Pragel-Bödmeren (Schwyz)

Toni Holdener: «La roulotte à raclette remporte un vif succès»

Ce ne sont pas moins de 3900 meules de fromage que Toni Holdener a produit cet été, sur le versant schwyzois du col du Pragel, dans la fromagerie d'alpage de Pragel-Bödmeren financée en partie par l'Aide Suisse aux Montagnards. Des produits qu'il vendra ces prochains mois dans la vallée.

Que fait un fromager d'alpage en hiver?
Je loue un appartement dans une ferme à Muotathal. C'est là que je passe l'hiver avec ma femme et mes deux enfants. Le plus clair de mon temps, je l'occupe à vendre mon fromage d'alpage. Je me rends par exemple sur les marchés de la région pour y proposer mes produits.

La vente en direct implique-t-elle beaucoup de travail?
Oui, cela donne davantage de travail qu'on ne l'imagine. Il faut couper le fromage, le mettre sous vide, l'étiqueter et le livrer. Je fais des tournées chaque semaine. Dans les petits commerces, c'est même moi qui place dans les rayons les produits que je livre. De plus, je retourne chaque semaine à l'alpage pour affiner le fromage et y chercher, si nécessaire, du fromage supplémentaire.

Comment votre clientèle se compose-t-elle?
La plus grande partie de ma production va chez Coop. Ce canal de distribution représente 40% de mon chiffre d'affaires. De plus, je sers dans la région environ 15 petits magasins ainsi qu'une dizaine de restaurants. Je vends aussi à de nombreux particuliers – je leur livre mes produits parfois jusque dans le canton d'Argovie. Et puis, il y a bien sûr aussi la vente à la ferme, à Muotathal.

Comment informez-vous les gens?
Je fais de la publicité dans les journaux locaux. Et parfois on parle de moi dans la presse. J'ai par ailleurs créé un prospectus et j'ai un site Internet. Depuis, nous recevons pratiquement journellement des commandes via http://www.pragelboedmeren.ch/

Combien de fromage vendez-vous globalement en hiver?
Environ trois quarts des 20 tonnes que nous produisons. Le fromage d'alpage est très prisé pendant la saison d'hiver – et bien sûr aussi le fromage à raclette et les mélanges pour la fondue, que je produis ici, à Muotathal. Cet été, nous en avons écoulé sur l'alpage environ 2,5 tonnes en les vendant à des randonneurs.

Vous avez transformé une remorque en roulotte à raclette. Cela marche-t-il?
Cela me permet de me rendre à des manifestations privées et de préparer des raclettes pour des groupes entiers. Une proposition qui remporte beaucoup de succès. Nous avons des réservations pour ce genre de service deux à trois fois par mois en moyenne. Nous avons même été sollicités par le Conseil cantonal de Schwyz!

Comment en êtes-vous à cette idée novatrice?
Je me suis fait la réflexion que pour conquérir les marchés, j'avais besoin d'une plate-forme de vente attractive. Quand je m'arrête sur un marché avec ma roulotte, je prépare des raclettes sur place. L'odeur gourmande attire les gens sur le stand. Et pendant qu'ils attendent que leur portion soit prête, ils achètent la plupart du temps du fromage d'alpage. Je vends chaque hiver deux tonnes de fromage à raclette sous l'appellation «Urwald-Schmelzer».

Le temps où les armaillis du versant schwyzois du col du Pragel devaient amener individuellement leur lait dans la vallée est désormais révolu. Aujourd'hui, le lait se traite sur place, dans la fromagerie de Pragel-Bödmeren.

Avant, l'apagiste Josef Gwerder devait transporter quotidiennement son lait depuis son alpage de Schwellaui, dans le Klöntal, jusqu'à Muotathal en passant le col du Pragel. Désormais, jusqu'à la nouvelle fromagerie d'alpage Pragel-Bödmeren de la famille Holdener, le trajet est réduit de moitié. Mais Gwerder ne gagne pas seulement du temps. En effet, comme son lait est traité sur place, la coopérative d'alpage le lui paie un prix plus élevé que ce qu'il en obtenait avant. «Cette fromagerie, c'est le top», déclare Gwerder. Et les onze autres familles de paysans, qui amènent leur lait à la fromagerie chez les Holdener en retirent les mêmes avantages.
Les membres de la coopérative ont travaillé eux-mêmes à l'amélioration de leurs revenus. Durant des années, ils ont investi des milliers d'heures de travail dans cet ambitieux projet. Ils se sont serré les coudes, ont développé des idées pour l'avenir de leur alpage, ont discuté, fait des plans, les ont rejetés, en ont échafaudé d'autres – et surtout ont réussi à économiser une somme d'argent considérable, qui n'a cependant pas suffi à couvrir les coûts. C'est finalement grâce à l'Aide Suisse aux Montagnards qui a soutenu la coopérative, qu'une fromagerie moderne a pu voir le jour.

De longues journées, sept jours par semaine

La majeure partie des 20 tonnes de fromage d'alpage est livrée en plaine, la plupart du temps à des commerces régionaux et à des particuliers. Les Holdener vendent le fromage restant et les produits frais directement dans le petit magasin de la fromagerie, principalement à des randonneurs et des cyclistes profitant de faire une pause, et qui peuvent assister à la fabrication du fromage à travers des vitres.
Toni Holdener commence sa journée à cinq heures du matin. Après la production du fromage d'alpage, à laquelle il se consacre dans la matinée, il nettoie tout à fond, avant de se lancer dans la production d'autres produits laitiers, comme les yogourts ou le séré. Ensuite, il faut nettoyer à nouveau. L'après-midi, il sort les «Mutschli» de la presse et les plonge dans un bain de saumure. Le jour suivant, ce sera au tour du fromage d'alpage. L'affinement du fromage prend beaucoup de temps, surtout en fin de saison d'estivage. Il est souvent fort tard quand Toni a enfin terminé son travail, et cela sept jours par semaine!
Mais Toni peut compter sur l'aide de sa famille. Vroni, son épouse lui donne un coup de main ainsi que les deux filles Nadine (4) et Christa (6). Et il en va de même pour les deux fillettes du couple. La famille vit en été sur l'alpage et en hiver à Muotathal. Toni et Vroni se consacrent alors à la commercialisation de leur fromage. Et ils ne manquent pas d'idées. Récemment, ils ont transformé une remorque en roulotte à raclette, avec laquelle ils se rendent à des fêtes privées et à des manifestations d'entreprises afin d'y régaler les hôtes.

Avancement du projet: terminé

La fromagerie d'alpage à Pragel-Bödmeren.