«Une nouvelle construction était notre seule chance»

Trop petit, trop étroit, et plus du tout adapté aux exigences contemporaines, tel a été le verdict du contrôleur des denrées alimentaires, après sa visite à la fromagerie du village de Unterwasser dans le Toggenburg en 2006. L'avenir de cette entreprise traditionnelle était menacé et une nouvelle construction s'imposait! La réalisation a pu se faire grâce au soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards. Désormais, 17 paysans de la région livrent leur lait à la nouvelle fromagerie.

Thomas Stadelmann, vous dirigez la fromagerie Stofel. Pourquoi a-t-il été nécessaire de construire un nouveau bâtiment?
«Notre fromagerie a connu ces dernières années un fort développement. Et l'infrastructure n'a pas suivi. Nous fabriquions trop de produits dans un espace trop restreint. Finalement, le contrôleur des denrées alimentaires nous intima l'ordre de nous limiter à quelques sortes de fromage mi-dur, afin de pouvoir assurer un processus de production moderne. Cela aurait eu pour conséquence que nous aurions dû diminuer les quantités de lait, mettant ainsi en péril des emplois. Pour nous, une nouvelle construction était donc la seule issue possible.»

Le soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards a-t-il joué un rôle déterminant?
«Si l'Aide Suisse aux Montagnards ne sous avait pas soutenus, nous n'aurions pas pu rassembler les fonds nécessaires. C'est grâce à l'engagement financier de l'ASM que la construction a été possible. Désormais, nous pouvons envisager l'avenir avec davantage de confiance.»

En quoi le nouveau bâtiment facilite-t-il votre travail de fromager?
«Nous disposions de trop peu de place et les diverses phases de production
s'effectuaient un peu partout et dans des locaux vétustes. Nous étions donc obligés d'être très vigilants en ce qui concerne l'hygiène pour éviter les impuretés. Dans la nouvelle fromagerie, ce n'est plus un problème: nous avons un local plus chaud et séparé pour la production du fromage. Et une chambre froide, dans laquelle nous pouvons fabriquer des spécialités laitières, telles que le fromage blanc, le yogourt, ou le lait pasteurisé. De plus, la production et les locaux d'entrepôt sont séparés par un sas assurant l'hygiène.»

Votre responsabilité s'étend de la production à la vente. Comment arrivez-vous à assumer toutes ces tâches?
«En fait, je travaille tout le temps. La dernière fois que nous avons pris des vacances, mon épouse et moi, cela remonte à 10 ans. Mais je ne peux pas me plaindre. Mon travail est très varié et cela me plaît de fonctionner comme «bonne à tout faire». Dernièrement, notre chauffeur a été absent pendant trois semaines. J'ai alors dû assumer au pied levé son travail pour livrer la marchandise dans toute la Suisse avec un véhicule de 3,5 tonnes. J'ai parcouru 1'400 km par semaine. Parfois, j'ai commencé ma tournée vers minuit, puis j'ai encore travaillé jusqu'à 8 heures du soir à la fromagerie. C'était pénible, mais j'y ai aussi trouvé du plaisir.»

Quel rôle votre fromagerie joue-t-elle dans l'économie laitière de la région?
«Elle revêt sans conteste une grande importance pour la région, car nous sommes dans les environs immédiats de Unterwasser / Alt. St. Johann la seule entreprise de traitement du lait. 17 paysans nous livrent tous les jours leur lait de vache, de chèvre ou de brebis.»

Comment se passe la collaboration avec les paysans producteurs de lait?
«La fromagerie Stofel a la réputation d'être un partenaire de confiance. Nous  essayons de payer aux paysans un prix équitable et d'être flexibles par rapport à leurs besoins. Par exemple, pour la livraison du lait. En été, quand ils sont occupés à l'alpage, ils peuvent nous livrer leur lait plus tard. Par contre, en hiver, la livraison du lait s'effectue plus tôt.»

Vous livrez votre fromage jusqu'à Zurich et dans le canton de Schwyz. Comment en êtes-vous arrivés là?
«C'est une question de contacts personnels et de confiance mutuelle. Nous n'avons par exemple pas de contrats avec nos acheteurs et les détaillants. Ma devise est en effet: si la qualité est au rendez-vous, la vente l'est aussi. Mais une chose est claire: nous produisons pour une niche et non pour un marché de masse. Nous ne pourrions pas concurrencer les grands producteurs, au niveau de la quantité déjà.»

Vous aimeriez proposer, à l'avenir également, de nouvelles variétés de fromage. Est-ce que vous avez déjà des idées?
«Je ne peux pas encore le dire. Même en période de grand stress, je m'accorde de temps en temps une minute de répit, ferme les yeux et respire profondément. C'est dans ces moments-là que me viennent alors des idées pour de nouvelles sortes de fromage. La plupart du temps, je prends des notes que je consulte ensuite.»

Comment procédez-vous concrètement quand vous créez une nouvelle sorte de fromage?
«Lorsque j'ai une idée en tête, j'en parle la plupart du temps avec un marchand d'articles de fromagerie de mes amis, et il me vend les bactéries lactiques dont on a besoin pour faire le fromage. Avec ces cultures, je fais des essais jusqu'à ce que j'obtienne le goût désiré. En règle générale, je goûte mes premiers essais moi-même, car finalement le fromage que je propose doit aussi me plaire!»

La rénovation de la fromagerie Stofel représente un investissement essentiel pour l’avenir, car elle assure les bases d’existence de la famille Stadelmann ainsi que de cinq employés et permet à 17 paysans de la région de continuer à écouler leur lait.

Le nouveau bâtiment recouvert de bois de la fromagerie est situé sur la route principale, entre Alt St. Johann et Unterwasser. La fromagerie, ainsi qu’un local de vente clair et plaisant, sont exploités avec succès depuis mars 2008. Chaque jour, 17 paysans de la région livrent leur lait de vache, brebis et chèvre à la fromagerie. «Je traite plus d’un million de litres de lait frais par année», explique Thomas Stadelmann, le fromager de 36 ans. Avec son épouse Marianne, ses parents, et cinq employés il fabrique plus de 20 sortes de fromage, ainsi que des yogourts, de la crème, du séré, et un mélange spécial pour la fondue. Avec le nouveau magasin, la clientèle a fortement augmenté.
Les temps n’ont pas toujours été aussi radieux pour la fromagerie Stofel. En 2006, les perspectives d’avenir n’étaient pas fameuses. La fromagerie était vétuste et ne répondait plus vraiment aux exigences en matière d’hygiène et les locaux étaient trop petits. Les autorités ont alors intimé l’ordre de diminuer fortement la production. Des exigences qui avaient de graves répercussions pour l’existence de la famille Stadelmann. «Concrètement, cela signifiait que nous aurions dû licencier nos employés et ne plus traiter le lait que de quelques rares paysans», précise Stadelmann qui refusait de s’exécuter sans réagir. Avec son épouse ils décidèrent donc, de moderniser la fromagerie, malgré des finances familiales qui ne le permettaient pas. «C’est grâce à la contribution de l’ASM que nous avons pu réaliser la nouvelle construction.»

La production laitière reste bien implantée dans la région

Ce soutien a permis de renforcer les bases d’existence de cette famille de fromagers, ainsi que des paysans producteurs de lait du haut Toggenburg, et d’assurer en même temps les emplois et les places d’apprentissage dans la fromagerie. «La production laitière reste ainsi bien implantée dans notre région. Et nous sommes très reconnaissants aux donateurs de l’Aide Suisse aux Montagnards», déclare Stadelmann, qui ajoute: «les nouvelles conditions nous motivent à continuer de fournir des prestations de la plus haute qualité. » Cela signifie continuer de fabriquer de nouvelles sortes de fromage. Par le passé, c’est ainsi que le jeune fromager a eu du succès, et obtenu de nombreuses distinctions. «Nous sommes sur la bonne voie» se réjouit Thomas Stadelmann  «Ainsi, nos fils pourront continuer à développer l’entreprise.»

Avancement du projet: terminé

Thomas Stadelmann confectionne ses fromages.