Lammracks an Feigensauce mit Mohnknöpfli

Zubereitung

Für den Knöpfliteig alle Zutaten mischen und dann mit einer Kelle so lange schlagen, bis er Blasen wirft. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Kalbsfond, Rotwein, Portwein sowie Thymian- und Rosmarinzweige in eine Pfanne geben und auf knapp 1 dl einkochen (ca. 1 Stunde). Vom Herd nehmen, die Zweige entfernen, die Butter mit einem Schwingbesen einrühren, abschmecken. Die frischen Feigen kurz vor dem Servieren in die Sauce geben, nicht mehr kochen.

Während die Sauce eindickt, Ofen auf 80 Grad aufheizen und daneben einem grossen Topf Wasser aufkochen, salzen. Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser leicht sprudelt. Knöpflisieb über den Topf halten, Teig portionenweise mit einem Schaber durch das Sieb pressen. Sobald Knöpfli aufsteigen, mittels Schaumkelle in eine feuerfeste Form geben und zugedeckt im Ofen warmhalten.

Wenn die Sauce eingedickt ist, Knöpfli aus Ofen nehmen, diesen jetzt auf 180 Grad aufheizen.

Lammracks so aufteilen, dass es ca. 4 Knochen pro Stück hat, salzen, rundum in einer grossen Pfanne ca. 5 Minuten scharf anbraten, in Alufolie wickeln, und im Ofen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Auspacken, in knochendicke Scheiben schneiden, mit Knöpfli und Sauce anrichten.

Tipp: Knöpfli können auch am Vortag zubereitet und kurz in heissem Wasser aufgewärmt werden.