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Ici, tout tourne autour du lait de brebis

La famille Hofstetter a créé à partir de sa modeste exploitation paysanne de montagne une fromagerie spécialisée dans le lait de brebis. La success story continue.

Mars 2017 / 

Max Hugelshofer

Le gros œuvre est impressionnant. Il est le signe même d’un nouveau départ, de progrès, et de vision d’avenir. Bientôt, on enlèvera les échafaudages, et on ne verra plus ni véhicules de livraison, ni ouvriers. La famille Hofstetter aura alors atteint son objectif. La fromagerie Emscha, qui traite le lait de brebis, entame une nouvelle phase de son existence. Tout avait cependant commencé modestement. Peu avant le passage à l’an 2000, Peter Hofstetter qui était paysan de montagne, et qui en avait marre de voir baisser le prix du lait de vache, vendit ses vaches pour se consacrer au lait de brebis. Il fonda, avec un collègue, la firme Emscha GmbH  (acronyme de: Entlebucher Milchschaf). Peter suivit ensuite un cours pour fromagers et installa une fromagerie dans une ancienne grange de sa ferme. «A l’époque, le fromage de brebis était encore un produit de niche. Et on s’est moqué de nous», raconte-t-il. Mais la niche se développa et avec elle l’entreprise Emscha. Elle acquit de nouveaux producteurs de lait de brebis, de nouveaux canaux de distribution, de nouveaux clients, et recruta de nouveaux employés. Mais les problèmes commencèrent. La fromagerie était trop petite et sur le point d’exploser. «Nous nous marchions sur les pieds et l’efficacité n’était plus au rendez-vous», déclare Peter. Il fallait donc construire un nouveau bâtiment. Avant de se décider la famille tint cependant conseil. Je ne me lancerai dans la construction que si j’ai la certitude que la relève est assurée», déclara Peter. Cela n’a pas été un problème car Emscha est une affaire familiale. Peter et Heidi sont à la tête de l’entreprise depuis ses débuts. Et leur fils Simon en reprendra la direction un jour, alors que Lukas s’occupera de l’exploitation. Les trois autres fils s’identifient également très fortement avec l’entreprise et prennent aussi part aux décisions importantes. Tous étaient conscients que d’agrandir la fromagerie actuelle n’avait aucun sens. La solution fut de construire un nouveau bâtiment de l’autre côté de la rue. Un investissement que Emscha ne pouvait cependant pas assumer seule. En dépit des subventions et des crédits à l’investissement des pouvoirs publics, ainsi que des hypothèques concédées par la banque, il manquait de l’argent. Ce n’est que quand l’Aide Suisse aux Montagnards eut promis son soutien, que la famille Hofstetter a pu démarrer son projet.

Entre temps, la nouvelle fromagerie prend peu à peu forme. En en faisant le tour, Peter compte sur ses deux mains les points qui apporteront des améliorations pour l’avenir. Cela va de la réception du lait, qui sera couverte, à la cave et au local de stockage qui offriront enfin suffisamment de place, en passant par les diverses chambres frigorifiques et un chaudron plus grand. L’un des objectifs de Peter était aussi que le bâtiment offre une certaine flexibilité. «Nous devons produire en fonction de la demande des clients qui change parfois rapidement», dit-il. Il a toujours su créer des produits innovants pour couvrir de nouvelles niches, comme par ex. le Füürabe-Chäsli, un fromage pimenté, ou encore un fromage pour la salade macéré dans de l’huile. Un succès qui devrait se prolonger grâce à la nouvelle fromagerie, et une façon de se distinguer de ses concurrents car avec sa chaudière qui fonctionne aux granulés de bois et ses cellules solaires sur le toit, Emscha sera la première fromagerie de Suisse à avoir entièrement recours à une énergie propre.

http://www.emscha.ch

 
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Peter Hofstetter avec ses fils Lukas (à gauche) et Simon. Lukas reprendra un jour l’exploitation de la ferme. Simon s’occupera quant à lui de la gestion d’EMSCHA. La firme restera donc une entreprise familiale.
Avec la construction d’une nouvelle fromagerie, c’est un nouveau chapitre de l’histoire de l’entreprise qui commence. Jusqu’ici, on faisait le fromage dans la maison jaune à côté de la ferme.
Le manque de place devenait de plus en plus problématique. Les collaborateurs se marchaient sur les pieds.
La nouvelle fromagerie offre non seulement davantage d’espace mais elle permet aussi d’être plus flexible. «Nous devons produire ce que les gens veulent bien acheter, et ça évolue rapidement», commente Peter.
Jusqu’ici, les Hofstetter ont bien su occuper de nouvelles niches en créant de nouveaux produits. L’un d’eux, c’est le «Füürabe-Chäsli».
C’est un mélange secret contenant du piment qui confère à ce fromage dur un goût piquant.
Les piments sont ajoutés au caillé…
… ensuite le tout est pompé vers des bacs rectangulaires.
Le petit lait s’écoule par le bas. Et la masse qui reste formera le futur fromage.
Ce fromage est porté à maturation dans une feuille d’aluminium. C’est pour cela qu’il n’a pas de croûte. Une fois l’affinage terminé, les blocs sont découpés en tranches, qui sont ensuite mises sous vide.
Emscha produit et vend aussi du fromage plus «courant», mais toujours à base de lait de brebis. Et en qualité bio.
Les produits sont vendus sous différents labels et via des canaux de distribution divers: grande distribution, tout comme Shops Web ou encore magasins à la ferme.
Les brebis fournissent aux Hofstetter une bonne partie du lait qu’ils traitent.
La construction de la nouvelle fromagerie est pratiquement terminée. Pour la fourniture d’énergie, Peter Hofstetter mise totalement sur le renouvelable. Grâce au chauffage à granulés de bois et aux panneaux solaires sur le toit, elle sera la première fromagerie de Suisse à faire appel entièrement à l’énergie propre.
Pour la construction, Peter a mis la main à la pâte avec toute sa famille.
Le nouveau bâtiment comprend non seulement la fromagerie, la cave d’affinage et les locaux de stockage, mais aussi deux appartements à louer.

Galerie de photos: Photos du projet Entlebuch

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