Vor sieben Jahren träumte Pascal Rachet davon, seine Vacherin-Käsekisten ganz in der Schweiz herzustellen. Seit diesem Jahr ist der Traum Realität. Und bald schon zügelt seine Werkstatt von Le Brassus einige Dörfer weiter weg an einen neuen Standort.
Klack, klack, klack: Mit flinken Händen führen zwei Arbeiterinnen Holzband um Holzband an runde Holzteller, eine Maschine schiesst Drahtklammern durchs Band seitlich in den Teller. Innert Sekunden ist eine Kiste für einen weiteren Vacherin-Mont-d’Or bereit. Neben den beiden Frauen türmen sich die fertigen Kistchen zu Pyramiden. Fichtenduft durchströmt die kleine Werkstatt. Es ist Hochsaison bei Pascal Rachet im Vallée de Joux. Von September bis April stellt er zusammen mit seiner Frau Martine und vier Angestellten an die 700 000 Holzkistchen her. Sie sind vor allem für den frischen Vacherin-Mont-d’Or-AOP-Käse. Der wird jeweils im Wochentakt produziert – und dessen Behälter auch. Von acht der zehn regionalen Käseproduzenten erhält Pascal fast rund um die Uhr Bestellungen für Kistchen. Auch am Wochenende. «Freie Weihnachten hatten wir seit sehr langer Zeit keine», sagt Pascal.
Eine zusätzliche Eigenheit fordert den 57-Jährigen seit je her heraus: «In der Schweiz bestimmen die Abnehmer der Vacherins, welchen Durchmesser der Käse haben soll. Für uns bedeutet das, dass wir rund 30 verschiedene Schachtelgrössen herstellen müssen.» Eine einzige Maschine schafft das nicht. So bedingt fast jeder Arbeitsschritt viel Handarbeit – und je nach Schachtelgrösse andere, eigens gebaute Maschinen. Hinzu kommt: Jeder Deckel wird individuell mit dem Produzentenlabel beschriftet. Auch das ist eine Vorgabe des Qualitätssiegels AOP. Kein Wunder ist es ständig zu eng in der über die Jahre nur wenig vergrösserten Werkstatt.
AOP bedeutet auch, dass am Produkt alle Rohstoffe aus der Region stammen und in der Region verarbeitet werden müssen. Doch bis im Jahr 2021 ging das nicht ganz: Es fehlte eine Sägerei, die das sorgfältig ausgewählte Holz in die feinen Platten und Bänder schneiden konnte. So musste Pascal Rachet die Einzelteile für die Kistchen jeweils einige Kilometer entfernt in Frankreich einkaufen. Das wollte er ändern, auch um die Produktion effizienter zu machen. Vor fünf Jahren gründete Pascal Rachet zusammen mit den acht Käseproduzenten und unter der Leitung von Lionel Capt die «Valartibois AG». Sie installierte auch mit Unterstützung der Schweizer Berghilfe in L’Abbaye, einem Dorf in der Nähe von Le Brassus, eine neue Sägerei in einer alten Lagerhalle.
Hier drin übertönt ein sirrendes, fast jaulende Geräusch alles. Schnell schnappt sich Lionel Capt einen Ohrschutz und geht direkt auf die Lärmquelle zu. Verursacher ist eine Maschine, die einen eckigen Klotz in einen runden Kegel schleift. Es ist die Grundlage für die Böden und Deckel der Kisten. Von diesem Kegel schneidet eine weitere Maschine in Sekundenschnelle fünf Millimeter dünne Scheiben ab. Daneben sägt ein Mitarbeiter einen der Stämme in dünne Scheiben. Vor dem Gebäude lagert bereits das Holz für nächstes Jahr – und daneben stehen zwei grosse Kühlcontainer. Das geschnittene Holz darf nämlich nicht trocknen, sonst würde es sich verfärben und einreissen. Deshalb wird es bis kurz vor dem Zusammenbau bei fast 0 Grad gelagert.
Die Einzelteile in L’Abbaye, die Fertigung in Le Brassus: Noch gibt es ein ständiges Hin- und Her zwischen den beiden Standorten. Doch im Sommer zügelt auch die Manufaktur hierhin. Und Pascal wird an einem Sonntag vielleicht nicht ganz so viel arbeiten. «Jetzt kann ich jederzeit von der Wohnung hinunter in die Werkstatt, was zwar seine Vorteile hat. Aber nachher wird es etwas schwieriger, und vielleicht werde ich tatsächlich etwas mehr Erholungszeit haben», lacht er. Doch bereits heute lässt sich eines mit Sicherheit sagen: Wer den Vacherin Mont d’Or AOP kauft, bekommt ein durch und durch lokales Produkt – von der Milch über die Verarbeitung bis hin zur Verpackung in Schweizer Holz.
