Ossobuco mit Gremolata und Tessiner Polenta

Was lange schmort, wird gut: Das Ossobuco mit Tessiner Polenta aus der Traditionsmühle von Vergeletto zergeht schlicht auf der Zunge.

Zubereitung

Die Haxen trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Einen (ofenfesten) Schmortopf auf dem Herd erhitzen. Butter darin zerlassen und die Haxen rundum anbraten. Zwiebel, Gemüse und Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten. Kräuter und Gewürze dazugeben. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen, bis er fast verdunstet ist. Jetzt mit Bouillon aufgiessen, bis alles bedeckt ist und Hitze reduzieren. Zugedeckt 2 Stunden auf dem Herd sanft oder im Ofen bei ca. 170 Grad garen lassen. Bei Bedarf Bouillon nachgiessen.

Ist das Ossobuco am Köcheln, als nächstes die Gremolata zubereiten. Dazu Zitronenschale, Peterli, Knoblauch zusammen ganz fein hacken, dann mit dem Chili und Paprika vermischen und beiseitestellen. Jetzt eine lange Pause einlegen und ein tolles Buch geniessen.

Hat das Ossobuco etwa 1,5 Stunden gegart, mit der Polenta beginnen. Dafür die Gemüsebouillon in einem mittelgrossen Topf aufkochen, Salz dazugeben. Die Bramata-Polenta einrieseln und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und unter regelmässigem Rühren noch ca. 25 Minuten köcheln. Dann die Milch dazugeben, erneut aufkochen, und nun ständig rührend 10 Minuten sanft köcheln. Vom Herd nehmen und die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist.

5 Minuten vor dem Servieren die Gremolata auf den Haxen verteilen und kurz mitgaren. Zum Servieren, die Haxen auf die Teller legen, etwas von den Karotten und der Sauce dazugeben, die Polenta daneben anrichten.

Zutaten für 4 Personen

Ossobuco:

  • 4 Haxen vom Kalb, je ca. 250 g

  • Mehl zum Bestäuben

  • 80 g Butter

  • 1 Zwiebel, fein gehackt

  • 1 Lauch, in Rollen geschnitten

  • 2 Rüebli, in grobe Würfel geschnitten

  • 2 EL Tomatenmark

  • 1 Zweig Rosmarin

  • 2 Zweige Thymian

  • 1 TL Pfeffer

  • ½ TL Chillipulver

  • 2 dl Rotwein

  • 3 dl Fleischbouillon

  • 1 Lorbeerblatt

 

Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone, nur Schale

  • 1 Bund Petersilie (glatt oder gekraust)

  • 2 Knoblauchzehen

  • ¼ TL Chilipulver

  • ¼ TL Paprikapulver

 

Polenta:

  • 4 dl Gemüsebrühe

  • 1 TL Salz

  • 150 g grobkörnige Maispolenta (Bramata) z. Bsp. von Vergeletto

  • ca. 2 dl Milch, je nachdem, ob man die Polenta lieber fest oder etwas flüssiger will.

  • 25 g