Dass das Val-de-Travers berühmt für seinen Absinth ist, wissen inzwischen einige. Was aber nur wenige wissen: auch edlen Schaumwein bringt das Tal hervor. Seit fast 170 Jahren produziert die Familie Mauler in einem ehemaligen Kloster in Môtiers Cuvées nach traditioneller Methode – bis zu 700 000 Flaschen pro Jahr.
«Haben Sie einen Pullover oder eine Jacke dabei?», fragt Christine Mauler kurz am Eingang in den alten Klosterkeller. Draussen zeigt das Thermometer an diesem frühsommerlichen Freitagnachmittag über 30 Grad an. An einen Pullover, geschweige denn an eine Jacke, denkt hier im ersten Moment niemand. Doch im Innern des Klosterkellers herrschen andere Temperaturen. Nämlich konstante 12 Grad, das ganze Jahr hindurch. «Das ist die ideale Temperatur für die Gärung und Reifung unserer Schaumweine», erklärt Christine Mauler. Sie führt durch die historischen Klostergemäuer. Ihr Mann, Jean-Marie Mauler, der die vierte Generation vertritt, ist Präsident und Delegierter des Verwaltungsrats. 2023 übernahm Caleb Grob die Geschäftsführung. Seit fast 200 Jahren werden in den jahrhundertealten Gewölbekellern des ehemaligen Klosters Schaumweine produziert. Gegründet hat das Unternehmen Abram-Louis Richardet im Jahr 1829. Und dreissig Jahre später, also 1859, übernahm Louis-Edouard Mauler den Betrieb. Produziert wird auch heute noch nach der traditionellen Methode.
Beim Hinuntersteigen in den Klosterkeller merkt man sofort die 20 Grad Temperaturunterschied. Ein fahles Licht erfüllt die Räume und Gänge, alte Körbe und Flaschen aus alten Jahrgängen wirken wie stille Zeugen vergangener Zeiten. Tausende Flaschen lagern hier. Nun beginnt die zweite Gärung in der Flasche. Dabei entsteht die Hefe, auf der der Wein anschliessend reift. «Hier reifen unsere Schaumweine mindestens zwei Jahre, die Jahrgangscuvées teilweise bis zu acht Jahren», sagt Christine Mauler. «Die Hefe in den Flaschen sorgt dafür, dass sich über die Jahre die Aromen entwickeln können». Und damit sich die Hefe am Schluss wieder im Flaschenhals sammelt, werden die Flaschen in den sogenannten Rüttelpulten platziert und nach und nach gedreht und immer steiler gestellt. «Deshalb ist es ganz wichtig, dass niemand die Flaschen berührt. Das darf nur der Rüttler». Dieser dreht alle Flaschen vorsichtig in regelmässigen Abständen, damit er am Ende das Gärungsdepot in den Flaschenhälsen mit der Technik des Degorgierens entfernen kann. Zurück bleibt ein sauberer, klarer Schaumwein. Anschliessend wird noch eine kleine Menge Versandlikör, also eine Mischung aus Wein und Zucker, hinzugefügt. Dadurch wird der endgültige Stil bestimmt – beispielsweise Brut, Sec oder Demi-Sec, mit zarter Süsse.
«Bevor die Flaschen in den kühlen Keller kommen, findet zuerst die erste Gärung des Traubenmosts und die Assemblage der Weine statt», erklärt Christine Mauler. Bei diesem Schritt mischt der Önologe verschiedene Grundweine. Dabei entscheidet er, wie der Schaumwein später schmecken soll, zum Beispiel ob eher fruchtig, harmonisch, intensiv oder elegant. «Er komponiert sozusagen den Schaumwein», sagt Christine Mauler. Ist die Assemblage gemacht, folgt etwas Rohrzucker und eben Hefe. Danach wandern die Flaschen in den kühlen Klosterkeller oder in einen zweiten, modernen Weinkeller am Dorfrand von Môtiers. «Wir lagern immer noch viele Flaschen traditionell im Klosterkeller. Da wir aber heute etwa 2 Millionen Flaschen in Arbeit haben, brauchten wir einen zweiten Standort».
«Was möchten sie gerne probieren?», fragt Christine Mauler ihre Gäste nach der Führung. Jährlich empfängt die Kellerei Mauler unzählige Besucherinnen und Besucher. «Bevor sie diese süssere Cuvée probieren, müssen sie ein Biskuit essen. Die Süsse bringt die Aromen und Hefenoten besser hervor», sagt Christine Mauler. Die Juristin arbeitete früher beim Gericht in Bern. In dieser Zeit war Ihr Mann Jean-Marie als Anwalt tätig. «Mein Mann hatte ursprünglich nicht im Sinn, in den Familienbetrieb einzusteigen. Aber wie das Leben halt spielt, ist es anderes gekommen», erzählt Christine Mauler. So kam es, dass sie sich statt mit Gerichtsprozessen mit Schaumwein beschäftigt. Über die rund 20 Schaumweinsorten, die Mauler im Sortiment hat, weiss sie genau Bescheid und kennt zu jedem Tropfen eine passende Geschichte. In der Zwischenzeit hat sich eine weitere Gruppe am Empfang für eine Führung gemeldet: zwei Velofahrerinnen und zwei Velofahrer auf der Durchreise, leicht verschwitzt und von der Sommerhitze gezeichnet. Eine Abkühlung im Klosterkeller dürfte da gerade recht kommen.
