Christoph Wiler und Pascal Naef bei der Arbeit in der Backstube
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Nachtschicht für frisches Brot

Als der Besitzer ins Pensionsalter kam, stand die Zukunft einer Bäckerei im Entlebuch auf wackligen Beinen. Mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe stellen zwei junge Bäcker sicher, dass es weitergeht.

Februar 2016 / 

Mitten in der Nacht, 1 Uhr. Die letzten Lichter in Romoos sind noch nicht erloschen, als mitten im Dorf die ersten bereits wieder angehen: in der Bäckerei. Für Christoph Wiler und Pascal Naef ist Arbeitsbeginn. Von Müdigkeit keine Spur in der Backstube. Zwei Minuten nachdem sie die Schiebetür zum Laden aufgeschlossen haben, sind die beiden jungen Bäcker bereits konzentriert und zügig am Arbeiten. Christoph wägt Hefe ab und gibt sie zu den am Vortag vorbereiteten Mehl- und Körner-Mischungen für die verschiedenen Brote, während Pascal ebenfalls am Vortag vorbereitete Nuss-Stangen aus dem Kühlraum holt, mit Eigelb bestreicht und im Zucker wendet. Wenig später drehen sich schon alle Knetmaschinen, und der Ofen kommt auf Betriebstemperatur. Während der nächsten Stunden geht es im gleichen hohen Tempo weiter: Aus den verschiedenen Teigen werden Brote, Zöpfe, Weggli und Brötchen geformt, wandern in den Ofen, kommen wieder heraus. Parallel dazu entstehen Pralinés, werden Sandwiches belegt und Linzertorten gebacken. Manchmal sind Christoph und Pascal gleichzeitig an drei verschiedenen Arbeiten dran, aber einen Zeitplan oder eine Checkliste sucht man vergebens.

Ein eingespieltes Team also, das schon seit Jahren zusammenarbeitet? Nein. Christoph und Pascal sind erst seit September Inhaber der Napf-Beck GmbH. Der Vorgänger, der die Bäckerei mit den beiden Dorfläden in Romoos und Doppelschwand bereits in der zweiten Generation geführt hatte, näherte sich dem Pensionsalter, und ein Nachfolger war nicht in Sicht.

Christoph hörte per Zufall davon, weil er eine der Verkäuferinnen im Laden kannte. Das wäre doch eine Chance, dachte er sich. Er griff zum Telefon und rief seinen guten Freund Pascal an, mit dem er schon die Berufsschule besucht hatte. Pascal war ebenfalls Feuer und Flamme, und kurz darauf waren die beiden frisch gebackene Bäckerei-Inhaber. Dies ging nur, weil dem früheren Besitzer in erster Linie wichtig war, dass jemand sein Lebenswerk weiterführt. «Er ist uns sehr entgegen gekommen und hat uns die Einrichtungen und das Inventar zu einem mehr als fairen Preis überlassen», sagt Christoph. Trotzdem: Die Investitonen waren zu gross für die beiden jungen Bäcker, auch wenn sie ihre gesamten Ersparnisse in die Bäckerei steckten. Erst als die Schweizer Berghilfe ihre Unterstützung zusagte, konnten sie loslegen.

Davon profitiert die ganze Region. Denn sonst gäbe es in Romoos und Doppelschwand nicht nur kein frisches Brot mehr, sondern auch keinen Dorfladen. «Der Bevölkerung ist dies bewusst, und viele kaufen extra im Dorf ein, um den Laden zu erhalten», sagt Pascal. «Wir sind unglaublich offen und freundlich empfangen worden.»

 
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Bereits um 1 Uhr nachts brennen beim Napf-Beck in Romoos die Lichter.
Drinnen in der Backstube herrscht emsige Betriebsamkeit.
Die beiden jungen Bäcker und Betriebsinhaber Christoph Wiler und Pascal Naef haben kiloweise Teig hergestellt. Den portionieren sie...
...und formen Brot und Brötchen daraus.
Diese wandern in den Ofen...
...wo sie goldgelb und knusprig gebacken werden.
Schon mitten in der Nacht erfüllt der Duft der frischen Brötchen die Backstube.
Währenddessen formt Christoph bereits die nächsten Brote.
Auch für Pascal gibt es keine Pause. Zwischendurch bepinselt er eine Torte mit Gelée...
...oder schneidet Crèmeschnitten.
Danach ist der Zopfteig parat, und Pascal zöpfelt im Rekordtempo.
Auch die Zöpfe verströmen einen gluschtigen Duft.
Bis morgens um sechs geht es Schlag auf Schlag in der Backstube. Dutzende verschiedene Brote verschwinden im Ofen.
Etwa das Goldwäscherbrot, das besonders lange frisch bleibt.
Auch Süsses wird produziert. Etwa Pralinés mit Honig...
...oder Blätterteigstangen mit Fruchtfüllung.
Kurz vor 7 Uhr kommt das Verkaufspersonal und räumt im Romooser Dorfladen, der in der Bäckerei integriert ist, die frischen Backwaren in die Regale.
Währenddessen füllt Christoph den Lieferwagen und fährt damit nach Doppleschwand zum zweiten Dorfladen.
Auch dieser gehört zum Napf-Beck, und bietet einem kleinen Bergdorf Arbeitsplätze und eine Einkaufsmöglichkeit.

Fotogalerie: Bilder zum Projekt Napf-Beck