Erfolgsrezept Vielfalt

Sie ist klein, die Sennerei Splügen. Käser Jürg Flükiger und sein Team verarbeiten die Biomilch von lediglich acht Bergbauern. Umso grösser ist dafür die Auswahl an produzierten Spezialitäten.

Passolino, Kräuterzauber, Bsetzistei, Teuri, Urs oder Spluga di Grotta. Hinter jedem dieser Namen verbirgt sich ein Splügener Original. Ein Bio-Käse aus der Sennerei Splügen. Über 20 verschiedene Sorten produziert das kleine Team von Käser Jürg Flükiger in der Dorfkäserei. Daneben dutzende verschiedene Joghurts, Milchdrinks, Butter, Desserts, Fonduemischungen, und, und, und. «Ich probiere gerne Neues aus», sagt Jürg mit einem Schulterzucken. «Über die Jahre hinweg ist da halt einiges zusammengekommen.» Ganz so zufällig, wie es der Käsermeister klingen lässt, ist das breite Sortiment jedoch nicht entstanden. Als Jürg und seine Frau Marian 1993 aus dem Kanton Bern in den Rheinwald kamen, um die Sennerei zu übernehmen, wurde dort Bergkäse hergestellt. Ausschliesslich Bergkäse. Eine Sorte. Und alles ging an einen einzigen, grossen Käsehändler. Flükigers war von Anfang an klar, dass die Sennerei nur eine Zukunft hat, wenn sie es schaffen, mehr direkt zu verkaufen und somit mehr Wertschöpfung zu erzielen. Und das funktioniert nicht mit einer einzigen Käsesorte.

Heute läuft die Sennerei gut. Einem knappen Dutzend Mitarbeiter bietet sie eine Arbeitsstelle, mindestens ein Lehrling oder eine Lehrtochter werden immer ausgebildet. Für ein kleines Dorf wie Splügen ist das sehr wichtig. Sogar existenziell ist der Erfolg der Sennerei für die Bauern. Weil die Nachfrage nach Flükigers Spezialitäten so hoch ist, kann er ihnen einen Milchpreis bezahlen, der deutlich über dem Durchschnitt liegt. Von den neun Bauern von Splügen und dem Nachbardorf Medels betreiben acht noch Milchwirtschaft. «Ohne die Sennerei hätten wahrscheinlich die meisten schon lange aufgegeben», sagt Thomas Mengelt. Er selbst hält knapp zwanzig Milchkühe und ist einer der acht Lieferanten, zusätzlich aber auch Präsident der Genossenschaft. «Wir können uns wirklich glücklich schätzen, einen so innovativen Pächter wie Jürg zu haben.» Dieser gibt das Kompliment umgehend zurück: «Es geht nur, wenn alle am gleichen Strang ziehen. Die Zusammenarbeit mit den Bauern ist wirklich sehr gut.»

Neue Arbeitsplätze geschaffen

Diese sind ebenso innovativ wie ihr Käser. So bestand zum Beispiel früher das Problem, dass die beim Käsen anfallende Schotte nicht verwertet werden konnte. Da haben sie einfach am Dorfrand einen Schweinestall mit Auslauf gebaut und die Abnehmer gleich selbst darin einquartiert. Seither produziert die Sennerei nicht nur Milchprodukte, sondern auch Schweinefleisch.

Der Erfolg hat aber auch seine Schattenseiten. Seit Jahren kämpfen die Angestellten in der Sennerei mit den prekären Platzverhältnissen. Im Käsekeller wurde es so eng, dass die verschiedenen Käse kaum mehr richtig gelagert werden konnten. Das war mit viel Aufwand verbunden. Eine Verbesserung der Situation versprach ein Anbau an die bestehende Käserei. Oben sollten ein neuer Verarbeitungsraum und zusätzliche Kühlzellen entstehen, darunter der erweiterte Käsekeller. Doch die Kosten für den Bau überstiegen die Reserven der kleinen Genossenschaft bei Weitem. Trotz Subventionen und einer Erhöhung der Hypothek. Jürg und Marian erklärten sich bereit, einen Teil der Kosten übernehmen, obschon sie das Gebäude und die Einrichtung ja lediglich pachten. Dennoch reichte es nicht ganz. Erst als die Schweizer Berghilfe ihre Unterstützung zusagte, konnten Nägel mit Köpfen gemacht werden. Inzwischen ist der neue Teil der Käserei schon seit über einem Jahr in Betrieb. Jürg ist begeistert: «Wir können nun viel effizienter arbeiten.» Übermässig viel Platz haben die Mitarbeiter zwar auch heute noch nicht. Aber nun stehen sie einander wenigstens nicht mehr auf den Füssen herum, wenn es rund geht.

www.spluga.ch