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«Les armaillis sont pratiquement nés dans un chaudron à fromage.»

La Coopérative des producteurs de fromages d'alpage L'Etivaz produit, dans le village du même nom, le fameux fromage l'Etivaz AOP et ce, depuis 80 ans. Un fromage dont la renommée s'étend jusqu'en Outre-mer. Henri-Daniel Raynaud, président de la coopérative, nous explique les allégements apportés par la rénovation de la cave à fromage et nous parle de l'incroyable succès du fromage L’Etivaz AOP.

Mai 2014 / 
Quelle est la particularité du fromage L'Etivaz?
Tous les L'Etivaz ne sont pas pareils. Le fromage ne se fabrique en réalité pas dans les bâtiments de la coopérative, mais il est élaboré par quelque 70 familles de paysans dans plus de 100 chalets d'alpage des montagnes des Alpes vaudoises. La recette est partout la même, mais chaque famille y met sa touche particulière, dont elle a le secret.
 
Le goût diffère donc d'un fromage à l'autre?
Oui, nous avons naturellement des critères de qualité très stricts, mais le goût est différent d'un alpage à l'autre. La terre, le niveau d'altitude, le type de pâturage et l'ensoleillement ont une influence sur le goût du lait et par voie de conséquence sur celui du fromage.
 
Quand recevez-vous le fromage?
Les paysans amènent chaque semaine leurs meules fraîches dans la vallée. Le fromage est ensuite affiné dans nos caves. Une opération qui peut prendre jusqu'à deux ans. 
 
Quel sentiment anime les paysans par rapport à leur fromage?
Les producteurs sont très fiers de leur fromage dont la fabrication est en général une tradition familiale, qui se transmet de génération en génération. Nous avons beaucoup de jeunes dans notre coopérative qui perpétuent la tradition tout en apportant leurs propres idées. Ils sont très attachés à la région et à cet artisanat fromager. La vie à l'alpage n'est pas facile, les conditions de travail sont pénibles, quant au confort, n'en parlons pas! Mais les armaillis sont pratiquement nés dans un chaudron à fromage. Je crois qu'ils ne pourraient envisager autre chose, car ils sont très attirés par la montagne.
 
La coopérative fromagère représente un atout économique non négligeable pour le village de L'Etivaz.
C'est vrai. La cave et l'administration occupent dix personnes. Par ailleurs, le magasin voisin, «la Maison de L'Etivaz», emploie aussi trois personnes. Pour le traitement du lait, les paysans obtiennent un prix au litre deux fois plus élevé que le prix usuel. La coopérative assure donc des emplois aux autochtones et favorise la création de richesses dans la région.
 
La coopérative existe depuis 80 ans. Racontez-nous comment elle a vu le jour.
La fabrication du fromage est une tradition de longue date dans le Pays-d'Enhaut. Vers 1930, la production était en régression car le fromage se vendait mal. Quelques paysans se sont alors regroupés afin d'unir leurs efforts pour commercialiser leurs produits. Et la première cave à fromage commune a été inaugurée en 1934.
 
Et puis la coopérative s'est développée au cours des années.
Oui. Nos familles de producteurs fabriquent entre temps quelque 440 tonnes de L'Etivaz AOP par été. Au fil des ans, nous avons constamment agrandi et amélioré nos infrastructures. La dernière étape a été la construction d'une nouvelle cave à fromage en 2012. Nous avons démoli l'ancien bâtiment qui datait de 1934 et avons aménagé de nouveaux locaux. L'Aide Suisse aux Montagnards nous a soutenus dans ce projet. Sans sa contribution, nous aurions dû faire de sérieuses concessions, notamment en ce qui concerne le système de climatisation.
 
Quelles sont les améliorations apportées par le nouveau bâtiment?
La cave originelle avait l'âge de la coopérative elle-même et ne répondait plus aux normes d'hygiène. Maintenant, grâce au nouveau système de climatisation et d'aération nous pouvons garantir une qualité constante pour notre fromage. Les rénovations ont par ailleurs permis de créer de la place pour stocker 7000 meules supplémentaires de fromage.
 
La qualité de L'Etivaz est reconnue loin à la ronde et elle a des adeptes dans tous les coins du monde.
La majeure partie de notre fromage est vendue en Suisse. Mais c'est vrai, nous exportons environ 30 pour-cent de notre production. Une bonne partie vers les pays limitrophes, et en particulier la France, où le L'Etivaz est très prisé pour son goût corsé. Mais nous avons aussi des clients aux USA, au Japon et en Russie. De nombreux négociants reviennent chaque année pour une dégustation et pour réserver leurs meules. Ils sont très intéressés par las alpages sur lesquels le fromage est produit et ils connaissent les producteurs.
 
Quels sont vos projets pour l'avenir?
Notre production actuelle nous satisfait et nous souhaitons de pouvoir continuer à vendre notre fromage à un bon prix. Nous mettons actuellement l'accent sur le tourisme. En mai, nous allons organiser une exposition sur les chalets d'alpage et la production fromagère. Les visiteurs pourront visiter la cave à fromage et aller voir les familles sur l'alpage. Notre objectif est de faire plus largement connaître l'histoire du L'Etivaz AOP.

 

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