Ziegenfrischkäse mit Randen-Focaccia und Thymian-Meringues

Zubereitung

Thymian-Meringues

Eiweiss und Salz mit der Küchenmaschine auf der höchsten Stufe schaumig schlagen. Puderzucker und Zucker mischen und in drei Etappen beigeben, bis eine homogene Meringue-Masse entsteht. Ca. 4 mm dick auf einem Backblech ausstreichen. Gleichmässig mit dem getrockneten Thymian bestreuen. Bei 65°C Umluft ca. 12 Stunden im Backofen trocknen lassen. Wichtig ist, dass der Backofen einen Spalt offen ist, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Randen-Focaccia

Weissmehl und Salz in eine Schüssel geben und verrühren, die Hefe im handwarmen Wasser auflösen. Im Weissmehl eine Mulde formen und die Flüssigkeit hinzufügen. Von der Mitte aus langsam zu einem Teig verkneten. Teig während 15 Minuten kräftig kneten. Ein Rechteck auswallen und auf ein Backblech legen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Im kalten Backofen bei 180°C Umluft ca. 30 Minuten backen.

Tipp: Sowohl die Meringues wie die Randen-Focaccia lassen sich auf Vorrat herstellen und einfrieren.

Randen-Reduktion

Randensaft langsam einkochen, bis eine dickflüssige Reduktion entsteht, abkühlen lassen.

Apfel-Gel

In einem zweiten Topf parallel zum Randensaft auch den Apfelsaft aufkochen und Agar Agar mit einem Schneebesen einrühren. Während 2 Minuten kochen lassen. In einer Schüssel etwas auskühlen und dann 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mixen, damit ein spritzfähiges Gel entsteht. Falls es zu dick ist, mit etwas Apfelsaft verdünnen. Nach Belieben kann es mit Lebensmittelfarbe grün gefärbt werden. Tipp: Kann auch als Garnitur auf dem Frühstücks-Müsli verwendet werden.

Ziegenfrischkäse

Ziegenfrischkäse cremig rühren und mit Salz und Pfeffer nach belieben würzen. In einen Dressiersack mit Lochtülle füllen.

Garnitur

Äpfel in 12 gleichmässige Würfel schneiden, mit etwas Bienenhonig vermengen. Brunnenkresse waschen.

Fertigstellen

Die Randen-Reduktion mit Hilfe eines Pinsels gleichmässig auf den Teller streichen. Die Randen-Focaccia in gleichmässige Rechtecke schneiden und auf den Randen-Strich legen. Mit dem Ziegenfrischkäse drei gleichmässige Punkte auf die Focaccia spritzen. In jeden Ziegenfrischkäse-Punkt einen Apfelwürfel stecken. Das Thymian-Meringue in Stück brechen und in den Ziegenfrischkäse stecken. Mit dem Apfel-Gel Punkte auf den Teller spritzen. Mit Randen-Sticks und Kresse garnieren.