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Ein betörender Duft

In den abgelegenen Tessiner Dörfern brennt heute noch fast jede Familie ihren eigenen Grappa. Auch in Mergoscia im Verzasca-Tal. Dort hat die Schweizer Berghilfe die Sanierung eines Gemeinschafts-häuschens unterstützt – inklusive Dorf-Destillerie.

März 2017 / 

Im Gemeinschaftshäuschen bei der alten Kapelle Sant‘Antonio in Mergoscia findet ein Spezialitätenmarkt statt. Aus dem hinteren Raum strömt ein fruchtiger, leicht betörender Duft. Hier ist Moreno Wildhaber dran, in der dorfeigenen Destillerie Grappa zu brennen. Der junge Forstwart und Architekt führt eine alte Familientradition weiter. Sein Grossvater Emilio Papina war berühmt für seinen feinen Grappa. Moreno hat er all seine Geheimnisse verraten.  Und tatsächlich, was hinten aus der riesigen, kupfernen Maschine, die ab und zu ein paar Holzscheite verschluckt und dafür ein Dampfwölkchen ausstösst, herauströpfelt, ist mehr als einfach nur ein Schnaps.

Der Duft ist so intensiv und fruchtig, dass man am liebsten gleich einen kräftigen Schluck nehmen würde. Keine gute Idee, denn das Destillat hat einen Alkoholgehalt von rund 75 Prozent. Vor dem Trinken muss der Grappa noch verdünnt werden. Einer der Neugierigen  probiert trotzdem vorsichtig ein paar Tröpfchen und macht gleich ein ganz erstauntes Gesicht. Er habe sich auf eine mittlere Explosion in seinem Mund eingestellt. Doch nichts sei passiert. Kein Kratzen im Hals, kein unangenehmes Brennen. Nur ganz viel Geschmack. Wie fein muss da erst der fertige Grappa sein?

Sehr fein, soviel sei verraten. Aber woher kommt dieser intensive Geschmack? Da gibt es viele Faktoren: die langsame und sorgfältige Ernte von Hand, das richtige Ansetzen der Maische, der Verzicht auf Zucker, die richtige Temperatur bei der Gärung und beim Brennen. «Eine wichtige Rolle spielt natürlich auch die Traubensorte», sagt Moreno. Am besten eignen sich die würzigen Americano-Trauben, die wegen ihres hohen Säuregehalts keinen besonders guten Wein abgeben. Moreno baut sie auf einem Stück Land direkt am Stausee unten an. Kürzlich hat er noch ein weiteres angrenzendes Landstück gekauft, auf dem er weitere Reben anbauen will. Zuvor muss das komplett verbuschte Grundstück allerdings noch gerodet werden. «Dafür werden wieder mal ein paar Wochenenden und die Ferien draufgehen. Meine Freundin hat es nicht immer leicht mit mir», schmunzelt er.

Aber Moreno kann nicht anders. Er ist so mit seinem Heimatdorf verbunden, dass er immer irgendwo engagiert ist. Im Gemeinderat, als Helfer bei gemeinsamen Aktivitäten, bei der Pflege und dem Unterhalt von Wiesen und Weiden. Und er ist nicht der einzige. Die initiativen Einwohner und Stammgäste des abgelegenen Dörfchens haben mit Pro Mergoscia extra einen Verein gegründet, der sich um die Pflege und den Erhalt der Natur- und Kulturlandschaft kümmert. Vor über zehn Jahren startete der Verein, dessen Präsident Morenos Vater Michele ist, sein erstes Projekt. Die Rekultivierung eines alten, überwucherten Kastanienhains. Auch das Gemeinschaftshäuschen mit der Dorf-Destillerie ist ein Projekt von Pro Mergoscia. Und es zeigt kurz nach der Fertigstellung schon erste Früchte: Am Spezialitätenmarkt herrscht viel Betrieb, auch Leute vom Tal unten sind gekommen. Und die Produzenten haben sehr gut verkauft. Wohl wegen des betörenden Dufts aus der Destillerie?

 
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Mergoscia im Verzasca-Tal. Hier halten Einheimische und Gäste zusammen, um sich gegen Abwanderung und für die Pflege der Natur- und Kulturlandschaft einzusetzen. Dafür haben sie den Verein Pro Mergoscia gegründet.
Auf Initiative des Vereins und mit finanzieller Unterstützung der Schweizer Berghile ist mitten im Dorf dieses Gemeinschaftshäuschen entstanden. Heute ist Spezialitätenmarkt, und im Hinterzimmer, wo die gemeindeeigene Destillieranlage steht, ist Moreno Wildhaber am Werk.
In Plastikfässern trägt er Maische zum Gemeinschaftshäuschen hoch, die er nach der Traubenernte im Herbst zu Hause angesetzt hatte.
Die kontrolliert angegärten Trauben schüttet er in den Brennkessel.
Für den besten Grappa nimmt man Americano-Trauben, die würzig sind, aber wegen ihres hohen Säuregehalts keinen besonders guten Wein abgeben.
Unter dem Kessel heizt Moreno ein.
Dann gibt er Wasser zur Maische...
...und setzt den Deckel auf.
Jetzt heisst es warten. Moreno brennt das erste Mal mit dem neuen Kessel der Gemeinde und konsultiert deshalb vorsichtshalber immer wieder die Gebrauchsanleitung.
Das Thermometer muss Moreno besonders genau im Blick haben, damit der Grappa richtig gut wird.
Moreno erklärt den Neugierigen, wie die Destillieranlage funktioniert: Der Dampf aus dem Kessel steigt nach oben, kondensiert in den Kupferröhren und tropft in den Behälter daneben. So geht es weiter, bis...
...zum Schluss der fertig destillierte Grappa aus dem Ausguss rinnt.
Das Destillat hat einen Alkoholgehalt von rund 75 Prozent. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird er verdünnt.
Morenos Grappa riecht unglaublich fruchtig.
Auf dem Etikett von Morenos Grappa ist ein Foto von seinem Grossvater Emilio Papina abgebildet. Er hat Moreno das geheime Familienrezept weitergegeben.
Moreno ist stolz auf seinen Grappa.

Fotogalerie: Bilder zum Projekt Mergoscia

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