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Viande séchée selon la recette de son grand-père

Inutile de chercher dans la viande séchée «Alpenhirt» des additifs tels que le nitritate de potassium ou le sel à saumure. Par contre, on peut savoir de quelle vache provient chaque morceau de viande. Adrian Hirt a sa propre façon de faire en tout. Y compris pour la commercialisation de ses produits. Il réalise une bonne partie de son chiffre d’affaires sur Internet avec les produits «Slow-food». C’est pourquoi il était essentiel qu’il dispose d’un Webshop performant.

Mars 2017 / 

Une boucherie dans la Surselva. Adrian Hirt découpe au couteau, à un rythme d’enfer, de nouvelles pièces de viande, puis les tranche et répartit des morceaux de différentes tailles dans diverses caisses en plastique. En fait, le quotidien de tout abattoir qui se respecte? Eh bien non, la viande sur l’étal ne provient pas de n’importe quelle vache anonyme. C’est celle de Chiara qui a eu une existence harmonieuse. Elle a vécu 11 ans à Rabius non loin de là, chez un paysan bio, a mis au monde 9 veaux et a passé 6 étés à l’alpage. Des informations que les gens qui achètent et consomment la viande de Cora peuvent vérifier sur Internet. Adrian Hirt appelle cela «transparence de la vache». Adrian n’est pas boucher, mais «gardien d’alpage». Il produit et vend de la viande séchée sans nitrite de sodium. Exactement comme son arrière-grand-père le faisait, et comme son grand-père, qui a gardé le secret de la recette lui a appris à le faire.

«Quand j’étais petit, je préférais déjà mâchouiller un bout de viande séchée plutôt qu’un chewing-gum», raconte Adrian. La fabrication de viande des Grisons me fascinait déjà à l’époque. Je pouvais rester des heures à regarder mon grand-père travailler.» Ce n’est que bien plus tard, après ses études d’ingénieur alimentaire, qu’Adrian a pris conscience que la viande séchée d’aujourd’hui n’avait plus le goût de celle qu’il appréciait dans son enfance. «L’utilisation de nitrite de sodium et le traitement industriel ont fait qu’aujourd’hui les viandes séchées ont toutes le même goût. Et c’est  décevant». C’est de là que lui est venue l’idée de fabriquer de la viande séchée selon une méthode traditionnelle, à partir de bêtes sélectionnées et qui ont eu une vie harmonieuse. Une spécialité qui s’inscrit bien dans le courant du «Slow-food». C’est un peu plus cher que les produits de la grande distribution, mais tellement meilleur et plus sain.

Il y a deux ans, il a osé se lancer et a démarré sa propre production dans la cave de ses grands-parents. Entretemps, la firme «Alpenhirt» à Tschiertschen, le village natal d’Adrian dans le Schanfigg, emploie trois personnes fixes et de nombreux auxiliaires temporaires. «J’étais totalement  inexpérimenté quand j’ai commencé et j’ai eu beaucoup de faux frais. C’est parfois encore le cas, mais j’apprends chaque jour», commente Adrian en conduisant sa camionnette frigorifique, remplie de caisses de viande à travers la Surselva où la nuit est tombée. Après une longue journée à la boucherie, il ne songe pas encore à se reposer. La viande qu’il a découpée doit être amenée sans tarder à Segnas, près de Disentis pour y être traitée. Anselm Sialm y exploite une petite entreprise de séchage de la viande. Il traite la viande d’Adrian selon ses directives. Et en utilisant le mélange d’épices secret de son grand-père.

Les caisses de viande fraîche sont déchargées, mais il faut recharger dans la voiture des produits traités et mis sous vide, qui ont été suspendus pendant quatre mois dans le local de séchage. Jusqu’à ce qu’Adrian les ait ramenés à Tschiertschen et mis dans sa cave, il est déjà 22 heures. Il n’est pas trop tard cependant pour goûter à la nouvelle livraison: de la viande séchée de la vache Rita, de la viande de montagne de Marca de Siat, du saucisson sec 11 ans d’âge de Felda et même de la charcuterie d’âne d’Urs. Autant de produits délicieux.

Et les nombreux clients et clientes d’Adrian savent les apprécier. «Je ne reçois que des commentaires positifs et une bonne partie des acheteurs sont devenus des clients fidèles», se réjouit-il. Ses produits se vendent dans diverses épiceries fines de toute la Suisse et également dans son propre magasin au centre du village de Tschiertschen. Internet est aussi un canal de distribution important. «Alpenhirt», qui a son propre magasin en ligne, est également présent sur diverses plateformes onlines. La première tentative se présentait bien mais était trop compliquée et nécessitait un investissement trop important. Un exemple parmi d’autres: «Nous devions établir un bulletin de livraison pour chaque commande». Avec le nouveau shop, qu’il a pu faire programmer avec le soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards, tout cela est terminé. «Chaque commande ne me prend plus que la moitié du temps par rapport à avant. C’est un énorme allègement», explique-t-il.

Il peut ainsi se concentrer davantage à la promotion des ventes. Et toutes les deux semaines à son travail à la boucherie.

www.alpenhirt.ch

 
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Ein Stück Bergfleisch vom AlpenHirt. Jedes einzelne Stück kommt mit einer Nummer. Gibt man  diese auf der AlpenHirt-Website ein, bekommt  man alle Informationen zum Tier, von dem das  Fleisch stammt. Kuhtransparenz nennt Adrian  Hirt das System.
Das beginnt schon beim Metzgen. Heute ist es  das Fleisch von Kuh Chiara, das verarbeitet wird.
Die besten Stücke werden für Bergfleisch zurechtgeschnitten, aus dem Rest wird Salsiz  gemacht.
Bünderfleisch, oder Bindenfleisch, wie es die  Bündner selbst nennen, wird vor dem Trocknen in  einer Salz-Rotwein-Lake eingelegt. Das entzieht  dem Fleisch Flüssigkeit und gibt ihm gleichzeitig  Geschmack. Auf den Einsatz von Pökelsalz verzichtet Adran komplett.
Getrocknet wird das Fleisch in Segnas bei Disentis in der Fleischtrocknerei von Anselm Sialm.
Auch hier sieht man: An jedem Stück hängt eine  Nummer, die zeigt, von welchem Tier das Fleisch  stammt.
Wenn Adrian neues Fleisch zum Trocknen bringt,  nimmt er die fertigen Stücke gleich mit in seinen  Laden nach Tschiertschen.
In dieser Kiste hat es fettarme Trockenwürste  vom Typ Farurer Baron von Kuh Alexa.
Ein grosser Teil des Verkaufs läuft über den eigenen Internetshop. Im eigenen kleinen Fotostudio  fotografiert er jedes einzelne Fleischstück. Der  Kunde bekommt genau das, was er auf dem Bildschirm zu sehen bekommt.
Doch zuerst müssen die Bilder auf den Computer  geladen werden. All das bedeutet viel Arbeit. Drei  Festangestellte und mehrere Aushilfen arbeiten  inzwischen mit.
Zeit spart auch der neue, von der Schweizer  Berghilfe mitfinanzierte Webshop. «Ich brauche  pro Bestellung nur noch halb so viel Zeit», sagt  Adrian.
Die Bestellungen, die per Internet reinkommen,  werden jeden Tag bearbeitet. Eine Angestellte  verpackt die Produkte...
...legt eine handgeschriebene Grusskarte dazu...
...und bringt die Päckli mit dem Handkarren auf die nahe Poststelle. Und schon bald kann sich  wieder jemand über Trockenfleisch freuen, das  noch so schmeckt wie früher.

Galerie de photos: Bilder zum Projekt Tschiertschen

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L’Aide Suisse aux Montagnards a récolté auprès des porteurs de projets qu’elle soutient dans toute la Suisse une belle moisson de produits savoureux qui ont permis de réaliser un menu composé de délices de nos montagnes.

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