Z’Alp mit dem «nächsten Caminada»

Die Berge sind nicht nur ein Paradies für Wanderer, sondern auch für Gourmets. Mit seinem Kochbuch bringt der junge Bündner Emanuel Berni alpine Inspiration auf den Teller. Die Zutaten hat er bei Produzenten aus seinem Heimatort Vals bezogen.

«Ist das nicht einfach ein Traum hier oben?» Emanuel strahlt und schaut in die Weite, die sich einem hier auf über 2000 Metern eröffnet. Er ist auf dem Weg zur Alp Selva ob Vals. Von dort hat Emanuel den Alpkäse, den er für die Rezepte in seinem Kochbuch verwendet. Die Idee kam dem 21-Jährigen schon während seiner Kochlehre. «Mich fasziniert die Vielfalt der Produkte, die es in den Bergen gibt: Alte Gemüsesorten, Berggetreide, Wildkräuter, Alpkäse, Fisch aus Bergseen und Fleisch von Tieren, die den ganzen Sommer über draussen sind – einfach sensationell», sagt er und pflückt etwas aus einem kleinen Busch. «Hier, die ersten Heidelbeeren.» Er schiebt sich genussvoll eine in den Mund. «Und bald kann man in dem Waldstück da unten die ersten Eierschwämmli sammeln.»

Für sein Kochbuch hat Emanuel nicht nur an Rezepten getüftelt, sondern auch die Produzenten besucht und bei der Arbeit begleitet – den Gärtner, den Imker, den Jäger, den Fischer und eben auch den Senn der Alp Selva, Martin Capaul. Auf der Alp angekommen, schaut er Martin Capaul im Käsekeller beim Waschen der Laibe zu. «Das ist eine schöne Idee, dieses Kochbuch», findet der Senn. «Es freut mich natürlich, dass unser Käse Emanuel zu neuen Rezepten inspiriert hat.» Schon seit 37 Jahren kümmert sich Martin auf der Alp Selva zusammen mit seiner Familie um die Kühe der Alpgenossenschaft. 69 Tiere sind es heuer. Aus ihrer Milch produzieren Capauls Alpkäse, Mutschli und Alpbutter. Diese werden an Private, Hotels und Restaurants sowie auf dem Wochenmarkt in Vals verkauft. In all den Jahren hat die Alpgenossenschaft viel Arbeit in die bald 100-jährigen Alphütten gesteckt. Die Schweizer Berghilfe hat sie bei der Erneuerung des Stalldachs und beim Umbau der Alphütte unterstützt.

Martin dreht noch den letzten Käse um, den er an diesem Morgen hergestellt hat. Dann ist es Zeit fürs Mittagessen. Für einmal können sich Capauls zurücklehnen. Emanuel hat nämlich gekocht. Die Capuns müssen nur noch kurz mit dem frischgeriebenen Alpkäse überbacken werden. «Schon als kleiner Bub habe ich meine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt», sagt der junge Valser, der von einigen als nächster Andreas Caminada gehandelt wird. Er sei nicht ganz so perfektionistisch wie der Bündner Starkoch. «Natürlich muss das Essen auch bei mir schön angerichtet sein, aber nicht millimetergenau. Viel wichtiger ist mir, dass die Zutaten aus den Bergen kommen.» Normalerweise zieht es Jungköche, die Karriere machen wollen, in die weite Welt. «Nicht geschenkt würde ich in einer Grossstadt leben wollen. Ich brauche die Berge, hier fühle ich mich zuhause», sagt er und tischt die Capuns auf. «En Guata!»