Des produits issus de la ferme familiale

Dans l’étable de sa ferme, dans le Jura bernois, Stéphane Oester élève des vaches et des cochons dont il traite la viande dans la boucherie juste à côté. Dès que la rénovation de sa ferme sera terminée, ce paysan qui a appris le métier de boucher pourra à nouveau y vivre avec sa famille.

«Une deuxième formation n’est jamais inutile», disait toujours notre père. J’ai cinq frères et sœurs et pendant longtemps on ne savait pas vraiment qui allait reprendre la ferme plus tard. C’est la raison pour laquelle j’ai entrepris deux formations: une d’agriculteur et une de boucher.

Après les deux apprentissages, j’ai commencé à travailler avec mon père à la ferme. Mais, comme dans notre exploitation il n’y avait pas suffisamment de travail pour deux agriculteurs, j’ai aussi travaillé à mi-temps comme boucher. En 2008, j’ai pu combiner les deux métiers en ouvrant ma propre boucherie à la ferme. J’ai d’abord transformé la viande de nos propres bêtes et plus tard aussi celle d’autres paysans des environs. Entre temps, j’amène chaque semaine en moyenne deux de nos génisses à l’abattoir à Moutier ainsi que cinq cochons tous les quinze jours. Et en été même des poules. A cela s’ajoute généralement deux génisses d’autres paysans par semaine. Après l’abattage, nous allons rechercher la moitié des génisses et des cochons pour les débiter ici. Actuellement nous sommes quatre personnes à la boucherie. Je forme une apprentie. Et trois bouchers viennent nous aider sur appel quand nous sommes surchargés.

Fumer la viande à l’ancienne

Notre spécialité, c’est les produits fumés. Il y a, dans le village tout près d’ici, une ferme avec un local de fumage qui date de 1535. C’est là que nous fumons à l’ancienne des saucisses, du lard et du jambon. Le résultat est tout autre qu’avec les fumoirs industriels qui fument la viande en deux heures. Nos saucisses ne sont bonnes à la consommation qu’après un mois et, pour le lard et le jambon, il faut compter deux mois. Tous les matins à huit heures, un feu est fait dans un petit fourneau au centre du local de fumage. Avant, je notais sur des billets quand j’avais suspendu la marchandise, mais, selon le type de viande, le temps de fumage n’est pas le même. Entretemps, je me fie à mon feeling. En tâtant la viande, on sent de suite si le degré de fumage est bon. Les gens apprécient que nous produisions de la viande fumée selon les anciennes méthodes. De nos jours, on recherche l’authenticité. Nos clients les plus âgés nous disent que nos produits fumés leur rappellent le bon vieux temps et qu’ils sont les seuls à être aussi goûteux qu’à l’époque.

L’année dernière, j’ai repris la ferme de mon père. Mon grand-père était déjà paysan et c’est lui qui, dans les années cinquante, a construit la maison de Grandval. Je suis fier de perpétuer la tradition familiale. Le travail d’agriculteur me plaît car il m’oblige à trouver toujours de nouvelles solutions et à innover. Mes parents ont déménagé en août dernier et habitent maintenant dans une petite maison au village. Momentanément, mon épouse Esther et moi nous vivons avec nos enfants Emma et Tom aussi dans un appartement là-bas. Je dois monter tous les jours à la ferme, mais nous pourrons y emménager prochainement. Elle est pour l’instant en rénovation car elle est mal isolée et les conduites d’eau et de chauffage doivent être remplacées. Nous sommes très heureux que l’Aide Suisse aux Montagnards nous ait aidés à financer ces travaux. Je ne sais pas ce que nous aurions fait sans son soutien. Nous n’aurions pas eu d’autre choix que de rénover par étapes. Mais cela aurait été fastidieux et plus onéreux. Le temps nous aurait manqué, car nous devons quitter notre appartement au village à fin mars. Sans l’Aide Suisse aux Montagnards, la situation aurait été problématique.

Produits régionaux à l’abonnement

Quand nous habiterons ici, tout sera plus aisé. Il y aura alors toujours quelqu’un près de l’étable, je pourrai donc mieux m’occuper des clients qui viennent acheter de la viande à la ferme. En 2011, j’ai fondé avec quatre autres paysans une coopérative. «Les saveurs de nos pâturages» proposent de la viande et des légumes bio de la région. Les gens peuvent souscrire un abonnement pour recevoir chaque mois un colis avec des produits frais. Hormis les légumes et la viande, nous vendons aussi des yogourts, du fromage et des confitures. Je considère qu’il est important de produire localement et aspire à être le plus autonome possible. Je connais les exigences de mes clients. Ils veulent savoir exactement d’où les produits viennent et je pourrai bientôt leur confirmer que tout ce qu’ils achètent chez moi a été produit ici, dans ma propre ferme.»

boucherdecampagne.ch