Bündnerfleisch wie vom Urneni

Adrian Hirt macht alles ein bisschen anders. Auch die Vermarktung. Einen wichtigen Teil seines Umsatzes macht «Alpenhirt» mit Slowfood-Produkten im Internet. Darum ist ein perfekt funktionierender Webshop unverzichtbar.

Eine Metzgerei in der Surselva. Adrian Hirt schnappt sich im Minutentakt neue Fleischstücke von dem grossen Berg auf dem Tisch, macht ein paar gezielte Schnitte mit dem Messer und wirft unterschiedlich grosse Brocken in verschiedene Kisten. Der ganz normale effiziente Alltag in einem Schlachthaus? Nein. Denn das Fleisch auf dem Tisch stammt nicht von irgend einer namenlosen Kuh. Es stammt von Ciara. Und Ciara hat ein schönes Leben gehabt. Sie hat 11 Jahre bei einem Bio-Bauern im fünf Kilometer entfernten Rabius gelebt, 9 Kälber auf die Welt gebracht und 6 Sommer auf der Alp verbracht. Und die Leute, die später Ciaras Fleisch kaufen und essen, können diese Informationen im Internet abrufen. Kuhtransparenz nennt das Adrian Hirt. Adrian ist nicht Metzger, sondern der «Alpenhirt». Er produziert, vermarktet und verkauft Trockenfleisch. Und zwar solches, das ohne Pökelstoffe hergestellt wird. Genauso wie es Adrians Urgrossvater, der Urneni schon gemacht hat. Das Rezept des Urnenis hat Adrians Neni gut gehütet und es Adrian weitergegeben.

«Ich hatte schon als kleines Kind lieber ein Stück feines Trockenfleisch zum draufrumkauen als einen Nuggi oder Kaugummi», sagt Adrian. «Und auch die Herstellung von Bündnerfleisch, oder Bindenfleisch, wie wir hier sagen, hat mich schon damals fasziniert. Ich konnte meinem Neni stundenlang bei der Arbeit zuschauen.» Erst viel später, nach seiner Ausbildung zum Lebensmittelingenieur, realisierte Adrian, dass es solches Trockenfleisch, wie er es als Kind genossen hat, gar nicht mehr gibt. «Durch den Einsatz von chemisch gewonnenen Pökelstoffen und die industrielle Verarbeitung schmeckt heute jedes Bündnerfleisch gleich. Ganz gut, aber irgendwie langweilig», so Adrian. Und da war sie, die Geschäftsidee: Trockenfleisch nach traditioneller Art herstellen, von ausgesuchten Tieren, die ein schönes Leben hatten. Eine Spezialität, die zur Slowfood-Bewegung passt: Etwas teurer als vom Grossverteiler, dafür auch viel besser und gesünder.

Geheime Würzmischung

Vor zwei Jahren hat Adrian den Sprung ins kalte Wasser gewagt und im Keller seiner Grosseltern angefangen. Inzwischen hat die Firma AlpenHirt in Adrians Heimatdorf Tschiertschen im Schanfigg drei Festangestellte und viele sporadischen Helfer. «Ich bin ziemlich blauäugig gestartet und musste viel Lehrgeld bezahlen. Muss ich immer noch manchmal. Aber ich lerne auch jeden Tag», erzählt Adrian, während er den Kühlwagen mit den Fleischkisten hintendrin durch die nächtliche Surselva steuert. Nach einem langen Tag in der Metzgerei denkt er noch nicht mal an Feierabend. Das zugeschnittene Fleisch muss sofort zur Weiterverarbeitung gebracht werden. In Segnas bei Disentis betreibt Anselm Sialm eine Fleischtrocknerei. Er verarbeitet Adrians Fleisch genau nach dessen Vorgaben. Und mit der geheimen Würzmischung vom Urneni. Die Kisten mit dem frischen Fleisch werden ausgeladen, dafür kommen solche mit fertig verarbeiteten, vakumierten Produkten in den Kühlwagen. Sie haben bis zu vier Monate in der Trocknerei gehangen. Bis sie Adrian zurück nach Tschiertschen gefahren und in den Keller geschleppt hat, ist es schon 22 Uhr. Aber um die Produkte der neuen Lieferung kurz zu probieren, bleibt noch Zeit. Was Adrian an der Theke des gemütlich eingerichteten Ladens aufschneidet, lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen: Bindenfleisch von Kuh Rita, Bergfleisch von Marca aus Siat, Salsiz der 11-jährigen Felda und sogar solchen von Esel Urs. Alles schmeckt wunderbar.