Ihr Biogetreide selbst verarbeiten. Das war das Ziel von Valérie Thiébaut und Daniel Juan, die als Betriebsgemeinschaft den Hof «Le Cerisier» im Neuenburger Jura bewirtschaften. Heute produzieren sie jährlich fast zehn Tonnen Pasta – und leisten nebenbei einen wichtigen Beitrag zur Biodiversität.
Wenn man Valérie Thiébaut so zuschaut, dann scheint die Produktion von Pasta etwas vom Einfachsten auf der Welt zu sein Man gibt Mehl und Wasser oben in eine Maschine und unten fallen die fertigen Cornetti auf ein grosses Sieb. Ab und zu legt man ein leeres Sieb unter die Maschine und trägt ein volles zum Trockenschrank. Fertig. Doch was so einfach und mühelos aussieht, ist das Ergebnis von viel Tüftelei, kontinuierlich verbesserten Arbeitsabläufen und einer grossen Portion Kreativität.
Angefangen hat alles vor sechs Jahren. Damals diskutierten Valérie und ihr Geschäftspartner Daniel Juan mit dem sie die «Ferme du Cerisier» an den Ausläufern des Chasseral als Betriebsgemeinschaft bewirtschaftet, wie sie die wenigen Tonnen Dinkel und Roggen, die sie jährlich anbauten, selbst verarbeiten könnten. Pasta wäre doch eine Möglichkeit, fanden die beiden. Gemeinsam mit einer Kollegin im nahegelegenen Cernier, die selbst Getreide anbaute, stellte Valérie mit einer Küchenmaschine die ersten Teigwaren her. Das Ergebnis wurde von den Familien aller Beteiligten für gut befunden, und die beiden Frauen starteten in Cernier die erste, bescheidene Produktion. Sie probierten verschiedene Formen aus, kämpften mit den Tücken der unterschiedlichen Aufsätze für ihre erste Pasta-Maschine und lernten, wie wichtig die richtige Konsistenz des Mehls ist. «Es muss so fein wie irgendwie möglich sein», verrät Valérie das Geheimnis. «Sonst hat man nur Ärger.» Es dauerte eine Weile, bis die regionale Mühle den Roggen und den Dinkel von den Betrieben der beiden Frauen so fein gemahlen bekam, wie diese sich das wünschten.
Die Nachfrage nach den Nudeln, Spaghetti und Spiralen, und mit ihr die Produktion, stieg unterdessen stetig an. Erst ein paar 100 Kilo jährlich, dann eine Tonne, dann zwei. Bald wurde der Produktionsraum in Cernier zu klein. Also entschieden sich Valérie und Daniel, zusätzlich einen Lagerraum auf der Ferme du Cerisier zu einem «Atélier de production» umzubauen. Inzwischen ist dieser Produktionsraum seit mehr als einem Jahr in Betrieb, und Valérie ist immer noch begeistert. «Die Arbeitsabläufe sind so viel einfacher.» Es fängt damit an, dass sie nicht mehr immer nach Cernier pendeln muss und hört mit dem vielen Licht, das durch die neuen grossen Fenster fällt, noch lange nicht auf. Der grösste Vorteil sei, dass alles ebenerdig und gut erreichbar ist. «Ich kann an einem Tag viel mehr produzieren als vorher», sagt sie. Das ist auch nötig, denn inzwischen sind Valérie und ihre Kollegin, die weiterhin in Cernier produziert, bei jährlich fast zehn Tonnen Pasta angekommen.
