Frischer Spinat ist das Frühlingsgemüse schlechthin. Angesät im Herbst, kann er jetzt geerntet werden. Im Tessin macht man daraus seit je her knallgrüne, kleine Gnocchi – "chicche" genannt – und verfeinert sie mit Salbei-Butter.
Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, dann mit einem Passiersieb oder dem Kartoffelstampfer pürieren. Den Spinat mit etwas Salz dünsten, bis die Blätter zusammen gefallen sind. Mit kaltem Wasser abschrecken und das überschüssige Wasser ausdrücken. Den Spinat fein hacken oder grob pürieren und nochmals ausdrücken, bis kein Wasser mehr abfliesst. Nun die Kartoffelmasse mit dem Mehl, dem Spinat, den Eigelb, der Ricotta und dem Parmesan rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wasser in einem grossen Topf aufkochen und salzen. Den Teig auf etwas Mehl zu Würsten von etwa 2 cm Durchmesser formen. Die Würste in Stücke von 2 cm schneiden. Jetzt die Gnocchi im leicht kochenden Salzwasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Lochkelle herausheben und in kaltem Wasser ganz kurz abschrecken. In eine Schüssel geben und zudecken, damit sie nicht austrocknen und nicht weiter auskühlen.
Den Salbei in feine Streifen und die Tomaten in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den Salbei untermischen. Dann die Tomaten beigeben. Nun die Gnochi kurz in der heissen Butter schwenken, anrichten. Mit Parmesan bestreuen.
für 5 Personen
