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Bündnerfleisch wie vom Urneni

Zusatzstoffe wie Salpeter, Pökelsalz oder Nitrat sucht man im Trockenfleisch vom «Alpenhirt» vergebens. Dafür erfährt man bei jedem einzelnen Stück alle Angaben zur Kuh, von der es stammt. Adrian Hirt macht alles ein bisschen anders. Auch die Vermarktung. Einen wichtigen Teil seines Umsatzes macht er mit seinen Slowfood-Produkten im Internet. Darum ist ein perfekt funktionierender Webshop unverzichtbar.

März 2017 / 

Eine Metzgerei in der Surselva. Adrian Hirt schnappt sich im Minutentakt neue Fleischstücke von dem grossen Berg auf dem Tisch, macht ein paar gezielte Schnitte mit dem Messer und wirft unterschiedlich grosse Brocken in verschiedene Kisten. Der ganz normale effiziente Alltag in einem Schlachthaus? Nein. Denn das Fleisch auf dem Tisch stammt nicht von irgend einer namenlosen Kuh. Es stammt von Ciara. Und Ciara hat ein schönes Leben gehabt. Sie hat 11 Jahre bei einem Bio-Bauern im fünf Kilometer entfernten Rabius gelebt, 9 Kälber auf die Welt gebracht und 6 Sommer auf der Alp verbracht. Und die Leute, die später Ciaras Fleisch kaufen und essen, können diese Informationen im Internet abrufen. Kuhtransparenz nennt das Adrian Hirt. Adrian ist nicht Metzger, sondern der «Alpenhirt». Er produziert, vermarktet und verkauft Trockenfleisch. Und zwar solches, das ohne Pökelstoffe hergestellt wird. Genauso wie es Adrians Urgrossvater, der Urneni schon gemacht hat. Das Rezept des Urnenis hat Adrians Neni gut gehütet und es Adrian weitergegeben.

«Ich hatte schon als kleines Kind lieber ein Stück feines Trockenfleisch zum draufrumkauen als einen Nuggi oder Kaugummi», sagt Adrian. «Und auch die Herstellung von Bündnerfleisch, oder Bindenfleisch, wie wir hier sagen, hat mich schon damals fasziniert. Ich konnte meinem Neni stundenlang bei der Arbeit zuschauen.» Erst viel später, nach seiner Ausbildung zum Lebensmittelingenieur, realisierte Adrian, dass es solches Trockenfleisch, wie er es als Kind genossen hat, gar nicht mehr gibt. «Durch den Einsatz von chemisch gewonnenen Pökelstoffen und die industrielle Verarbeitung schmeckt heute jedes Bündnerfleisch gleich. Ganz gut, aber irgendwie langweilig», so Adrian. Und da war sie, die Geschäftsidee: Trockenfleisch nach traditioneller Art herstellen, von ausgesuchten Tieren, die ein schönes Leben hatten. Eine Spezialität, die zur Slowfood-Bewegung passt: Etwas teurer als vom Grossverteiler, dafür auch viel besser und gesünder.

Vor zwei Jahren hat Adrian den Sprung ins kalte Wasser gewagt und im Keller seiner Grosseltern angefangen. Inzwischen hat die Firma AlpenHirt in Adrians Heimatdorf Tschiertschen im Schanfigg drei Festangestellte und viele sporadischen Helfer. «Ich bin ziemlich blauäugig gestartet und musste viel Lehrgeld bezahlen. Muss ich immer noch manchmal. Aber ich lerne auch jeden Tag», erzählt Adrian, während er den Kühlwagen mit den Fleischkisten hintendrin durch die nächtliche Surselva steuert. Nach einem langen Tag in der Metzgerei denkt er noch nicht mal an Feierabend. Das zugeschnittene Fleisch muss sofort zur Weiterverarbeitung gebracht werden. In Segnas bei Disentis betreibt Anselm Sialm eine Fleischtrocknerei. Er verarbeitet Adrians Fleisch genau nach dessen Vorgaben. Und mit der geheimen Würzmischung vom Urneni. 

Die Kisten mit dem frischen Fleisch werden ausgeladen, dafür kommen solche mit fertig verarbeiteten, vakumierten Produkten in den Kühlwagen. Sie haben bis zu vier Monate in der Trocknerei gehangen. Bis sie Adrian zurück nach Tschiertschen gefahren und in den Keller geschleppt hat, ist es schon 22 Uhr. Aber um die Produkte der neuen Lieferung kurz zu probieren, bleibt noch Zeit. Was Adrian an der Theke des gemütlich eingerichteten Ladens aufschneidet, lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen: Bindenfleisch von Kuh Rita, Bergfleisch von Marca aus Siat, Salsiz der 11-jährigen Felda und sogar solchen von Esel Urs. Alles schmeckt wunderbar.

Das finden auch die vielen Kundinnen und Kunden von Adrian. «Ich erhalte viele begeisterte Rückmeldungen, und ein schöner Teil der Käufer wird auch zu Stammkunden», freut er sich. Seine Produkte können in verschiedensten Feinkostläden in der ganzen Schweiz gekauft werden, dazu auch im eigenen kleinen Laden mitten in Tschiertschen. Ein ganz wichtiger Absatzkanal ist auch das Internet. Der «AlpenHirt» ist auf verschiedenen Online-Plattformen vertreten, betreibt auf seiner Seite aber auch einen eigenen Webshop. Die erste Version davon sah zwar gut aus, war jedoch sehr kompliziert aufgebaut und verursachte einen grossen Aufwand. «Wir mussten bei jeder einzelnen Bestellung manuell einen Lieferschein schreiben», nennt er ein Beispiel von vielen. Mit dem neuen Shop, den er dank der finanziellen Unterstützung der Schweizer Berghilfe programmieren lassen konnte, ist das nun Vergangenheit. «Ich brauche pro Bestellung nur noch halb so viel Zeit», sagt er. «Das ist eine enorme Erleichterung.»

So kann er sich mehr auf den Verkauf konzentrieren. Und alle zwei Wochen auf die Arbeit in der Metzgerei.  

www.alpenhirt.ch

 
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Ein Stück Bergfleisch vom AlpenHirt. Jedes einzelne Stück kommt mit einer Nummer. Gibt man  diese auf der AlpenHirt-Website ein, bekommt  man alle Informationen zum Tier, von dem das  Fleisch stammt. Kuhtransparenz nennt Adrian  Hirt das System.
Das beginnt schon beim Metzgen. Heute ist es  das Fleisch von Kuh Chiara, das verarbeitet wird.
Die besten Stücke werden für Bergfleisch zurechtgeschnitten, aus dem Rest wird Salsiz  gemacht.
Bünderfleisch, oder Bindenfleisch, wie es die  Bündner selbst nennen, wird vor dem Trocknen in  einer Salz-Rotwein-Lake eingelegt. Das entzieht  dem Fleisch Flüssigkeit und gibt ihm gleichzeitig  Geschmack. Auf den Einsatz von Pökelsalz verzichtet Adran komplett.
Getrocknet wird das Fleisch in Segnas bei Disentis in der Fleischtrocknerei von Anselm Sialm.
Auch hier sieht man: An jedem Stück hängt eine  Nummer, die zeigt, von welchem Tier das Fleisch  stammt.
Wenn Adrian neues Fleisch zum Trocknen bringt,  nimmt er die fertigen Stücke gleich mit in seinen  Laden nach Tschiertschen.
In dieser Kiste hat es fettarme Trockenwürste  vom Typ Farurer Baron von Kuh Alexa.
Ein grosser Teil des Verkaufs läuft über den eigenen Internetshop. Im eigenen kleinen Fotostudio  fotografiert er jedes einzelne Fleischstück. Der  Kunde bekommt genau das, was er auf dem Bildschirm zu sehen bekommt.
Doch zuerst müssen die Bilder auf den Computer  geladen werden. All das bedeutet viel Arbeit. Drei  Festangestellte und mehrere Aushilfen arbeiten  inzwischen mit.
Zeit spart auch der neue, von der Schweizer  Berghilfe mitfinanzierte Webshop. «Ich brauche  pro Bestellung nur noch halb so viel Zeit», sagt  Adrian.
Die Bestellungen, die per Internet reinkommen,  werden jeden Tag bearbeitet. Eine Angestellte  verpackt die Produkte...
...legt eine handgeschriebene Grusskarte dazu...
...und bringt die Päckli mit dem Handkarren auf die nahe Poststelle. Und schon bald kann sich  wieder jemand über Trockenfleisch freuen, das  noch so schmeckt wie früher.

Fotogalerie: Bilder zum Projekt Tschiertschen

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