Tony Giacomelli: «Je me réjouis énormément!»

Le fromager Tony Giacomelli rencontre un succès certain. Il traite en effet un million de litres de lait par an. Un volume bien trop important pour la fromagerie de San Carlo dans le Val Poschiavo dans les Grisons. Une nouvelle fromagerie, dont la construction est soutenue par l'Aide Suisse aux Montagnards, est en cours de réalisation.

Monsieur Giacomelli, où en est la construction de la fromagerie?
Nous sommes dans les délais. Le gros œuvre ainsi que le toit sont terminés. Les installations techniques se feront au printemps, et en août, je devrais pouvoir commencer à travailler dans la nouvelle fromagerie. C'est la période idéale pour un déménagement, car c'est le moment où il y a le moins de lait sur les alpages.

L'hiver dans le Val Poschiavo est-il si rigoureux que les travaux de construction doivent être interrompus?
Poschiavo est à environ 1000 mètres d'altitude. Ce n'est pas très haut, mais l'hiver peut être très rude ici. En règle générale il y a autour de Noël beaucoup de neige, et elle reste jusqu'à fin février. Par ailleurs, nous avons souvent un vent glacial et violent qui nous vient du massif montagneux de la Bernina.

Que ressentez-vous quand vous arrivez sur le chantier de la nouvelle fromagerie?
Je ressens une joie immense. L'ancienne fromagerie était conçue pour le traitement d'un demi million de litres de lait mais, depuis cinq ans, j'en traite plus du double. Dans le nouveau bâtiment, je pourrai réaliser tout ce dont je rêve depuis longtemps.

Ne craignez-vous pas d'être submergé de travail?
Je n'ai aucune appréhension à ce sujet – tant que je reste en bonne santé. Je pourrai même traiter le triple du volume initial, c'est-à-dire 1,5 million de litres de lait car, grâce à la nouvelle infrastructure, mon travail sera allégé.

En plus d'un volume accru, la nouvelle fromagerie permettra-t-elle aussi d'augmenter la qualité et la diversité? Vous êtes en effet connu pour vos créations de nouveaux produits fromagers!
Oui, les nouveaux locaux faciliteront mes expérimentations. Dans un premier temps, je vais cependant continuer à optimiser les produits actuels. Ce n'est que plus tard que je me dédierai à des essais, aussi bien pour les formages à pâte molle que pour ceux à pâte dure.

L'une de vos spécialités, c'est le «Supertony», un fromage à double crème. Qu'est-ce qui a motivé le choix du nom?
Il n'est pas évident de produire un fromage à double crème. J'ai travaillé près de quatre ans à cette création. Lorsque le consommateur a son fromage dans l'assiette, il n'en a cependant pas conscience. En ce qui concerne le nom, la désignation «Super» fait référence à la «double crème».

Quelles sont les résolutions que avez-vous prises pour 2012?
Je me réjouis de commencer une nouvelle vie dans la nouvelle fromagerie et j'espère tout simplement pouvoir travailler à l'avenir six jours par semaine au lieu des sept actuellement.

Nouvel environnement pour le «Supertony»

Victime de son succès:
Par le passé, la fromagerie San Carlo, dans le Val Poschiavo traitait 500 000 litres de lait, elle en traite désormais le double. Ni l’infrastructure technique, ni les entrepôts actuels ne sont conçus pour de telles quantités. Une nouvelle fromagerie est en cour de construction.

«Ce sera un bâtiment fonctionnel, pas exceptionnel sur le plan architectural», explique Gianluca Giuliani, comme pour s’excuser. On sent bien que ce membre de la direction de la -co-opérative fromagère Valposchiavo n’est pas encore vraiment convaincu par le projet. Initialement, il avait été prévu que la nouvelle fromagerie dans la zone industrielle de San Carlo dans le val de Poschiavo devait faire une bonne impression optique! Son financement causa cependant des maux de tête aux coopérateurs. La première proposition de l’architecte était beaucoup trop cher et aurait impliqué de différer le projet. La grande salle polyvalente prévue au premier étage a été biffée d’un trait rouge, de même que les effets optiques sur la façade. «Nous avons été obligés de faire des concessions dans ces -domaines, car nous ne voulions pas revoir à la baisse la partie fonctionnelle et les installations techniques», dit Giuliani. -Malgré une politique de rigueur, et en dépit des ressources propres de la coopérative, des recettes de la vente de l’ancienne propriété, et des hypothèques, le financement n’était pas assuré. L’Aide Suisse aux Montagnards prit à sa charge le montant manquant afin de permettre de construire une fromagerie dont la taille corresponde aux besoins. «Nous lui en sommes très reconnaissants, car le fait de sabrer encore -davantage dans le projet aurait conduit à des restrictions -sensibles», déclare Cornelio Beti, président de la coopérative. «Et nous ne pouvions continuer comme par le passé.»

Déménagement prévu en été

Les problèmes de place rendaient en effet le déroulement du travail toujours plus difficile. La fromagerie, qui datait de 1987, n’était plus équipée pour la production de 100 tonnes de fromage. Bien que Tony, le fromager, ait rempli les caves à raz bord à tel point qu’il ne pouvait pratiquement plus se retourner, la coopérative s’est vue dans l’obligation de louer des entrepôts à Brusio, à 12 km de là. L’affinage du fromage impliquait donc des trajets qui prenaient du temps. Et pour la qualité du fromage, les halles louées, prévues au départ pour le stockage de fruits, étaient loin d’être idéales.
Dans la nouvelle fromagerie, Tony et ses deux auxiliaires -auront à disposition des cuves de salage plus grandes qu’auparavant. Pour l’instant, le bâtiment en est encore au stade du gros œuvre. Des tuyaux en plastique pour les diverses conduites émergent des sols en béton brut, et d’innombrables supports métalliques sont visibles sur les plafonds. Le toit devrait être terminé avant les premières grosses chutes de neige, attendues ici, à 1000 mètres d’altitude, en décembre. Les travaux à l’intérieur devraient s’effectuer en hiver et au printemps, et l’été prochain, quand les livraisons de lait bio des paysans de la vallée sont plus faibles, on procédera au déménagement. Comme les deux chaudrons à fromage sont encore en parfait état, bien qu’ils aient 24 ans, ils seront réinstallés dans le nouveau bâtiment. La production devra cependant s’arrêter deux semaines durant. Un défi sur le plan de l’organisation, car comme la fromagerie livre à de grands distributeurs de plaine, la continuité joue un rôle -important.

Apprécié des indigènes et des touristes

Tout ce qui est produit à San Carlo ne part pas via le col de la Bernina en Suisse alémanique. A Poschiavo, un magasin idéalement situé, apprécié des indigènes autant que des -touristes, vend divers produits laitiers bio, tous fabriqués à partir de lait de la vallée ainsi que du fromage à pâte dure à divers pourcentages de graisse, du Formaggella, du fromage à pâte mi-dure, du Pressato, dont le goût ressemble à celui du -Grana Padano, quand il est suffisamment vieux. On sent -l’influence de l’Italie toute proche, due en particulier au fait que le fromager Tony vient de l’autre côté de la frontière. Quand il a commencé à faire du fromage à San Carlo, il y a 30 ans, il a amené sa maîtrise avec lui depuis l’Italie, et l’a combinée avec les traditions suisses du Val Poschiavo. Sa fierté, c’est un fromage à double crème, le «Supertony». «Tout le monde prétendait qu’on ne pouvait pas faire de fromage à pâte dure avec de la crème double, mais j’ai tenu bon avec mon idée et, après plusieurs années d’essais, j’y suis enfin arrivé», -déclare Tony.
Grâce à la nouvelle fromagerie, de nombreuses meules de «Supertony» pourront continuer à être produites à l’avenir. Ainsi, les paysans de la vallée continueront à recevoir un prix correct pour leur lait bio. Et tous ceux qui penseront aux -richesses gustatives qui rempliront bientôt les caves de la fromagerie oublieront très vite son aspect extérieur un peu banal.

Avancement du projet: en cours de travaux

La nouvelle fromagerie voit le jour dans le Val Poschiavo.