Die Fleischtrocknerei von Beno und Bina Pally ist über die Jahrzehnte von einer Wochenendbeschäftigung zu einem Betrieb mit zehn Angestellten gewachsen. Jetzt soll ein Umbau für mehr Platz und effizientere Arbeitsbedingungen sorgen.
Ivo Pally ist beladen wie ein Packesel. Auf jeder Schulter trägt er zehn Holzstangen, an denen je 13 Trockenwürsten hängen. Insgesamt sind es 400 Kilogramm Würste, die heute von einem Trockenraum in einen anderen umgehängt werden müssen,
in dem die Luftfeuchtigkeit etwas höher ist. «Wir müssen jede Wurst ein halbes Dutzend Mal in die Hand nehmen, bis sie fertig ist», sagt Ivo. Das soll demnächst besser werden. Bald steht der Umzug der Produktion in ein Provisorium an, danach übernehmen
im historischen Haus mitten in Curaglia die Handwerker.
Wenn im nächsten Frühling alles fertig ist, wird es mehrere kleine Trocknungsräume geben, die technisch alle so ausgerüstet sein werden, dass jedes gewünschte Klima eingestellt werden kann. Dann hat das ewige Umhängen der Würste endlich ein Ende. Auch werden Pallys und ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter genügend Platz in ihren Trocknungsräumen haben. Dann können sie auch wieder Schinken und Speck, die sie heute aus Platzmangel auswärts geben müssen, darin aufhängen. Aber vor allem: Würste, Würste, Würste. 15 verschiedene Sorten haben Pallys ständig im Angebot, und Vater und Sohn experimentieren stetig weiter.
Angefangen hatte alles mit der Kartoffelwurst. Deren Rezept entwickelte Beno in den 1980er-Jahren. Damals war er im Unterland in einem Fleischgrosshandel angestellt, an den Wochenenden zog es ihn aber immer zurück in sein Heimatdorf am Lukmanierpass. Dort produzierte er im kleinen Rahmen Trockenwürste und verkaufte sie an Freunde und Bekannte. Mit den Jahren wuchs das Geschäft. Erst kündigte Beno seine Stelle und zog zurück in die Heimat, später tat es ihm Bina gleich. Der Betrieb wuchs kontinuierlich weiter. Als Sohn Ivo sich nach seiner Erstausbildung als Koch zusätzlich zum Metzger ausbilden liess und in den Betrieb einstieg, freuten sich Beno und Bina sehr. Direkt nach Lehrabschluss stieg Ivo in den Familienbetrieb ein und arbeitet nun bereits seit gut zehn Jahren mit seinen Eltern zusammen. Nun steht der Generationenwechsel an. Nach dem Umbau können die Eltern ihrem Sohn einen Betrieb ohne Investitionsstau übergeben, der auf der Höhe der Zeit ist.
