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La saucisse au marc de raisin – une spécialité de saison.

La nouvelle cuve de distillation est prête. Tout prochainement, Markus et Karin Gabathuler distilleront donc leur kirsch plus rapidement et aisément que c'était le cas avec l'ancienne cuve. Et leurs clients ne seront pas seulement ravis de déguster ce nectar car c'est aussi la saison de la saucisse au marc de raisin qui débute.

Novembre 2013 / 
Markus Gabathuler, le raisin est mûr, les vendanges doivent battre leur plein actuellement?
Le raisin blanc a déjà été vendangé, égrappé et pressé dans la cuve de fermentation. Nous récoltons actuellement le Blauburgunder.
 
Comment estimez-vous la qualité du raisin. Est-ce une bonne année?
Nous avons cette année un rendement moins fort que les autres années, par contre, la qualité est excellente. Comme le soleil a été généreux en été et en automne, le raisin est très doux et le degré Oechsle élevé: il se situe entre 98 et 106 Oe pour le Blauburgunder. Nous sommes donc très contents. Pour la qualité du vin lui-même, je fais confiance au maître de chai.
 
Et qu'en est-il de la qualité des fruits pour la production des eaux-de-vie ou des liqueurs?
Le printemps qui a été froid et humide n'a pas été idéal pour la floraison. Il y a, par exemple, Par contre très peu de pommes dans notre région cette année. Pour les poires, c'était mieux, car la floraison a lieu plus tôt. Elles ont donc moins souffert du mauvais temps du printemps dernier.
 
La nouvelle cuve dans le bâtiment de production récemment construit est-elle déjà en service?
Pas encore, mais c'est pour bientôt. Les cerises sont les premiers fruits de l'année que nous distillons. Le moût de la récolte de cette année est prêt pour la distillation.
 
En quoi la nouvelle cuve se distingue-t-elle de l'ancienne?
Dans la nouvelle cuve, les fruits ne sont pas déposés sur le fond mais cuisent au bain-marie et son brassés régulièrement grâce à un mécanisme de mixage intégré. Cela représente un grand avantage, car les opérations sont simplifiées. Dans l'ancienne cuve, il arrivait que les fruits brûlent légèrement, il fallait donc prêter davantage attention. Cela prenait du temps et nécessitait une vigilance permanente.
 
Ce n'est pas seulement la cuve qui est neuve, mais aussi le bâtiment de production construit avec le soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards. Ce dernier a-t-il fait ses preuves?
Oui, il facilite notre travail au quotidien et le rend moins pénible. Avant, nous devions trimbaler les lourdes cuves car nous manquions de place. Un travail qui ne pouvait être exécuté par une seule personne. Maintenant, nous les remplissons aisément en actionnant une pompe. Nous devons nous habituer à cette nouvelle façon de faire, mais nous le faisons avec plaisir.
 
Quelle est l'eau-de-vie que vous préférez personnellement?
J'aime bien le coing, en confiture comme en en eau-de-vie. La quintessence du fruit ressort de façon subtile.
 
Et quels sont les produits de distillation préférés de vos clients?  
Les vieux brandys, comme on les appelle, c'est-à-dire le vieux marc et l'eau de vie vieille prune. «Vieux» se réfère au processus d'affinage en fûts de chêne. 
 
Autres spécialités très appréciées, la saucisse et le jambon au marc de raisin. Elles attirent de nombreux clients que vous recevez dans votre cave Büelstei. Constituent-elles pour vous de bons revenus d'appoint?
Oui, très bons. La saucisse au marc de raisin que nous faisons cuire à la vapeur de marc dans l'ancienne cuve est un produit saisonnier. Nous le proposons de novembre à fin mars. Nous servons par contre le jambon au marc toute l'année. Après avoir cuit pendant trois bonnes heures à la vapeur de marc de raisin, il est flambé à table puis découpé. Notre cave, qui peut accueillir 30 personnes, affiche régulièrement complet. Nous y recevons en moyenne trois groupes par semaine, cela représente pour la saison des saucisses au marc environ 1000 clients.
 
Est-ce que cela ne représente pas une charge de travail trop importante en plus de votre travail à la ferme?
L'avantage, c'est que la saucisse au marc est produite dans les mois d'hiver. Nous pouvons donc mettre à profit cette saison, qui réclame moins de travail dans l'agriculture, pour nous occuper de nos hôtes. Nous avons par ailleurs la chance que mes parents travaillent à temps plein avec nous, et de pouvoir aussi, selon les besoins, faire appel à des auxiliaires. Tout cela nous permet de garantir  le bon fonctionnement de notre exploitation.

 

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