Das lokale Etwas für die Pizzoccheri

Alle Tische sind besetzt in der Butia Ramosch. Wanda Hopmans Mittagstisch ist beliebt bei der Bevölkerung. Vor allem die Arbeiter kommen gerne zu einem einfachen und günstigen, aber feinen Zmittag. Immer am Dienstag und am Donnerstag stellt sich die Geschäftsführerin des Dorfladens an den Herd. Heute gibt es einen Klassiker: Pizzoccheri. Diese Teigwaren aus Buchweizenmehl, mit etwas Kartoffel, Wirz und viel Käse gekocht, kommen immer gut an.

Ein unverzichtbares Detail beim Rezept, das ursprünglich aus dem Puschlav stammt, kommt ganz zum Schluss drauf. Ein paar Löffel Pesteda. Diese Würzmischung besteht aus Salz, Knoblauch, Pfeffer und verschiedenen Kräutern. Manchmal hat es auch ein bisschen Rotwein drin. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, doch es gibt auch mehrere kleine Produzenten, deren Mischung man kaufen kann. Die Pesteda, die Wanda verwendet und die auch in der Butia Ramosch verkauft wird, stammt aus dem benachbarten Tschlin.

Das Projekt in Kürze

Mia-Manufaktur
Einrichtung von Verarbeitungsraum
Tschlin/GR

In Tschlin hat Andi Brechbühl seine kleine Firma Mia Iva GmbH, die in erster Linie Iva-Likör produziert. Der giftgrüne Trunk mit der Hauptzutat Iva (Moschus-Schafsgarbe) ist ein typisches Unterengadiner Produkt. Das Iva-Kraut für seinen Likör sammelt Andi in den Sommermonaten jeweils selbst.

Beim Mittagstisch in der Butia Ramosch kommt kommen Pizzoccheri auf den Tisch. Und zwar mit dem gewissen Etwas:

Pesteda, eine traditionelle Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern.

Bei Andi Brechbühl heisst die Kernzutat Iva. Oder auf Deutsch: Moschusschafsgarbe.

In seiner Produktionsstätte in Tschlin entsteht sonst Iva-Likör, aber das grüne Kraut passt auch wunderbar in die Pesteda.

Weil die Pflanze es gerne karg mag und am besten auf über 2000 Meter über Meer wächst, ist der gebürtige Emmentaler oft in den verschiedenen Seitentälern unterwegs. Als gelernter Agronom mit einem Faible für lokale, traditionelle Produkte interessierte er sich natürlich auch für Pesteda. Und als er herausfand, dass die Moschus-Schafsgarbe auch bei diesem Produkt oft vorkommt, machte er sich daran, ein eigenes Rezept zu entwickeln.

Die Unterstützung

Beim Aufbau seiner Iva-Manufaktur, in der inzwischen auch Pesteda produziert wird, musste Andi Brechbühl nicht nur Geräte und Gebinde anschaffen, sondern auch einen Raum in der ehemaligen Bierbrauerei so zurechtmachen, dass er den Ansprüchen der Lebensmittelkontrolle genügt. Dabei unterstütze ihn die Berghilfe.

Auch das Abfüllen und Beschriften erledigt Andi vor Ort.

Das Ablaufdatum wird von Hand angeschrieben. «Meist muss man aber schon vorher Nachschub kaufen.»

Andi verkauft die Produkte seiner Marke «Mia Iva» übers Internet, beliefert aber auch die lokalen Läden.

Ehrensache, dass es Iva und Pesteda auch in der Butia Ramosch zu kaufen gibt.

Zwei Mal pro Woche kocht Butia-Geschäftsführerin Wanda Hopmann ein feines Zmittag. Heute gibt es Pizzoccheri.

Der Kampf mit dem Knoblauch

In seinen Produktionsräumen im Keller seines Wohnhauses, das früher mal eine Brauerei war, verrät der Geruch, dass Knoblauch eine wichtige Rolle spielt. Andi verarbeitet nur frischen Knoblauch, kauft ihn allerdings schon geschält ein. «Am Anfang habe ich das selbst gemacht, aber das dauert ewig», sagt er. Im Mixer wird der Knoblauch gehackt, dann kommen Salz, Pfeffer, eine geheime Kräutermischung und natürlich getrockneter Iva dazu. Eigentlich ganz einfach. Dennoch hat Andi eine ganze Weile lang getüftelt, um die perfekte Konsistenz zu erhalten. Nicht zu fein, nicht zu grob und ausserdem leicht feucht muss eine perfekte Pesteda sein. Rund 200 Kilogramm produziert Andi inzwischen pro Jahr. Verkauft werden die kleinen Gläser über den eigenen Webshop und in den vielen kleinen Läden im Engadin. Zum Beispiel in der Butia Ramosch.

miaiva.ch

Text und Video: Max Hugelshofer
Bilder: Yannick Andrea

Erschienen im Juni 2026