte comme par magie chez elle dans ce village isolé de Gadenstätt/GR, s'en va directement au marché de Klosters ou ira garnir un «Scarnuz Grischun», un sac de papier brun, rempli de toutes sortes de spécialités du terroir et qui remporte un franc succès.
«La forte demande pour les «Scarnuz» me met la pression, avoue Käthy. «La boulangerie m'occupe en moyenne à 70 pour-cent.» En hiver, quand Martin son mari travaille du matin jusqu'au soir au domaine skiable de la Parsenn, les tâches à la maison ne manquent pas pour Käthy. Elle doit s'occuper des vaches tout en surveillant les biscuits ou les pains de poire qui cuisent dans le four. Depuis 15 ans qu'elle pratique cette activité, avec la reconnaissance de sa famille qui a entre temps deux fils adultes, Käthy Buol  n'a cessé d'accroître ses revenus. Cependant, avant que le nouveau fournil et un local réfrigéré soient mis en service, c'était dans la cuisine de la ferme, que Käthy devait faire ses pâtisseries, ce qui n'était pas sans poser problème. «Quand elle produisait ses spécialités, il était parfois impossible de cuisiner», commente Martin Buol. «Ce n'était pas pratique, car nous devions stocker les produits dans la pièce commune. Nous n'avions donc plus le droit de chauffer et manquions de place.»

Adieu les fournées dans la pièce commune!

La solution sembla trouvée lorsque les Buol se décidèrent à entreprendre la transformation de l'ancienne étable à vaches, prévue depuis longtemps, et qui était vide depuis que la famille était passée de la production laitière à l'élevage de vaches mères. Mais les soucis financiers étaient toujours là, et les revenus de la boulangerie étaient indispensables pour assurer l'existence de la famille. «Malgré les périodes difficiles, nous avons toujours réussi à mettre un peu d'argent de côté», explique Käthy Buol. «Nous tenions absolument à financer le fournil nous-mêmes». Des événements imprévus vinrent cependant contrecarrer les plans de ces paysans entreprenants. Au printemps 2009, la faucheuse mécanique, indispensable pour faucher les prés escarpés, rendit l'âme. «Ensuite nous avons dû remplacer toutes les planches au-dessus de l'ancienne étable», raconte Martin Buol. Les Buol, qui durent finalement se résigner à demander de l'aide, apprécient d'autant plus l'allégement qui en est résulté. «Nous sommes extrêmement reconnaissants à l'Aide Suisse aux Montagnards», déclare le couple à l'unisson. Et Käthy d'ajouter: «La cerise sur le gâteau, c'est que grâce à ce soutien rapide et efficace, j'étais prête pour les ventes de Noël.»

Quelle était l’idée des spécialités «Scarnuz Grischun»?
«L’idée de créer un sac de spécialités grisonnes est née il y a 17 ans lors d’un cours pour les paysannes. L’objectif était de commercialiser directement les délicatesses ‹maison› afin de créer de plus-value dans les régions de montagne.»

Aujourd’hui 45 paysannes, réparties en six groupes régionaux, participent à ce projet. Comment ces petits réseaux fonctionnent-ils?
«Chaque groupe travaille de façon autonome et se crée sa propre clientèle. Des collaborations locales avec des magasins de village et des hôtels complètent la vente directe.»

Quelle est l’enjeu de ce travail pour les femmes concernées?
«Les paysannes qui font preuve d’initiative peuvent ainsi contribuer à assurer des revenus à leur famille. Elles assument donc diverses fonctions, celles de mère, de paysanne et d’entrepreneuse. Les liens avec d’autres femmes ainsi que le contact avec des cercles étrangers à la paysannerie sont aussi appréciables. C’est un projet pour lequel pionnières et jeunes paysannes s’engagent avec passion.»

L’Aide Suisse aux Montagnards a soutenu le développement du marketing. Où l’argent a-t-il été investi?
«Il était important pour notre réseau de renforcer la marquee afin qu’elle soit perçue comme une entité. Les moyens publicitaires utilisés dataient d’il y a 15 ans. Grâce à l’Aide Suisse aux Montagnards, nous avons pu les renouveler et créer un nouveau site Internet. Les paysannes concernées profitent directement de cet impact, en particulier le nouveau groupe Engiadina, qui peut ainsi démarrer sur des bases professionnelles et modernes.»

Avancement du projet: terminé

Martin Buol s'efforce de tirer le meilleur parti de son lopin de terre dans une région très pentue.