Forelle ganz frisch

Rony Fritsche hat sein ganzes Leben in der «Forelle» verbracht. Nun hat er den Betrieb an seinen Sohn Daniel übergeben. Zum Generationenwechsel haben die beiden das Gasthaus totalsaniert.

Ein Rundgang durch die neue «Forelle» mit Rony Fritsche dauert. Nicht, weil das Gasthaus am Seealpsee im Alpstein besonders gross wäre. Nein, Rony ist einfach begeistert vom Ergebnis des Umbaus. Und seine Begeisterung ist ansteckend. Zu jedem neuen Gerät in der Küche kann er eine Anekdote erzählen, jedes Detail der Schreinerarbeiten hat seine Geschichte, jedes Zimmer seine ganz spezielle Besonderheit. Die «Forelle» und Rony, das gehört seit 58 Jahren zusammen. Seit Ronys Geburt. Seine Eltern führten damals das 1935 eröffnete Restaurant mit einigen «Fremdenzimmern», und Rony wuchs zwischen Küche, Sonnenterrasse und Alpweiden auf. Nach der Kochlehre zog es ihn direkt zurück in den elterlichen Betrieb, den er später übernahm und bis heute führt. Jetzt steht die «Forelle» wieder vor einem Generationenwechsel. Sohn Daniel mit Ehefrau Anita steht in den Startlöchern. Sie arbeiten schon seit Längerem im Betrieb mit, übernehmen je länger je mehr Verantwortung. Die offizielle Stabübergabe steht kurz bevor.

Rony wollte seinem Sohn die «Forelle» ohne Investitionsbedarf übergeben. Aber Investitionen waren dringend nötig. Einerseits waren die Zimmer mit Etagenduschen und das Matratzenlager nicht mehr zeitgemäss und liessen sich immer schlechter vermieten, andererseits hätte auch die Feuerpolizei nicht mehr lange ein Auge zugedrückt. Und die Betriebsabläufe waren alles andere als effizient. So gab es im Restaurant zwei Buffets. Eines für drinnen, ein zweites im Keller für draussen. Beide mussten bedient sein, beide verlangten nach separaten Service-Angestellten. Dadurch gingen in den letzten Jahren die Personalkosten stetig steil nach oben – und sorgten trotz ebenfalls steigendem Umsatz dafür, dass kaum noch Gewinn übrig blieb. «Ohne Sanierung hätten wir in ein paar Jahren nur noch rote Zahlen geschrieben», sagt Rony. In der neuen «Forelle» läuft alles viel effizienter, die zwölf Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben mehr Zeit für die Gäste. In der Küche erlauben es Rony und Daniel neue Geräte wie ein Schockfroster, in flauen Zeiten vieles vorzubereiten, ohne Qualitätsverlust zu «schocken» und in strengen Phasen wieder aufzuwärmen. «Wir müssen nicht immer alles einzeln zubereiten. Aber alles besteht aus lokalen Produkten, alles ist frisch, alles ist hausgemacht», schwärmt Rony.

Nach der Sanierung ist im ganzen Haus nun alles exakt so, wie es sich Rony immer gewünscht hat. Es brauchte den Einsatz aller verfügbaren Mittel, viel Eigenleistung, eine kräftige Erhöhung der Hypotheken und nicht zuletzt die Unterstützung durch die Schweizer Berghilfe, um das Bauprojekt zu stemmen. Zwei Winter am Stück standen Rony und Daniel jeden Tag auf der Baustelle, arbeiteten fast rund um die Uhr. Und pünktlich auf die Eröffnung der diesjährigen Sommersaison war alles fertig. Da war viel Fleiss, aber auch Glück im Spiel. Rony: «Wenn die letzten beiden Winter nicht so mild gewesen wären, hätten wir es nie rechtzeitig geschafft.»

gasthausforelle.ch