Sieben Tonnen Alpkäse – von Hand hergestellt

Janine Jourdan dreht am kleinen Lautsprecher die Musik leiser. Konzentration ist gefragt, denn jetzt kommt die Produktion in die heisse Phase. Im kupfernen Käsekessi hat sich in den vergangenen Stunden die Milch durch Zugabe von Kultur und Lab sowie durch kontrolliertes Erhitzen gefestigt. Jetzt ist Zeit, dass die Gallerte geschnitten wird. Die Käserin nimmt die grosse Käseharfe zur Hand, taucht sie ins Kessi, vollführt mit ihr eine halbe Drehung und übergibt sie in einer fliessenden Bewegung an ihren Zusenn Lorenz Mohring. Der führt die Bewegung ohne Unterbruch weiter und reicht die Harfe zurück an Janine. Es ist eine Art Ballett, das die beiden da vollführen. Man sieht ihnen die Übung von mehr als einem halben Alpsommer an. «Am Anfang sah es
wohl deutlich weniger elegant aus», lacht Lorenz.

Alles war neu für die beiden, als sie im Juni zum ersten Mal hier auf der Alp kästen. Klar, das Handwerk versteht Janine, die auch in ihrem «normalen» Leben als Käserin arbeitet, im Schlaf. Doch es gibt hier auf der Alp schon noch die eine oder andere Eigenheit, die einen am Anfang zum Schwitzen bringen kann. Auf Kriegsfuss stand Janine zu Beginn der Alpzeit mit dem Holzofen, der Wasserdampf erzeugt und so die Milch im Kessi erhitzt. Temperatur, Wasserstand, Dampfdruck, alles muss genau stimmen. So richtig angefreundet hat sich die Käserin nie mit dem System. Inzwischen ist Lorenz dafür verantwortlich, dass alles richtig funktioniert. Gekäst wird gemeinsam, Janine kümmert sich dafür um den «Bürokram», der auch auf der Alp anfällt.

Inzwischen hat der Käsebruch die gewünschte Konsistenz. Janine hängt das Rührwerk ein und öffnet das Dampfventil, damit sich die Masse wieder erwärmt. Später werden die beiden die kleinen Stücke mithilfe eines Tuchs und eines Seilzugs aus dem Kessi heben und in die bereitgestellten Formen füllen. Danach kommt ein Gewicht oben drauf und die frischen Käse werden immer wieder gewendet, bis sie fest genug sind, um ins Salzbad gelegt werden zu können.

Quadratische Käse

Bis zum Ende der Alpzeit im September werden Janine und Lorenz etwa 80 000 Liter Milch verkäst haben. 7,3 Tonnen Alpkäse. Die erste Ladung haben die Bauern aus dem Tal bereits abgeholt, damit es wieder Platz hat im Keller. Ein Blick auf die Holzbretter in den roten Gestellen zeigt: Es gibt zwei verschiedene Sorten Käse. Die traditionell runden Laibe und mindestens so viele quadratische, blockförmige. Das ist noch nicht lange so. Es hat mit der Vermarktung des Käses zu tun.