Weisschimmelkäse gilt als Krönung der Käserkunst. Kleinste Unreinheiten bei der Verarbeitung reichen, und die strahlend weisse Rinde bekommt hässliche, graue Flecken. Christa Egli ist für ihre Girenbaderli sogar so weit gegangen, dass sie die neue Käserei unter Überdruck gesetzt hat, damit keine unerwünschten Keime hinein gelangen.
Nur ein leichter Windhauch, der einem entgegenströmt, wenn man die Tür zur Käserei öffnet. Das ist alles, was man spürt. Dabei steckt ein ganzer Maschinenraum voll Technik, viel Aufwand und noch mehr Gehirnschmalz dahinter. Gehirnschmalz von Christa Egli. Die 38-Jährige käst in Girenbad seit 21 Jahren, in dritter Generation. Mit einem ausgeprägten Sinn für Qualität und vielen neuen Ideen hat sie den Betrieb stetig modernisiert und ausgebaut. Mit Erfolg. Ihre Käsespezialitäten sind gefragt und verkaufen sich gut, weshalb die acht Milchlieferanten hier einen deutlich besseren Milchpreis als anderswo bekommen.
Eine Besonderheit ist die Breite des Angebots. «Gegen 20 verschiedene Produkte werden es inzwischen schon sein», meint Christa und holt im kleinen Laden eine Preisliste zum Nachzählen. «Bachtelstei», «Ur-Eiche», «Stubä-Hocker», «Zwätschge-Lisi», «Senne-Flade». Bald ist sie bei über 40 angelangt. Da fällt ihr auf, dass es sich ja um eine alte Liste handelt, auf der das neuste Dutzend Eigenkreationen noch gar nicht aufgeführt ist. Bei einem Teil dieser Kreationen handelt es sich um Weissschimmelkäse. Die Girenbaderli etwa gibt es in verschiedenen Grössen und in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, von Kümmel über Chili bis zu Röstzwiebeln. Mit dem Weissschimmelkäse hatte sie auch den meisten Ärger. «Wir mussten immer wieder kiloweise wegwerfen», erinnert sie sich. Denn Weissschimmelkäse ist in der Herstellung besonders anspruchsvoll. Die Kulturen des Edelschimmels sind sehr heikel. Wenn auch nur die kleinste Menge an anderen Schimmelsporen in Kontakt mit dem Käse kommt, verfärbt sich die strahlend weisse Rinde und es gibt hässliche graue Flecken.
Christa bekam das Problem mehrheitlich in den Griff, indem sie die Produktion der Weissschimmelkäse komplett in einen eigenen Raum auslagerte, sozusagen in eine Käserei in der Käserei. Als dann aber aus Platzgründen und wegen der schlechten Bausubstanz ein Neubau der Käserei anstand, machte sie Nägel mit Köpfen. In der neuen Käserei sorgt die Haustechnik dafür, dass im Produktionsbereich immer ein etwas höherer Luftdruck herrscht als ausserhalb. Die Fenster lassen sich alle nicht öffnen, und wenn man die Käserei durch eine Tür betritt, strömt die Luft heraus. Rein kommt nichts. Vor allem keine unerwünschten Keime.
Doch das ist nicht die einzige Besonderheit der neuen Käserei. Ebenfalls in den Bereich Haustechnik gehört, dass alle anfallende Abwärme aus der Produktion gesammelt und gespeichert wird und später wieder zum Heizen und Aufbereiten von Heisswasser genutzt werden kann. Doch auch in der Produktion geht Christa neue Wege. Oder genauer gesagt: ganz alte. Wenn am Abend die Bauern ihre Milch anliefern, wird diese ganz nach oben unters Dach des Gebäudes gepumpt. Das einzige Mal, dass sie durch eine Maschine läuft. Von nun an geht es nur noch bergab. Erst ins Käsekessi, dann in die Presswanne, dann in den Schottentank. Immer ausschliesslich durch die Schwerkraft. «Das Pumpen tut der Milch nicht gut», sagt Christa. «Je mehr sie in Ruhe gelassen wird, desto besser die Qualität.» Aus dem gleichen Grund wird die Abendmilch auch nicht in normalen Tanks, sondern in offenen Becken gelagert. Morgens schöpfen Christa und ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter den Rahm ab. Von Hand, ganz ohne Maschinen, ohne Verwirbelungen. Christa: «So, wie ich es von meinem Grossvater gelernt habe.»
