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Transformation d'un magasin de village à Jaun

A juste 31 ans, le Gruyèrien Joachim Protze (1986), boulanger-pâtissier de formation, est à la tête de trois établissements incontournables dans la région et reconnaissables à leur logo illustrant une abeille dégustant une tranche de pain : les  boulangeries, pâtisseries, confiseries Les Arcades.

Le premier magasin se trouve à Charmey, le second à Epagny et le troisième, à Jaun. Ce dernier est exploité depuis décembre 2016 seulement mais rencontre, comme les autres, un franc succès. Comment ce travailleur passionné par son métier, qui a ouvert sa première boulangerie à l’âge de 22 ans, titulaire de plusieurs médailles, a-t-il pu faire sa place dans un domaine très concurrentiel? En véritable entrepreneur, il travaille plus de 12 heures par jour et s’est entouré de 27 fidèles collaborateurs, dont ses parents, qui le secondent activement. Il faut dire aussi que Joachim a la tête sur les épaules et que son business s’est développé au fil des années, étapes par étapes. Mais pourquoi ouvrir un autre magasin à Jaun ? En 2016, le jeune homme, qui exploite déjà deux boulangeries, apprend que le couple Mooser, gérant du magasin de Jaun depuis plus de 50 ans, est à la recherche d’un repreneur. Il apprend également que le bureau de poste du village fermera à la fin de l’année 2016. Pour Joachim, parfaitement bilingue, il s’agit là d’une opportunité à ne pas manquer. L’Aide Suisse aux Montagnards le soutiendra dans sa démarche en lui octroyant le coup de pouce nécessaire à la rénovation et au positionnement de son nouveau magasin qui est à la fois une supérette des temps modernes, une boulangerie, un tea-room et une agence postale. Zoom sur une véritable « succes story » et bilan après une année d’exploitation.

Seule commune de langue alémanique du district de la Gruyère, Jaun, qui se trouve à un jet de pierre de Charmey, est entourée par le massif des Gastlosen au sud, le Chörblispitz et le Schafberg au nord. Destination touristique prisée, Jaun est reconnaissable par ses maisons en bois et par une cascade qui déverse jusqu’à 6’000 litres d’eau à la seconde dans la Jogne. La boulangerie des Arcades se situe à proximité de l’ancienne église du village sur la route principale.

L’enfant prodige de la boulangerie

La vocation de Joachim pour le métier de boulanger s’est manifestée très tôt. A l’âge de 15 ans déjà, il rêvait d’avoir un jour son propre laboratoire où il pourrait expérimenter et laisser libre cours à sa créativité. Après des études primaires et un stage de boulanger à Charmey, Joachim entame un parcours couronné de nombreux succès. Trois ans d’apprentissage auprès du boulanger Jean Buchs à Charmey lui permettent de découvrir toutes les facettes du métier et son engagement lui vaut, en 2005, le prix du meilleur apprenti du canton de Fribourg. La même année, il participe au concours romand des boulangers et pâtissiers et est récompensé par un 3ème prix, puis au concours national, il décroche la 4ème place. Agé à peine de 22 ans et après une année de maturité artisanale, Joachim se voit proposer de reprendre la boulangerie Buchs où il a effectué son apprentissage. Le jeune homme n’hésite pas une seconde et lance en 2008, avec le soutien de ses parents, la première boulangerie, pâtisserie et tea-room Les Arcades. Fort du succès rencontré avec cette activité, il rachète la boulangerie d’Epagny en 2015 et reprend celle de Jaun en 2016. Aujourd’hui, ce jeune entrepreneur de 31 ans est déjà à la tête d’une solide entreprise comptant trois points de vente et 27 employés.

La boulangerie de Jaun

Boulangerie, pâtisserie, épicerie, agence postale, coin café, Les Arcades à Jaun représentent un des rares lieux de socialisation pour les habitants du village. Joachim explique les circonstances de la reprise de l’activité : « La famille Mooser faisait partie de mes clients depuis trois ans et je leur livrais déjà mes produits. En 2016, ils ont décidé de prendre leur retraite et cherchaient quelqu’un à qui remettre le commerce. Parallèlement, la poste de Jaun allait fermer ses portes à la fin de l’année 2016. Je me suis lancé dans cette aventure dans le but de pérenniser une prestation importante pour la communauté locale et ses habitants ». Le jeune boulanger a ainsi relancé le concept d’épicerie et boulangerie, intégré un coin café et un bureau postal, service très apprécié par la population autochtone, puisqu’elle peut envoyer ou chercher son courrier même en week-end.

Avant la reprise en location du magasin de Jaun, Joachim a dû faire un choix : rénover le local ou renoncer au projet. Les investissements ayant été importants pour la reprise à Charmey et l’achat à Epagny, Joachim s’est adressé à l’ASM pour s’enquérir dans quelle mesure la fondation pouvait le soutenir pour boucler son budget. C’est uniquement grâce à cette aide que les installations du comptoir en bois clair ont pu être réalisées, le coin café aménagé, la vitrine à pâtisserie remplacée et l’éclairage LED installé. « Sans le coup de pouce de l’Aide Suisse aux Montagnards, je n’aurais pas pu faire face à la rénovation et celle-ci était indispensable pour l’ouverture d’un commerce répondant aux normes légale actuelles et aux attentes de la clientèle locale et touristique », souligne Joachim.

Les Arcades : qualité et proximité

La marque Les Arcades offre un assortiment de produits varié et de qualité. Plus de cinquante tonnes de farine par année sont transformées en toutes sortes de pains différents – aux graines de courge et de tournesol, multicéréales, de seigle, balance, fitness, aux fruits (uniquement le samedi et le dimanche), etc. – ainsi qu’en bricelets, flûtes et meringues. Fier du travail accompli par son équipe, Joachim précise : « Nos produits phare sont le pain d’anis et la cuchaule. Ils ont gagné respectivement la médaille d’argent et d’or du Swiss Backery Trophy. Notre moutarde de Bénichon, réalisée selon la recette traditionnelle de Gilbert Mooser, est une référence dans le domaine et a remporté la médaille d’or du concours suisse des produits du terroir et du Swiss Backery Trophy, en 2016. » Attachant beaucoup d’importance à une production locale et de qualité, Joachim s’appuie sur des fournisseurs réputés : les laiteries de Charmey, Jaun et Jaunpass pour le beurre et les produits laitiers, le Moulin de Romont et celui de Grange-près-Marnand pour les farines et sur une variété de producteurs locaux pour les œufs, pour ne citer que quelques exemples.

Une véritable « succès story »

La production des gourmandises et autres délicatesses commercialisées sous la marque Les Arcades est centralisée à Charmey. Dans le laboratoire dédié à cet effet travaillent cinq boulangers, deux pâtissiers et un apprenti. Les 19 autres employés sont actifs dans les différents points de ventes – cinq à Jaun, huit à Chamey et six à Epagny – en tant que vendeurs, vendeurs à temps partiel et livreurs. Malgré le succès et l’importance des tâches administratives qui lui incombent, Joachim consacre une partie considérable de son temps à la fabrication des produits avec ses employés. La production est ensuite livrée par le père de Joachim, non seulement aux boulangeries d’Epagny et de Jaun mais également au Denner de Charmey ainsi qu’à différents restaurateurs et buvettes de montagnes dans la région de Gruyère, Charmey et Jaun.

Entrepreneur, boulanger, pâtissier, commerçant, Joachim travaille entre 12h et 14h par jour. Et quid de sa vie privée ? Il explique : « J’ai appris à déléguer et ceci m’a permis de trouver un équilibre entre vie professionnelle et privée. Je me suis marié cet été et je viens d’avoir une petite fille. Elle a juste un mois et demi et s’appelle Amandine », nous confie le jeune papa, comblé de joie. Après une année d’exploitation, le chiffre d’affaires est satisfaisant et correspond aux attentes de Joachim. Le nouveau magasin, a été accueilli favorablement par la population et l’activité jouit de l’absence des grands distributeurs sur le marché local. L’expert bénévole de l’ASM, Beat Ochsé, souligne par ailleurs : « Le soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards a permis de garantir la continuité d’une activité très importante pour Jaun. La motivation, la compétence et l’expérience de Joachim, qui a créé de nombreux emplois dans la région, sont les qualités qui justifient notre intervention ». A la question de savoir si Joachim a d’autres projets de développement pour le futur, il rétorque en rigolant : « Non, nous n’avons plus de capacité au laboratoire et ne pouvons pas produire plus. Pour l’heure, il faut pérenniser l’entreprise et continuer de faire du bon travail et de bons produits. »

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