Respekt fürs Tier – bis ganz zum Schluss
Weiden, schlachten, verarbeiten, verkaufen. All das geschieht bei den Tieren von Familie Cantieni im Umkreis von weniger als fünf Kilometern. Dank der Metzgerei Zanetti.
Ein letztes Mal tätschelt Andri Cantieni den beiden Rindern den Hals. Dann schliesst sich das Tor zum Schlachtraum der Bacharia Zanetti, und Andri wird die beiden Tiere nie wiedersehen. «Schön sind diese Momente nicht, aber sie gehören halt dazu», sagt der Bergbauer aus Seraplana. Was mich tröstet, ist zu wissen, dass es den Tieren bis zu ihrem Tod sehr gut gegangen ist und dass sie auch heute keinen Stress und keine Angst hatten.»
Das Projekt in Kürze
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Metzgerei -
Neubau -
Ramosch/GR
Am Tag zuvor steht Andri noch mitten in seiner Mutterkuhherde auf der Weide, um die beiden Jungrinder auszuwählen. Er spricht mit seinen Tieren, diese kommen zu ihm, knabbern an seiner Kleidung und lassen sich streicheln. «Ein friedlicher Charakter ist mir bei meinen Tieren das Allerwichtigste», sagt er. Genauso wichtig ist für ihn, dass nicht einfach ein Tiertransport seine Rinder abholen kommt und irgendwohin ins Flachland fährt zum Schlachten.
«Ich fahre sie immer selbst zum Metzger.» Das dauert keine zehn Minuten. Und nie muss ein Tier allein in den Anhänger an seinem Jeep steigen. Wenn Andri mal nur ein einzelnes Kalb zum Schlachten hat, dann fährt dessen Mutter zur Begleitung mit, bleibt dann aber im Hänger stehen.
Viele verschiedene Bedürfnisse
Die Möglichkeit zum Schlachten in der Region ist keine Selbstverständlichkeit. Als das bisherige Schlachtlokal schloss, war Metzger Reto Zanetti gerade daran, die Vergrösserung seines kleinen Betriebs zu planen. Da war für ihn klar, dass dieser Betrieb künftig auch ein Schlachthaus beinhalten muss. Es war keine einfache Sache, weil nicht nur die Bedürfnisse von Metzger und Lieferanten berücksichtigt werden mussten, sondern auch unzählige Wünsche und Vorgaben der öffentlichen Hand bestanden.
«Ich spürte immer viel guten Willen, musste aber auch aufpassen, dass ich nicht zu viele Kompromisse einging», sagt Reto. Inzwischen steht das wegen der rundum angebrachten Photovoltaikpanels sehr auffällige Gebäude im Gewerbegebiet unterhalb von Ramosch. Und Reto ist von den vereinfachten Arbeitsabläufen begeistert.
Fünf neue Stellen geschaffen
Seine Mitarbeiter – von denen er dank dem Neubau fünf zusätzliche einstellen konnte – haben Andris Rinder inzwischen betäubt, getötet, ausgenommen und halbiert. Im Kühlraum werden die Hälften nun drei Wochen lagern. Danach werden sie zerlegt und verarbeitet. Andri wird sein Fleisch portioniert und vakuumiert zurückerhalten. Und es dann an seine Direktvermarktungs-Kundschaft weitergeben.
Einen Teil des Schlachtviehs kauft Reto Zanetti aber auch selber. Daraus entstehen Spezialitäten wie Trockenfleisch, Salami und Coppa, aber auch Grillwürste, Hackfleisch und Steaks. Verkauft werden diese Produkte in unterschiedlichsten Läden, hauptsächlich im Engadin. Auch in der Butia Ramosch. Für die Wanderer, die sich dort gerade einen Salsiz als Proviant kaufen, stehen die Chancen nicht schlecht, auf ihrer Tour die Wiese sehen zu können, auf denen die Fleischlieferanten ihres Zmittags vor Kurzem noch geweidet haben.
Die Schweizer Berghilfe leistet finanzielle Unterstützung, wenn das Geld nicht ausreicht, um ein zukunftsweisendes Projekt zu realisieren.