Beat Koch: «Nous sommes à même de traiter le lait de plus de 50 exploitations»

«Lors des dernières appréciations, notre Emmental a obtenu la note de 19,5 sur 20», déclare Beat Koch qui s'en réjouit. La nouvelle fromagerie de Mosigen produit quotidiennement 12 à 14 meules d'Emmental AOC. Une performance qui, selon ce fromager dynamique, n'aurait pas été possible si l'on n'avait pas agrandi la fromagerie. Le soutien apporté par l'Aide Suisse aux Montagnards a donc permis à l'exploitation laitière de l'Entlebuch de continuer à être rentable.

En 2006, trois fromageries de l'Entlebuch se sont regroupées pour n'en former plus qu'une. Quelle en a été la raison?
«L'Entlebuch n'est pas un terrain très propice pour les petits producteurs de lait et de fromage. Pour sauvegarder la production dans la région, une fusion ainsi que l'agrandissement de la fromagerie de Mosigen s'imposaient donc. C'est en effet essentiellement grâce à l'aménagement  d'infrastructures plus performantes à Mosigen, que l'Aide Suisse aux Montagnards nous a aidés à financer, que la production du fromage peut continuer à être rentable pour nous. Notre exploitation laitière procurera donc un revenu à plus de 50 familles de paysans de montagne, à l'avenir également.»

Vous avez parlé de la rénovation de la fromagerie. Comment s'est-elle réalisée concrètement?
«Nous avions besoin de davantage d'espace pour loger les installations pour la production du fromage. Nous avons donc agrandi la fromagerie en construisant un local de production supplémentaire. Sont venus se rajouter un nouveau bain de salaison ainsi qu'une nouvelle presse qui nous permet de fabriquer 14 meules de fromage à la fois. La fusion nous a obligés à tout multiplier par trois pour être à même de traiter les quantités de lait qui nous étaient livrées.»
 
Quels sont les avantages que vous a apporté la fusion?
 «Nous pouvons désormais travailler plus rapidement et traiter ainsi annuellement quatre millions de kilos de lait au lieu des deux et demis traités précédemment, mais nous n'avons pas encore atteint notre capacité maximale. Nous sommes donc devenus un producteur de fromage performant et produisons désormais les quantités qui sont nécessaires pour rester compétitifs dans une région comme l'Entlebuch.»

Vous fabriquez de l'Emmental sous le label AOC ainsi que le fromage de montagne «Echt Entlebuch». Lequel des deux vous pose le plus d'exigences en tant que fromager?
«Pour la fabrication de l'Emmental c'est surtout la routine qui joue un grand rôle. C'est un travail que nous effectuons journellement, mes deux collègues et moi. Par contre, nous ne fabriquons le fromage de montagne que toutes les trois à quatre semaines, en quantités plus importantes cependant. Il y a beaucoup de choses qui diffèrent, par exemple dans l'utilisation des cultures ou la préparation du fromage. La différence la plus notoire, c'est la taille des meules. Le fromage de montagne est conditionné en plus petites meules et la façon de le presser n'est pas la même.»

Quelle sorte préférez-vous personnellement?
«Je mange du fromage matin et soir et il y en a toujours des deux sortes sur mon assiette. J'apprécie autant le goût douçâtre de l'Emmental que le léger moelleux du fromage de montagne.»

D'où provient le lait servant à fabriquer le fromage de montagne? Et combien de paysans vous livrent-ils leur lait?
«Le lait vient sans exception d'une région de montagne. Les 52 producteurs sont répartis sur un territoire relativement petit; aucune des exploitations n'est à plus de
5 km de la fromagerie. La moitié d'entre eux nous livrent leur lait directement, et pour l'autre moitié, c'est nous qui allons le chercher chaque jour avec notre camion citerne.»

Quelle est l'importance de la fromagerie Mosigen et de son magasin pour la région?
«Si le village n'avait pas sa propre fromagerie, les producteurs de lait seraient contraints de livrer leur lait à des industries, mais les frais de transport, pour des quantités généralement modestes, rendraient le commerce peu rentable. Il est par ailleurs important qu'il continue à y avoir des magasins où l'on puisse se procurer des produits régionaux et des denrées pour la consommation quotidienne. Bien évidemment, les paysans du coin font aussi partie de nos clients pour leurs achats de fromage.»
 
Pourquoi le soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards était-il essentiel dans votre cas?
«En raison de la topographie, il n'est pas aisé d'exploiter une entreprise vouée à l'économie laitière dans l'Entlebuch. En ce qui concerne le lait, les paysans de montagne ne peuvent pas concurrencer leurs collègues de plaine au niveau de la quantité. Par conséquent, il est essentiel pour ces paysans, et pour toutes les communautés villageoises, de pouvoir bénéficier d'un soutien, car il permet de compenser les désavantages.»

Où peut-on se procurer votre fromage?
«Comme tous les produits qui portent le label «Echt Entlebuch» notre fromage se vend dans les magasins spécialisés de la région. Ma femme est par ailleurs tous les matins dans notre propre magasin. Et nous accueillons, la plupart du temps, les clients qui s'annoncent par téléphone aussi en dehors des heures d'ouverture,»

Prévoyez-vous de nouveaux produits pour l'avenir?
«Oui, nous réfléchissons en permanence aux possibilités d'élargir notre assortiment.
La promotion d'un nouveau fromage, comme cela a été le cas dernièrement pour notre fromage de montagne, implique des moyens publicitaires importants si l'on veut s'assurer le succès des ventes. Nous avons déjà fait des tentatives avec le fromage bio. A l'avenir, il n'est pas exclu que nous produisions aussi du lait pasteurisé ou des yogourts. Mais notre priorité est d'affiner le positionnement de notre fromage de montagne et d'augmenter nos quantités de production.»

Contact: Famille Koch.  Tél. 041 480 08 12, http://www.kaeserei-mosigen.ch%20/

Sans un tel regroupement, ces trois fromageries de l'Entlebuch étaient menacées de disparition. Désormais, grâce à la création d'une entreprise moderne à Mosigen, la production est assurée pour l'avenir, car le fromage de montagne «Echt Entlebuch» rencontre un franc succès.

Avec ses fermes disséminées, l'Entelbuch n'est pas un terrain très favorable pour les producteurs de fromage. En 2006, trois d'entre eux ont donc décidé de fusionner et ont créé la Fromagerie Mosigen AG Entlebuch. L'entreprise, située dans la localité de Mosigen, a été agrandie et modernisée. Il en est résulté une entreprise fromagère performante, bien armée pour faire face à la concurrence. «Les fromageries n'auraient pas survécu individuellement. Nous ne pouvions sauvegarder notre production qu'en nous regroupant», précise Adrian Felder.

Des plus-values pour toute la région

Avec une production annuelle de quelque 360 tonnes, la fromagerie a désormais atteint un potentiel qui lui permet d'assurer son avenir. Son produit phare, l'Emmental avec label de qualité AOC, a obtenu une note de 19,5 sur 20, cotation décernée par l'association fromagère «Emmental Switzerland». En deuxième position, le fromage de montagne de la marque «Echt Entlebuch» fait, lui aussi, l'objet d'une demande croissante. Le projet communautaire génère des plus-values pour la région. 50 paysans de montagne bénéficient en effet d'un prix plus élevé pour leur lait, et trois employés ont désormais des emplois assurés. La fromagerie ultra moderne passe pour être exemplaire. «Les visiteurs viennent de tous horizons pour visiter nos installations de production performantes», déclare Felder, qui estime que l'Aide Suisse aux Montagnards a joué un rôle déterminant pour le financement de la rénovation de la fromagerie. «L'engagement de l'ASM a motivé d'autres bailleurs de fonds à nous soutenir.»

Avancement du projet: terminé

Un regard positif sur l'avenir: le fromager Beat Koch est enchanté des nouvelles installations.