Rund um den Vacherin

Rund um den Vacherin

Der strenge Duft ist ebenso typisch für den Vacherin wie die Holzschachtel, in die er verpackt ist. Pascal Rachet stellt diese in Handarbeit her.

Seit jeher prägt die Uhrenindustrie das Vallée de Joux. In der Holzwerkstatt von Pascal Rachet jedoch gibt die Vacherinproduktion den Takt vor. Zwischen September und April stellt er über 450 000 der runden Holzschachteln her, in denen der Weichkäse verpackt wird.

«Wenn der Alpabzug den Beginn der Vacherinproduktion einläutet, klingelt bei mir das Telefon. Die wenigsten Käsereien haben noch Schachteln vorrätig und bestellen alle gleich grosse Mengen. Dann müssen wir die Produktion jeweils von Null auf Hundert hochfahren. Heuer mussten wir bereits in den ersten zwei Wochen 45 000 Schachteln ausliefern. Das war happig. Wir haben alle kräftig angepackt, um die Aufträge zu bewältigen. Mein Team besteht aus drei Mitarbeiterinnen und meiner Frau Martine. Dazu kommt ein Au-pair, das sich während der Wintermonate um unsere vier Kinder kümmert und zwischendurch auch in der Werkstatt aushilft. Dennoch ist es nicht immer einfach, Arbeit und Familie unter einen Hut zu bringen. Dass die Werkstatt gleich ans Wohnhaus angrenzt, ist zwar ein grosser Vorteil, doch langsam stösst die Werkstatt an ihre Kapazitätsgrenzen.

Als ich als die Werkstatt vor sieben Jahren als Zusatzgeschäft zu meinem Forstbetrieb aufgebaut habe, waren wir vier Betriebe, die sich auf die Herstellung von Vacherinverpackungen spezialisierten. Einer davon hat vor Kurzem altersbedingt dichtgemacht. Damit ich seinen Marktanteil übernehmen kann, muss ich dringend ausbauen und eine Maschine anschaffen, die uns in der Fabrikation der 11-cm-Schachteln entlastet. Diese machen den grössten Teil der Bestellungen aus. Eine solche Maschine würde unsere stündliche Kapazität von knapp 250 Schachteln verdreifachen und ich könnte meine Mitarbeiterinnen anderweitig einsetzen. Denn Arbeit gibt es mehr als genug. Fast jeder meiner acht regionalen Kunden bestellt täglich Schachteln mit verschiedenen Durchmessern zwischen 11 und 30 Zentimetern. Jede Schachtel besteht aus einem mit Holzriemen umfassten Boden und einem Deckel, auf den wir das Logo der jeweiligen Käserei einbrennen. Alles in Handarbeit.

Das Projekt in Kürze

  • Forstbetrieb
  • Werkstatt-Ausrüstung
  • Le Brassus/VD

Produktion verdreifachen

Zusätzlich zur Schachtel liefern wir Bänder aus Fichtenrinde, mit denen der Vacherin zur Reifung umspannt wird und die ihm seine typische Tanninnote verleihen. Die Bänder werden noch im Wald, direkt an den frisch geschlagenen Baumstämmen abgeschält. Danach lagere ich sie in den beiden Trocknungsräumen meiner Werkstatt. Anders sieht es mit dem Holz für die Schachteln aus. Dieses soll die Feuchtigkeit behalten, um formbar zu bleiben. So wird es in der Schreinerei innert zehn Tagen nach dem Fällen zu Böden, Deckeln und Holzriemen verarbeitet und in unserem Kühlcontainer gelagert, damit es nicht schimmelt.

Das Label Vacherin Mont d’Or AOP sieht vor, dass sämtliches Holz aus dem Waadtländer Jura stammt. Und dies ist mehr als berechtigt. Für die Vacherin-Schachteln brauchen wir Holz bester Qualität, welches in den umliegenden Wäldern zur Genüge vorhanden ist. Das garstige Wetter hier auf 1000 Metern über Meer und die steindurchsetzten Böden lassen die Fichten nur langsam wachsen, was uns erstklassiges Holz mit wenig Ästen beschert. Die Männer meines Forstunternehmens wissen genau, welche Bäume sich besonders eignen und wie sie gefällt werden müssen, damit das Holz keinen Schaden nimmt.

Vacherin mit Rösti-Tätschli
Der zart schmelzende Vacherin aus dem Ofen mit knusprigen Rösti-Tätschli ist genau das richtige für kalte Wintertage.
Zum Rezept

Zurück in die Schweiz

Gegenwärtig werden die Baumstämme allerdings noch über die Grenze nach Frankreich transportiert und dort zugeschnitten. Am liebsten würde ich dies auch selber machen. Meine Vision ist es, eine grosse Produktionsstätte mit integrierter Schreinerei aufzubauen, in der wir die Baumstämme selber zersägen und die Einzelteile für die Vacherin-Schachteln anfertigen. Und weil sich immer mehr Touristen dafür interessieren, wo und wie wir die Schachteln erstellen, hatte ich die Idee eines Besucherzentrums, wo die einzelnen Produktionsschritte erklärt werden. Als erster Schritt jedoch kommt die Maschine, die ich mir mit Unterstützung der Berghilfe anschaffen kann. Alles Weitere ist Zukunftsmusik.»

Text: Sarah Eicher

Bilder: Yannick Andrea

Erschienen im November 2018